Zarmoucen z českých napodobenin italského papáníčka (pappa znamená v italštině dětskou kašičku a vsadím se, že toto slovo bylo základem pro česká papat a papáníčko) a také z cen, kterými pražské italské restaurace dělají z českých poctivých novozbohatlíků idioty, jsem to už nemohl vydržet. Po roce trestuhodné absence jsem se zase odjel najíst a napít do Itálie. Jel jsem tam okukovat toskánské venkovské domy k pronajmutí pro ty nejvybíravější z vybíravých českých cestovatelů. K toskánským venkovským domům se ještě vrátím, teď si povídáme o toskánském papkání.
Osterie – návrat ke slow-food
Chcete-li si vychutnat pravou domácí (casalinga) toskánskou venkovskou kuchyni, směřujte rovnou dolů do středověkého městečka Massa Marittima, kde si v klidu posedíte na starodávném náměstí z hnědošedého pískovce před katedrálou z šedobílého mramoru ze 13. století. V ní si po prohlédnutí impozantního sloupoví a starých fresek dobře všimněte těsně před oltář posazeného biskupského trůnu, který z průsvitného alabastru a vkládaných bronzových sošek do zářivé oduševnělé krásy vysochal pravděpodobně největší žijící český výtvarník, francouzský rytíř moravského původu a můj spolužák Ivan Theimer. Výběr restaurací máte široký a žádná z nich nevypadá, že by dovedla být špatná. Je jich tu asi dvacet na místní populaci 8000 lidí včetně okolních vesniček a jen takový malý neškodný curůček turistů s vytříbeným vkusem. Žádné tlačenice typu Benátky, Florencie nebo Praha. Středověký klid bez automobilů s několika malými hotýlky postavenými do svahu na okraji městečka, s výhledem do impozantního údolí s olivovníky a s vlastním olivovým olejem a medem na prodej v recepci.
Dorazili jsme pozdě večer, na kompletní večeři ani pomyšlení, a jen tak namátkou vklouzáváme do nenápadné hospůdky hned na rohu náměstí, označené jako „Osteria Grassini“. Řídí ji neustále kmitající pan Rossi se ženou v kuchyni a s občasnou výpomocí staršího bratra a svojí firmičce říkají Bacchus (což, jak víme, byl bůh přejídání). Nejsympatičtější na ní je to, že na jídelníčku nemá nic jiného než tradici toskánskou. Žádné obvyklé všudypřítomné špagety či makarony, žádnou pizzu. Osteria bývá obvykle rodinná přátelská záležitost dobré nálady a družnosti, neokázalá, rozumné ceny, dubové stoly s papírovými ubrusy, na které si můžete čmárat, co chcete a pak si to odnést, ideální pro spisovatele, novináře a kreslíře. Nenechte si namlouvat, že osteria znamená putyka. Jednak nic, co by se podobalo putyce¨, už v Itálii dávno neexistuje, jednak to, čemu se říkávalo před dvaceti lety trattoria, skoro úplně zmizelo a nahradila je osteria. Trattorie vyšly z módy a osterie přišly do módy. Jako by chtěly zdůraznit návrat ke „slow food“, k jídlu rozvážnému, neuspěchanému, domáckému, přívětivému, s puncem starodávna. Trattoria vyjadřovala spěch, osteria pohostinnost.
Pětašedesát eur jen tak nevychodíte
Květnové počasí se nám přelomilo ze slunečných pětadvaceti na deštivých šestnáct, takže místo plánovaného povalování u moře se bude pracovat (jíst) i o víkendu. Ze čtyřstránkového jídelníčku okamžitě vyčteme povinnost se jím bezpodmínečně projíst, protože tolik lokálních specialit u jednoho stolu hned tak nedostanete. A počítáme, že to bude na tři sezení. Pozdě večer jsme zvládli dohromady už jen půllitr velmi příjemného stáčeného sangiovese (místní odrůda, která tvoří základ chianti), jednu porci salátu a jednu porci drštěk po florentinsku „trippa alla fiorentina“, dlouze a pomalu dušené na cibulce, česneku a hromadě rajčat. S trochou pepře, soli a basta.
