Fast-food - specifický a dnes atraktivní systém veřejného stravování - má už i u nás svou domácí verzi či spíše verze.
České řetězce zápolí s americkou konkurencí. Těžko u nás najít někoho, kdo by neznal značky McDonald´s či Kentucky Fried Chicken. S pojmy Paneria nebo Express to asi bude horší. Přitom se jedná o stejný obor.
A úspěšné. Řetězec Paneria má dnes po Praze a některých dalších městech přes dvacítku provozoven. Jde o podnik ryze český, inspirace je ale zahraniční. „Budujeme něco podobného tomu, co jsou ve Francii prodejny Paul,“ tvrdí Kristina Nikolaev, ředitelka společnosti Eureca Shops, která Panerie provozuje. Jiné pozadí má fast-food Express - sandwich&salad. Jeden z jeho duchovních otců, Jiří Nejezchleb, vysvětluje: „Původně jsme se chtěli stát franchisanty u nás zatím spíše neznámého amerického řetězce Subway. Nakonec jsme si všechno vymysleli sami.“ Panerie a Express představují dvě originální koncepce, které mají s jinými fast-food řetězci společné jedno: důraz na čerstvé pečivo, často dopékané přímo v prodejně, a zeleninu, přípravu pokrmu doslova před zákazníkem, rozmanitost nabídky a možnost vzít si jídlo s sebou (take away). Přes mnohé společné rysy je ale leccos dělí. Nápad přenést do našich poměrů rychlé občerstvení v podobě sendvičů a salátů amerického střihu se zrodil v hlavě Jiřího Nejezchleba někdy na přelomu tisíciletí: „Stavěl jsem rodinné domky, ale to je u nás dnes velice problematický obor podnikání. Často jsem jezdil za synem, který studoval v USA, a tam jsem se seznámil se Subway, kde klíčovým sortimentem jsou nejrůznější sendviče a zeleninové saláty. Je to americký styl: rychle a zdravě!“ Když se ujaly hamburgery, proč ne sendviče? Jednání o franchise ale nevedlo nikam. „Podmínky byly velmi tvrdé, navíc Subway nedává žádný prostor k jakýmkoli úpravám smlouvy. Vypočítali jsme si rychle, že v našich podmínkách to není finančně únosné, tím spíš, že sendviče u nás nejsou běžným jídlem,“ líčí své snahy Nejezchleb. Řešení se našlo: nakonec vznikla firma „Express - sandwich&salad“, která na trh vstoupila s originálním sortimentem. Vytvořit nový produkt zabralo zhruba rok a někdy v polovině roku 2001 byla otevřena provozovna v Praze na Vinohradech, o pár měsíců později další ve smíchovském Anděl City, k nimž letos v červnu přibude ještě Express v letňanském Tesku.
Pilotní prodejna je už v provozním zisku, a to při obratu 30 000 korun denně, smíchovská má zatím poporodní potíže. „Všechno je závislé na lidech. V zimě bylo na programu spousta atraktivních filmů, po dost skromných začátcích se velmi brzy obrat dostal na úroveň 20 tisíc za den, což nás velmi příjemně překvapilo. Ale zasvítilo slunce, oteplilo se, kino má menší návštěvu a obrat klesl na polovinu,“ vysvětluje startovní potíže druhý z ředitelů Expressu Ondřej Blažek. (Za zmínku stojí, že v Eureca Shops považují 30 000 Kč za ekonomicky nutný obrat na jednu provozovnu.)
