Quelle catastrophe! Gastronomickému průvodci Michelin Guide Rouge panuje žena! A co je ještě mnohem horší – pochází z německé Bochumi, rodného města Currywurstu!
„Jen přes mou mrtvolu,“ mohl by Napoleon Bonaparte odpovědět každému, kdo se chce dostat do redakce vydávající každoročně světoznámého průvodce. Cesta do mezinárodní soudní síně dobré chuti totiž vede po Avenue de Breteuil, kolem pařížské Invalidovny, kde je francouzský císař a vojevůdce pohřben. Ten by teď pravděpodobně ve své hrobce rotoval jak turbína motorové závodní lodi, kdyby tušil, že francouzské gurmánské bibli již víc jak rok tiše vévodí žena ze země nepřátel.
Roční inkognito
Loňské jmenování tehdy 38leté Němky Juliane Casparové šéfredaktorkou Guide Rouge, jinými slovy nejvlivnější gastrokritičkou světa, způsobilo poprask. Stala se první ženou i první cizinkou. „Senzace,“ radovali se jedni, „skandál,“ soudili ostatní. „Velká čest pro německou kuchyni,“ hlásalo nadšeně Německo, které se potichu etablovalo jako třetí světová velmoc co do počtu „mišeliňáckých“ hvězdiček.
„No comment,“ odpověděla všem Juliane Casparová a naordinovala si nejprve roční mlčení. Francouzské noviny si stěžovaly na „fantom z Německa“. Neobjevila se jediná fotografie ani žádné další informace. Teprve když letos vyšlo první vydání pod její taktovkou, nastal čas povolit informační embargo. Fantom v rozsáhlých rozhovorech odkryl celému světu svoji intelektuální fyziognomii, ne tak svou vizáž. Fotografií ani videozáznamů se pravděpodobně nikdy nedočkáme. Tvář je nejstřeženějším tajemstvím každého dobrého kritika restaurací nebo inspektora, jak své experty nazývá společnost Michelin. Až 250krát ročně vyráží Casparová na tajnou misi.
Svižná kariéra
Nejvíce jí dokáže pokazit chuť špatná obsluha. „I přes to, že Michelin hodnotí kuchyň a servis odděleně, zůstává servis prvním dojmem a jak známo, pro vyvolání prvního dojmu nikdy nedostanete druhou šanci,“ prozradila Casparová novináři německého listu Süddeutsche Zeitung při Coca-Cole, čokoládových sušenkách a houskách se sýrem ve francouzské centrále společnosti. Ten posléze epicentrum světové gastrokritiky přirovnal k římské legii. „Čím lepší armáda, tím horší jídlo, aby vojáci měli pořádně špatnou náladu.“ Ostatně v servisu se Casparová vyzná. Kariéru v gastronomii započala jako číšnice.
Samozřejmě ji nejprve štvalo, že někteří novináři pochybují o jejích schopnostech. Britský Guardian dokonce vtipkoval, že francouzští gurmeti musí pomalu přehodnotit postoj k vepřovému kolenu s kyselým zelím. Na druhé straně „… mladá Němka je rozhodně zajímavější než další starý Francouz,“ konstatovaly konzervativní francouzské noviny Le Figaro. Navíc kousavé komentáře ženu, jež nenávidí diety, nakonec spíš motivovaly. Už jako dívka ráda vařila – převážně těstoviny, dnes je v kuchyni prý hlavně přebornice v odzátkování vín. Po maturitě jela pracovat jako au pair do Toskánska, pak se vyučila v tradičním freiburgském hotelu Colombi, jednom z mála mezinárodních domů, jenž je členem The Leading Hotels of the World a stále ještě v rodinném vlastnictví. Při výběru dalších angažmá v Itálii, Anglii a Jižní Africe se už řídila pouze počtem hvězdiček. Když se v roce 2002 „spíš z legrace“ ucházela o místo inspektorky u německé pobočky Michelinu, mluvila plynule čtyřmi jazyky a byla provozní tříhvězdičkové restaurace Vendôme v Bergisch Gladbachu. „Pohovor se tradičně odehrává v restauraci a nakonec musí zájemce odevzdat písemné ohodnocení jídla,“ popsala přijímací řízení Casparová. Již tři roky po úspěšném vstupním interview byla jmenována šéfredaktorkou německého Michelinu.
Grál dobré chuti
Úspěch Juliane Casparové jde prý ruku v ruce s úspěchem německé kuchyně. Z 69 tříhvězdových restaurací po celém světě jich je devět právě v Německu. Lépe se vaří už jen v Japonsku (11) a samozřejmě ve Francii (29). „Německá kuchyně udělala v posledních deseti letech obrovský pokrok. Máme mnoho talentovaných šéfkuchařů a velmi dobré kreativní restaurace,“ vysvětluje rodačka z centra německého ocelářského průmyslu Bochumi a s úsměvem dodává: „Ještě koncem devadesátých let museli špičkoví kuchaři v noci jezdit do Paříže, aby zákazníkům mohli nabídnout opravdu dobré a čerstvé potraviny.“ Dnes je Německo hlavní zemí biopotravin. „Zdravá výživa je nesmírně důležitá. Přesto mám velmi rozpolcené pocity, co se týče potravin s predikátem bio. Když se rozhoduji mezi bio fenyklem z Izraele a tím běžným z Provence, vždy koupím raději lokální produkt.“
Přesto Casparová připouští, že grál dobré chuti stále ještě leží ukryt ve Francii. Jsou tam vázáni mnohem silnější kulinářskou tradicí. Proto tam existuje po celé zemi tolik malých, opravdu dobrých restaurací. Hvězdy se rozdávají dokonce i na venkově. Na druhé straně je Německo velmi úrodnou půdou pro mladé, kreativní divochy. Ti ji v Paříži ale moc nechybějí, zato německý chléb by si občas dala.
Během panování v německém Michelinu přibylo ve Spolkové republice dvacet hvězd. Někteří kuchaři tudíž její povolání do Paříže považují za pokus o novou politiku mezinárodní otevřenosti průvodce, který je často kritizován za tajnůstkářství a přehnaný patriotismus. „Otevřenost ano, ale nová otevřenost rozhodně ne,“ varuje Casparová všechny, kteří by se mohli domnívat, že s ženou v čele odstartuje i čerstvá gastronomická éra. „Taková změna vedení se hlavně nesmí přeceňovat. Michelin se bude i nadále řídit tím, čím se již léta řídí. Směrnicemi kvality a svými čtenáři,“ zaručuje Fräulein Cuisine, a to by určitě podepsal i Napoleon.