Jídelníček obsahuje téměř všechny domácí toskánské speciality, které znám, a pár, které neznám. Takovou je alkalicky chlácholivá polévka ze zrní špaldy (divoká pšenice) a na kašičku rozvařených fazolí jen s malým nádechem rajčete a česneku, zvaná „zuppa di farro“, kterou také s obrovských šplíchem olivového oleje startujeme zítřejší oběd. V Itálii se bere jako samozřejmost (a pro kuchaře pocta), když se o každý chod chcete podělit. Zvlášť když na vás poznají, jak vám u nich šmakuje. Přinesou vám každý chod už rozporcovaný na dvou talířích, nebo k němu přiloží dva malé talířky, abyste se mohli dělit, jak se vám to hodí.
V druhém chodu se dělíme o „pici al radicchio“, což jsou tlusté domácí toskánské maccheroni prokvedlané v červené čekance na nudličky nakrájené a lehounce podušené na másle, se strouhaným pecorinem a velkým šplíchem silného štiplavého místního extrapanenského. A pak cacciucco. Zatraceně veliká porce mořských potvor dušených v husté rajčatovo-česnekovo-feferonkové omáčce, po níž se spontánně olizují prsty a mlaská, až se po vás sousedé ohlížejí. A já se po pozření jen několika soust chobotniček (na korýše trpím krutou alergií) nakonec dojídám kančím dušeným „cinghiale in umido con olive“. Dokonale, dlouho a pomalu do měkka rozdušenými kousky svěžího kančího zadního v mírně pikantní omáčce z rajčat, červeného vína, malých feferonek a černých oliv. Ty do sebe nasákly divočákovu chuť, ten zase nasákl chuť oliv, vše nasáklo chuť rajčat a vína a vše je od jedné malé feferonky jen lehounce pikantní. Vše doprovázejí podušené fazolky a „melanzana al funghetto“, což je baklažán na způsob houbové smaženice. A zakončují dvě malá espressa, kterým se v Itálii neříká po česku „piccolo“, nýbrž „normale“, zatímco tomu českému normálnímu se říká „doppio“.
Víc nezvládáme, dopíjíme znamenité místní červené Monteregio Campo Gargello za dvanáct eur, platíme 65. Snažíme se to celé odpoledne vychodit po uličkách, schodech, cimbuřích, rozhlednách a obchůdcích s místními pozoruhodnostmi, z nichž nakupujeme na cestu místní tvrdé koláčky ze sušeného ovoce a ořechů zvané panforte, pangrasso a panpepato a láhev sladkého světlehnědého vinsanto, které se pije právě k takovýmto sladkostem. Plahočíme se po strmých schodech na středověkou vyhlídkovou věž, postáváme zbožně v katedrále u Theimerova trůnu, chodíme po cimbuří a zíráme do zelené kopcovité olivovníkové Toskány, která se odtud už začíná pozvolna svažovat k moři.
Tak stačíme vyhladovět do večeře a k té se rozhodujeme pro to nejlepší lokální víno zvané Avvoltore. To je už v kategorii slušného Brunella nebo šlechtěných vín aristokratických domů Antinori a Frescobaldi za 35 eur. To naše je z vinic jakéhosi pana Morise, nejspíše nějakého přivandrovalého anglického excentrika z předminulého století, kterému od té doby vypadlo jedno R. Sangiovese míchané tuším s cabernetem, několik let pěstěné, vychovávané a vypiplávané v dubových sudech. Jíst k němu na noc budeme méně. Opět si alkalicky chlácholíme žaludek polévkou z rozvařené a rozšlehané cizrny s nudličkami „passatino di ceci con tagliatini“. Na tu nakládáme „tortelloni alla maremmana“, taštičky plněné špenátem a ricottou s omáčkou z kančího ragú.
