Dochucování jemných ryb by mělo být výjimkou
Až budeme jednoduchými grilovanými platýsi a mořskými jazyky tak znuděni, existuje ještě možnost jejich dochucování. To ale musí zůstat sváteční událostí, nesmíme si na ně zvyknout, abychom nepřišli o panenský požitek z čiré jemné chuti ryb jednoduše připravovaných. Jakmile totiž navykneme dochucování, dostaví se potřeba přechucovat a přepřechucovat a nakonec bychom si mohli zničit půnebí tak, že chuť čisté ryby přestaneme vnímat. Tak zkrachoval antický Řím, který se ve svých závěrečných desetiletích přejídal všelijakým kořením, které za velké peníze dovážel z východu a z Afriky, protože mu všechno nekořeněné připadalo mdlé. A bylo to částečně z prachobyčejné rozežranosti, částečně prý z olova obsaženého v pohárech, zjistili teprve nedávno archeologové. Olovo je jednak pozvolna jedovaté, jednak taky umrtvuje až zabíjí chuťové buňky.
Z téhož důvodu si Římané postupně zvykali na silnější a těžší vína – a to byla druhá věc, na kterou zanikli. (Bylo těch věcí víc, ale ty ostatní nepatří do kuchařky.) Původně se spokojovali s víny obsahujícími jedenáct procent alkoholu, u mladých i devět. Postupně jim ale jedenáctky začaly chutnat jako limonáda a přeškolili se na třináctky až čtrnáctky, aniž by snížili vypité množství. Končili na šestnáctkách a téměř dvojnásobném opilství. Z toho jim nakonec změkl mozek a ztráceli soudnost, smysl pro přiměřenost, vůli a pud sebezáchovy. Totéž se začíná dít i nám. Kdo si ještě pamatuje lahodná vína jedenáctky, či dokonce desítky? A kdy že je naposled pil?
Takže po zkušenostech starého Říma si raději začněme platýse dochucovat jen velmi pozvolna mírnou chutí smetanové omáčky přidávané k lehce smažené rybě čili „plaice in cream“. V rozpuštěném másle na mírném ohni podusíme najemno nakrájenou cibulku do změknutí, ale ne do zhnědnutí. Aby zůstala bílá, jen mírně zešedla. Přidáme hustou smetanu a zalijeme trochou zeleninového vývaru, tedy proceděné zeleninové polévky. Promícháme a přidáme špetku muškátu, osolíme, opepříme. Uvedeme do varu a hned zmírníme. Hřejeme nanejvýš tři minuty. Něžně do omáčky vložíme rybí filátka a omáčkou je polijeme i shora. Přikryjeme pokličkou a dusíme pět minut. Zdobíme proužky citronu a lístky čerstvého koriandru nebo máty, bazalky či petrželky. A basta. Podáváme s vařeným bramborem a v páře vařenou cukínou. Tytéž ingredience si můžeme o další stupínek rozšířit o několik dalších na „plaice rollups in cucumber sauce“ čili platýsové ruličky na okurkové omáčce.
A přidáváme si tradiční a v britské kuchyni téměř všudypřítomný pórek. Pro změnu si na něm uděláme mořský jazyk. Pórek podélně rozpůlíme, dobře umyjeme a nakrájíme na tenounké plátky napříč. Povaříme v trošce vody do úplného změknutí, až se bude rozplývat na jazyku a nezůstane v něm nic z té ostré chuti, kterou měl za syrova. Scedíme a odlitou vodu si ponecháme. Takto změklý pórek dáme dusit na pánev v másle. Po několika minutách zalijeme trochou bílého suchého vína, uvedeme do varu, přilijeme pórkový vývar a zredukujeme dalším vařením. Přidáme a vmícháme hustou smetanu. Rybí filátka jsme mezitím krátce, ale prudce grilovali a vložíme je do omáčky. Nebo je přendáme zpod grilu rovnou na talíř a omáčkou zalijeme. Zdobíme petrželkou a plátky citronu. A máme „filet of sole with leak sauce“.
Dnešní díl vyvrcholí lahůdkou z fenyklu, a to jak z té zelené bambule, tak ze semínek. Nebudeme si nalhávat, že „plaice and fennel sauté“ je původu čistě anglického. Fenykl je zelenina středomořská či balkánská, stejně tak mandle a paprika. Kdo tento recept do Anglie přitáhl a kdy, nevím, já jsem ho poprvé chutnal u anglicko-francouzského párku kamarádů, v němž on se stará o vína a sýry, ona vaří. A jestli vás hned napadlo, že on je Angličan a ona Francouzka, mýlili jste se, je to naopak. Kamarádka Priscilla (a angličtější jméno si už nevymyslíte) patří mezi nejvytříbenější kuchaře, které znám.
Na másle Priscilla osmahne drcené mandle a drobně posekaný fenykl. Na druhé pánvi krátce osmahne fenyklová semínka a hned do nich dá smažit platýsová filátka, stačí pět minut. Filátka, na která se semínka fenyklu nalepila, přendáme do servírovací mísy a udržujeme v troubě teplá. Na pánev přidáme papriku, promícháme se semínky, zalijeme velkým množstvím citronové šťávy a uvedeme do varu. Stáhneme na mírný oheň, přidáme osmahlé mandle a fenykl a touto omáčkou filátka zalijeme.
Platýsové ruličky na okurkové omáčce Platýsová filátka lehce osolíme a opepříme a srolujeme je směrem od ocasu k hlavě okolo nádivky, kterou ušleháme mixérem z bílého chleba, petrželky a citronové šťávy. Dáme péct ve vymaštěném a přikrytém pekáči na čtvrt hodiny. Na okurkovou omáčku mezitím nadrobno posekáme cibulku a čerstvou okurku a rovněž rozšleháme mixérem a dusíme v másle asi osm minut. Poprášíme trochou hladké mouky a dobře promícháme do mírného jíškovita. Přidáme řídkou smetanu a lehce zahříváme. Omáčkou rybí ruličky zaléváme.
