Vědci vyvíjejí maso, které by mohli jíst i vegetariáni. První hamburger by měl být hotový příští rok
Maso vyráběné v cisternách by za čas mohlo nakrmit rostoucí světovou populaci, dodat živiny vegetariánům, a dokonce snad dopřát gurmetům, aby si pochutnali na jídlech z chráněných zvířat, aniž by překročili zákon.
Řeč je o „umělém“ či „syntetickém“ masu. Nejde o žádnou napodobeninu například ze sóji, je to skutečná živočišná svalovina. A pochází ze zvířete, i když pouze zprostředkovaně. Základním postupem je, že se zvířeti jednorázově odeberou vhodné buňky, a ty se pak uměle množí v nádržích s živným roztokem. V ideálním případě by z těchto buněk rovnou vyrostl třeba steak argentinského býčka. Zatím však takto nevzniká ani maso použitelné na karbanátek.
Výzkum se ubírá více směry. Nejčastěji se vědci snaží používat takzvané kmenové buňky, což jsou takové, které se dokážou přeměňovat v jiné buňky organismu. Jenže i když buňky rostou v roztoku velice dobře, nechtějí se samy od sebe zformovat do tkání, tedy do struktury, která je blízká opravdovému masu. Badatelé je proto zavěšují na plastové nebo křemíkové konstrukce, které se napínají, aby napodobily protahování, jež dává biologickému materiálu texturu aspoň trochu podobnou svalovině.
Výzkumníci z americké severokarolínské univerzity zase hledají vhodný způsob, kterým by se dala chemicky stimulovat reakce mezi svaly a šlachami a svaly a nervy. Doufají, že umělé maso by mohlo růst do tkání díky biochemickým impulzům bez vnější mechanické pomoci. Další výzkumné týmy zkoušejí odlišné postupy a doufají, že ten jejich bude nakonec nejlepší a dá i ekonomický smysl.
Velké plány za málo peněz
Výzkumem syntetického masa se zabývala americká kosmická agentura NASA. Měla představu, že by – podobně jako živé rostliny – sloužilo jako jídlo astronautům při výpravách do vesmíru. Syntetické maso by vyrůstalo během cesty a pro jeho růst by se využívaly recyklované živiny. Rozpočtové škrty ve vesmírných programech USA však odsouvají takové plány do vzdálené budoucnosti.
Ve výzkumu syntetického masa se proto velké peníze netočí. Například Mark Post, profesor univerzity v nizozemském Maastrichtu, dostal grant 300 tisíc eur na to, aby do roku 2012 vyrobil masový hamburger bez použití masa z nějakého zvířete. PETA, americká organizace pro lepší zacházení se zvířaty, vypsala cenu milion dolarů tomu, kdo do roku 2012 vytvoří komerčně přijatelné kuřecí maso, na něž neobětuje ani kuře, ani vejce.
Za tyto peníze jsou ve hře jen univerzitní týmy, případně malé skupinky lidí v komerčních firmách. Před pár týdny se tito výzkumníci sešli na konferenci ve švédském Göteborgu. „Nikdo ještě umělé maso nevytvořil,“ konstatovala spolupořadatelka konference Julie Goldová z místní technické univerzity. Post ovšem tvrdil, že jemu se to příští rok určitě podaří a nabídne všem vepřový hamburger.
Metoda Marka Posta spočívá v tom, že kmenové buňky z prasete vyživuje krevním sérem z koňského plodu (než najde výživu „vegetariánštější“). Už se mu podařilo vytvořit proužky podobné svalu dlouhé asi 2,5 centimetru a široké 0,7 centimetru. Snaží se, aby se „maso“ při růstu různě napínalo jako skutečná svalovina, takže je přichycuje na podložku podobnou suchému zipu a ohýbá ji. Jeho kousky syntetického masa však mají nepřitažlivou bělavou barvu a sliny se nad nimi nesbíhají.
„Je to proto, že v nich není krev a je v nich jen málo myoglobinu,“ vysvětlil Mark Post na konferenci v Göteborgu. Myoglobin je bílkovina, která ve svalech přenáší kyslík a způsobuje červenou barvu masa. Profesor Post však věří, že ještě přijde na způsob, jak myoglobin v syntetickém mase udržet. A dokonce prozradil, že dostane peníze od nejmenovaného filantropa, aby mohl vyvíjet i umělé hovězí.
