Taro Restaurant: fine dining po vietnamsku

Když před několika lety otevřela v pražských Stodůlkách vietnamská restaurace Gao Den, připadalo mi to jako zjevení. Výborné jídlo uprostřed ničeho, v kultivovaném prostředí, za příznivé ceny. Doteď se na tom nezměnilo téměř nic. Snad jen to, že restaurace je stále plná, takže je dobré udělat si včas rezervaci.

Majitelé podniku ale očividně neusnuli na vavřínech a na samém konci loňského prosince otevřeli další restauraci, opět na ne zrovna přívětivém místě, i když tentokrát v širším centru Prahy, Na Knížecí. Lokalitou se ale nenechte odradit, jednak je skvěle dopravně dostupná a jednak na okolní dopravní ruch zapomenete, jakmile za sebou zavřete dveře.

Jako v New Yorku či Barceloně

Uspořádání restaurace je velmi netypické, alespoň u nás. Hosté sedí u barového pultu podél otevřené kuchyně, a mohou tak pozorovat přípravu všech jídel.

Míst s výhledem do kuchyně je celkem dvacet a další čtyři místa jsou u samostatného stolu nalevo od vchodu, který dobře poslouží těm hostům, kteří touží po soukromí nebo klidu na obchodní jednání.

Bratři Khanh a Giang Ta, kteří restauraci provozují a téměř denně jsou v ní k vidění, bez rozpaků přiznávají, že nápad otevřené kuchyně a uspořádání restaurace si přivezli ze slavného barcelonského podniku Dos Palillos. Zdrojem inspirace byla i skvělá newyorská restaurace Momofuku Ko, která má nejen podobné uspořádání, ale stejně jako Taro staví na netradičním pojetí asijské kuchyně.

Upřímně, ke Ko má Taro ještě přece jen daleko, v rámci České republiky ale už teď patří mezi špičku, a pokud toužíte po nějakém nevšedním gastronomickém zážitku, který vás zároveň nebude stát půl výplaty, je Taro momentálně mou volbou číslo jedna.

I v případě, že máte omezený rozpočet, nemusíte se návštěvy vzdávat. Stačí, když se do restaurace vypravíte během oběda. Vybírat budete moci ze stručného menu, které čítá jen tři předkrmy, tři hlavní jídla a dezert. Tady je opravdu těžké sáhnout vedle, takže vybírejte dle momentální chuti. Mým absolutním poledním favoritem je hovězí polévka pho (195 Kč), která se tu servíruje s hovězí svíčkovou a uzených jazykem. Vývar je intenzivně voňavý a silný, nechybějí v něm čerstvé bylinky ani nezbytná trocha červené cibule.

Pho už dnes dostanete v Praze na každém rohu, tohle je ale podle mého názoru bezkonkurenčně nejlepší. Nadchlo mě i vizuálně dokonalé telecí carpaccio (165 Kč) s šalotkovým pyré a jemně krájeným chilli. Mám k němu jedinou připomínku. Na to, jak je dobré, je ho prostě málo.

Večerní harmonie

V době večeří mohou hosté vybírat ze dvou degustačních menu. Kratšího čtyřchodového (890 korun) nebo kompletního, které čítá sedm chodů (1290 korun).

Kdyby bylo v krátkém menu i neskutečně silné a aromatické vegetariánské pho s houbami, poradila bych vám, ať si dáte právě to, protože jinak obsahuje ty nejlepší chody z kompletní degustace. Věřte mi ale, že o vegetariánské pho nechcete zůstat ošizeni, takže doporučuji v Taro vyzkoušet celé degustační menu a užít si rozmanitost všech jeho chutí.

