Na vysvětlenou trocha technologie a historie. Pivovarské kvasinky, zodpovědné v pivu za vznik alkoholu, klesají po ukončení zrání ke dnu, ale malá část jich stále zůstává v pivu. To způsobuje jeho zákal. V minulosti po rozšíření skleněných, tedy průhledných, korbelů si začali pijáci na zákal stěžovat.
Pivovarští odpověděli filtrací.
Přirozeně zakalené pivo z ležáckého sklepa protlačili přes vrstvu buničiny, případně křemelinového písku, a zákal byl odstraněn. Teprve pak se pivo plnilo do lahví a soudků. Surově přeloženo: Filtrace je prostě cedník.
My pivovarští pijeme nejraději pivo nefiltrované, přímo ve sklepě. Filtrované pivo sice lépe vypadá, ale přijde o část své chuti.
Zákal nicméně nebyl jediný problém. Mikroorganismy obsažené v pivu ho totiž časem zkazí. I ten jejich nepatrný zbytek, který zbude po filtraci. Obchod si však žádal delší trvanlivost piva. Toho bylo dosaženo tepelnou sterilací piva, tedy pasterací. Spočívá v zahřátí piva na 63 až 73 stupňů a následné zchlazení.
Nežádoucí mikroorganismy to zneškodní, chuť se nezmění. Pivo se pak nekazí, ale dožívá se nemoci dlouhověkosti -oxidační příchuti po portském vínu.
Když to shrneme, filtrace je mechanické vyčištění piva a nejmodernější filtrace už dovolují pivo nepasterovat.
Naproti tomu pasterace je jeho tepelné ošetření.
Jedno poučení na závěr - neptejte se sládka ve sklepě: „A tohle už je filtrovaný?“
Příští díl: V pondělí 19. listopadu zjistíme, co je a jak vzniká říz piva.
O autorovi| Aleš Dvořák, obchodní sládek Budějovického Budvaru