Jinou pozitivní zprávou je, že se podařilo najít takový typ kmenových buněk, které se dokážou v laboratoři dostatečně dlouho množit. Bernard Roelen z univerzity v nizozemském Utrechtu – další účastník göteborské konference – je získal ze svalových buněk prasete a prokázal, že se opravdu množí po měsíce, takže není třeba průběžně dodávat nové buňky ze živého zvířete. „Když začneme s pouhou tisícovkou buněk, za tři měsíce jich máme miliardy,“ uvedl.
Jak syntetické maso chutná? Vědci jsou při odpovědi ostýchaví. Zdravotní pravidla jim totiž zatím zakazují takové jídlo ochutnat. Jen občas při slibu anonymity novinářům prozradí, že je „ilegálně“ ochutnali – a že bylo mdlé chuti a zanechávalo v ústech kašovitý pocit… Nicméně do různých hamburgerů, salámů či paštik by se po ochucení použít dalo.
Lepší pro zdraví
Umělé maso by si mohlo získat odbyt mezi některými vegetariány, jimž se protiví porážka zvířat na jatkách. Nabízí však ještě mnohem víc. Výroba v uzavřených halách totiž umožní vyhnout se bakteriálnímu znečištění, k němuž může v běžném provozu na jatkách dojít. A ještě by se daly do umělého masa dodat zdraví prospěšné látky. Třeba nenasycené mastné kyseliny omega-3, běžně obsažené například v rybím tuku nebo lněném semínku. Ty chrání srdce a cévy před onemocněními, snižují krevní tlak a posilují imunitu.
Syntetické maso by však mělo prospět také životnímu prostředí. Studie vědců z univerzit v Oxfordu a Amsterdamu, zveřejněná v létě v odborném periodiku Environmental Science & Technology, vypočítává, že umělé maso bude mít lepší vliv na životní prostředí.
U drůbeže to ještě není tak jednoznačné, protože chov ptáků v našlapaných drůbežárnách je velmi intenzivní. Proto se zdá, že spotřebuje méně energie než výroba syntetického masa. Výroba umělého masa alespoň bude vyžadovat méně vody a menší plochu, než na jaké se pěstuje krmivo pro drůbež.
Ve srovnání s vepřovým, skopovým a hovězím se však syntetické maso už jeví jako všestranně úspornější – v tomto případě jeho výroba spotřebuje o 7 až 45 procent méně energie, až o 96 procent méně vody, zabere až o 99 procent méně půdy a vytvoří až o 96 procent méně emisí skleníkových plynů než maso konvenční.
„Umělé maso může být ve srovnání s masem ze zvířat efektivnějším a ekologicky výhodnějším způsobem, jak dostat na stůl potraviny. Není však jisté, zda je lidé budou chtít jíst,“ uvedla vedoucí výzkumného týmu Hanna Tuomistová.
Kromě chuti je zatím otevřená otázka ceny. Již zmiňovaný profesor Post odhaduje, že jeho první hamburger ze syntetického masa bude stát okolo 250 tisíc eur. Pokud se však průkopnická laboratorní příprava přemění ve velkovýrobu, ceny by pochopitelně výrazně klesly.
Panda pro Číňany
Potenciální trh pro syntetické maso se už ve světě vynořuje. „Rozvojové země, zvláště Čína a další asijské státy, bohatnou. Jejich obyvatelé už nebudou chtít jíst jenom rýži a zeleninu, ale také stále častěji maso,“ konstatuje Alex Avery z Hudsonského ústavu ve Washingtonu, což je think-tank zabývající se hodnocením globálních trendů.
Takové zvýšení spotřeby masa je za současných podmínek těžko splnitelné. Když lidé místo pojídání obilovin začnou jíst maso ze zvířat, která byla obilovinami krmena, rostou nároky na plochu polí. Na získání jednoho kilogramu hovězího se potřebuje asi deset kilogramů krmiva, na kilo vepřového až pět kilo krmiva, na kilo drůbežího masa dvě až tři kila krmení. (Nároky mohou být nižší, když zvíře nemá dostatek pohybu, takže nevydává tolik energie.)
Získat z polí odpovídající množství krmiva je navzdory vyšším výnosům zemědělských plodin obtížné. Vždyť v roce 1960 na Zemi žily tři miliardy lidí, nyní už sedm miliard a dále jich přibývá – v půli století bude na Zemi žít devět miliard obyvatel. Jejich hlad by mohlo aspoň zčásti uspokojit syntetické maso.
Kromě nakrmení chudých by však umělé maso mohlo polaskat rovněž zhýčkané jazýčky bohatých. Takto by se totiž dalo legálně získat i jídlo z přísně chráněných zvířat. Je libo steak z pandy?