Hned první chod vás utvrdí v tom, že jste si místo na večeři vybrali správně. Tatarák z mořského vlka je nabitý chutěmi. Svěžest a kyselost mu dodává limetová a zázvorová šťáva, sladkost zase jablko a mango, jemnost avokádové pyré a zajímavou texturu pak nezralá zelená putovaná rýže. Po něm následuje jarní závitek s konfitovanou kachnou, pastou z kešu a mučenky a čerstvou mandarinkou, doplněný o sladkou bylinkovou omáčku. Vzápětí přichází mangový salát s pěti druhy vietnamských bylinek (zelená a červená perila, koriandr, máta, thajská bazalka), růžovou grilovanou hovězí svíčkovou a kapkou demi glace. Křupavost mu dodávají pražené oříšky, lehoučký dotyk pikantnosti zase tenké plátky ředkviček.

---

Čtěte food blog Kláry Donathové: Nejsou všechno hvězdy, co se třpytí

---

Čtvrtý chod patří mezi mé vůbec nejoblíbenější. Jde o grilované kalamáry s batáty pošírovanými v másle, křupavými smaženými batáty v tempuře, to vše v jen jemně pikantní kari omáčce sypané aromatickými sušenými krevetami. Šéfkuchař si tu zase hraje s texturami jednotlivých ingrediencí a dokazuje, že omáčky jsou jeho silnou stránkou.

Dalším z báječných chodů je vepřový bůček dlouze marinovaný ve směsi pěti koření, který se přes noc koupe v sous-vide lázni a těsně před podáváním míří do Josper grilu, kde dostane kůrčičku a vůni kouře. V tomhle chodu hraje maso prim, takže je doplněné jen o jemně nasládlé mrkvové pyré s kokosovým mlékem a lesklou telecí hoisin omáčkou. Posledním slaným chodem je v úvodu zmíněné vegetariánské pho, jehož chuť je tak výrazná, že je to až zarážející. Těžko věřit, že jíte jednoduše jen vývar se zeleniny, hub a koření (badyán, skořice, kardamom) jen s trochou skleněných nudlí a tence pokrájených hub.

Dezert je vizuálně krásný, ale za slanými chody v chuti přece jen trochu pokulhává. Jeho základem je jemná espuma z listů kafrové limety, trochu mdlý sorbet z dračího ovoce, čerstvé mango doplněné o pastu z mučenky a křupavost mu dodávají bílkové pusinky. Celkové množství jídla je přiměřené, ani po velkém degustačním menu se nebudete cítit přecpaní.

Drobné nedostatky

I tady mě zarazila nabídka vody, která sází na velké zbytečně drahé zahraniční značky doplněné o českou ručně stáčenou minerální vodu Krondort (150 korun za litr), která má podporovat zažívání a umocňovat gastronomické zážitky. Zřejmě dobrý marketing, jinak si nedovedu vysvětlit, proč na ni teď narážím v každém druhém podniku. Na druhé straně je slušně naceněná nabídka vín a k jídlu si můžete dát i míchané nápoje, které jsou spíše sladší a delší a nebojí se exotických surovin, takže se k místnímu jídlu dobře hodí.

Co zatím nefunguje úplně stoprocentně, ale při každé návštěvě pozoruji zlepšení, je komunikace s hosty, která je v případě otevřené kuchyně opravdu náročná. Pozorovat kuchaře při práci je fajn, ale takové uspořádání podniku vyžaduje tak trochu show, které se tady zatím nedostává. Po necelých dvou měsících od otevření restaurace je ale snadné mít pro to pochopení.

Přečtěte si další recenze na restaurace:

Mr. HotDoG: nejlepší fast food v Praze. Bez debaty

Levitate Restaurant: koncept zvítězil nad zdravým rozumem

Bistrot 104: vím, kde sever není

Bistro Grils: vůně ohně a výpeku

Sia restaurant: Úspěšná restaurace snadno a rychle

Restaurace Tiskárna: těžká záhada

Bistro Kaprova: večeře v knihkupectví

QQ Asian Kitchen: Neformální Asie

Cukrárna Myšák: Jen pro ten dnešní den

Málo známá Korea

Nostress: žádný stres, jen dobré jídlo

Mezi domky, mezi poli

Velká úroda v pražském Grand Cru

Cicala Trattoria: stará dobrá Itálie

---