Ve velkém stylu
Marko Pařík opustil Československo jako tříletý v roce 1948. Vrátil se do něj v roce 1991 a v krátké době vybudoval potravinářské impérium Delta. To je dnes gigant s několikamiliardovým obratem, takřka třemi tisícovkami zaměstnanců a výrobním spektrem zahrnujícím výrobu pečiva čerstvého a mraženého, mlýny, výrobu lahůdek, produktů zdravé výživy, síť restaurací Le Patio a v neposlední řadě také řetězec Paneria. Co je to panerie? Latinsky je to pekárna, v české verzi jde v podstatě o jakousi kombinaci pekařství, cukrárny, kavárny a rychlého občerstvení. Svůj podíl na vytvoření tohoto konceptu měla nepochybně dlouhá léta, která zakladatel společnosti strávil ve Francii. „Rádi bychom vytvořili něco ve gastronomickém stylu Francie a celého Středomoří. Máme za to, že je to bližší českému naturelu než technicistní a chladná kultura amerických fast-foods. U nás se tolik nepospíchá, předpokládáme, že host se chce nejen najíst, ale také napít včetně alkoholických nápojů, poklábosit s přáteli, dát si kávu a cigaretu,“ komentuje styl Paneria ředitelka Nikolaev. „Středomořskou“ atmosféru dokresluje i interiér, kde se hojně využívá dřeva, keramiky, a to vše v sytých, veselých barvách. Rozvoj řetězce byl a je velmi dynamický a velkorysý, samozřejmě také díky finanční a marketingové síle skupiny Delta. V roce 1999 byla otevřená první panerie na pražské Bělohorské ulici, do roka jich bylo v provozu dalších pět a dnes jich už je přes dvacet s obratem 25 mil. korun měsíčně (co do počtu provozů, je řetězec Paneria srovnatelný s KFC, který má dnes u nás 21 restaurací, oproti „Maku“ je to zhruba třetina). Dominantním působištěm společnosti je metropole, ale panerie najdete už i v Brně, v Ostravě a Znojmě. Vyšší „hustota“ panerií v Praze není podle ředitelky Nikolaev náhodná: „Naše zkušenosti mne vedou k přesvědčení, že klíčovým momentem úspěchu je lokalita. Bez zákazníka je i ten nejlepší koncept k ničemu a my zákazníka nejlépe získáme na rušných frekventovaných městských komunikacích.“
Po jakých cestách?
„Máme trochu potíže s dodavateli některých surovin, rádi bychom si proto časem postavili vlastní přípravnu. Nepochybně by to leccos vyřešilo a zmírnilo i nároky na pracovní síly v provozovnách,“ sní ředitel Expressu, protože - centrální přípravna náplní, hlavně zeleniny, by se vyplatila až při pěti provozovnách. Úvahy na podobné téma vedou i v Panerii: „Stále pečlivě počítám, příprava polotovarů na jednom místě by byla efektivnější, jenže když se zelenina do salátu krájí průběžně celý den, pak je skutečně čerstvá. Pokud ji nakrájenou přivezou ráno, jaká bude odpoledne? Nehledě na situaci, kdy něco dojde - jak rychle budeme schopni doplnit, co je třeba? Ještě nejsme rozhodnuti,“ říká Kristina Nikolaev. Jisté koncentraci činností i produkce se při zvýšení počtu provozů nejspíš nevyhne nikdo, zatím je to ale spíše problém Panerie. Express má podle ředitele Nejezchleba před sebou období stabilizace jak finančního hospodaření, tak získaných pozic: „Nová provozovna stojí kolem šesti milionů korun, vlastními silami v nejbližší době nebudeme naši minisíť rozšiřovat. Měli bychom zájem o franchisanty, ale to vyžaduje dost důkladnou přípravu, je nám jasné, že musíme nabídnout skutečně kompletní servis.“ Eureca Shops naopak s další expanzí počítá. Chce každým rokem - v ideálním případě a pokud bude k dispozici vhodná lokalita - otevřít pět nových panerií. A to vlastními silami nebo prostřednictvím franchisingu. Jeho systém je vytvořen a osm panerií už na tomto principu funguje. „Teoreticky vzato vám k tomu stačí milion korun. Ale samozřejmě je to složitější,“ říká ředitelka Nikolaev. Převzetí kompletního know-how (od sortimentu až po vnitřní vybavení) není tak úplně snadné a ještě těžší je ho ve všech směrech respektovat. Mateřská firma to samozřejmě kontroluje, zachování standardů kvality je pro ni životně důležité. „Nekontrolujeme, abychom mohli trestat, ale abychom věděli, kde a jak pomoci,“ ilustruje systém franchisingu ředitelka Nikolaev. McDonald´s a KFC - kráčející ruku v ruce s Coca-Colou - jsou nejlepší americkou invazní armádou všech dob. Prakticky dnes už neexistuje místo, které by neobsadili. Jak je ale vidět, neznamená to, že vedle nich není místo pro jiné.