A teď už jen slavné námořnické livornské „stoccafisso“ čili stockfish, tedy sušená treska. Rozmočená do opětného měkka a pomalu dlouze dušená na cibulce, česneku, rajčatech a špetce feferonky (někde se do ní přidávají i posekané zelené olivy), s přidáním brambor, které se do měkka rozvařily, nasákly chuť sušené ryby i rajčat a pomohly zahustit omáčku. No dobře, tak nakonec ještě dva malé kousíčky „zuppa inglese“ čili doslova anglické polévky, což je trochu vylepšený anglický trifle. To je dezert z lesních plodů vsendvičovaných mezi plátky piškotového těsta a prosáklý sladkým vínem, v Anglii by to bylo sherry, tady vinsanto. Platíme 72 eur.
Půjčí vám i brýle
Mudrujeme, jak tuhle hospodu s jejími cenami přesunout do Prahy, a jaký by to byl trhák. A ještě něco mimořádně pozoruhodného. K dostání je tu i voda z nedalekých horských pramenů načerpaná do průhledné cisterny, z níž se v baru stáčí pípou do džbánku. Čistá, krásná voda, za 1,50 eura. Kdy vám kdo naposledy nalil v pražské restauraci litr vody za 37 korun? A já tímto jménem kulinárních reportérů týdeníku EURO vypisuji soutěž na pramenitou vodu z Krkonoš nebo Orlických hor, stáčenou do džbánku, litr za – no dobře, lupiči, napočítejte si to za čtyřicet. Ale co, za padesát. Výherce vylosovaný z první stovky přihlášených dostane v našem hodnocení za nápoje plných deset bodů, erb s logem časopisu a nápisem „zasloužilý vodník EURO“, sošku vodníka a hodně nových zákazníků.
Vy si ale možná stále nedůvěřivě říkáte, že vás tahám po levných putykách. Tak si dáme na cestě domů střih z Massy Marittimy do severnější Mantovy, kde lahvovaná voda, a to prosím značkovaná a slovutného jména Balda, stojí dvě eura za třičtvrtě litru. Stejná čistá H2O, za jakou se pražští lupiči nestydí účtovat dvě stě korun i více. A tady jsme v luxusní prestižní historické restauraci Masseria v centru turistické štreky jednoho z proslulých historických měst, hned vedle vévodského paláce, v budově restaurovaného středověkého mlýna, s klenbami jako v katedrále a freskami jako v Sixtinské kapli. S bílými ubrusy, číšníky málem že ne ve fracích, kmitajícími, úslužnými, vlídnými, veselými, ochotnými poradit a vysvětlit, a dokonce vám na chvilku půjčit své brýle, než je zase musí důrazně žádat zpět s vysvětlením „bez brýlí nemůžu pracovat“.
A tak nám možná v tom spěchu vracení brýlí pár zajímavostí na jídelníčku uteklo. Hlavní je, že mají rybu z toho velikého mantovského rybníka. Někdy to bývá štika, jindy candát, jedna se jmenuje „luccio“, druhá „luccioperca“. Tady je to luccio. Na jakési zelené omáčce prý a s polentou. To dáme nakonec. Mezitím nejprve lokální víno, kterým je v Mantově lambrusco. Je o hodně lepší, než to, co známe z českých supermarketů. Mantova sice leží v takovém malém legračním výběžku Lombardie, ale kulinárně patří do Reggio Emilie k Modeně, historicky a kulturně do Veneta k Veroně, stylem a šarmem se ale blíží Toskáně. O její vládu se do krve řezaly rody Visconti a Gonzaga, jejichž dvorním malířem byl Mantegna. Ti všichni pili lambrusco. Jiné víno vám lokálně patriotičtí Mantované nedají. A protože má jen jedenáct procent, pije se jako limonáda s příchutí jahod. Po dvou lahvích se cítíte, jako byste právě dopili kávu.
Jako antipasto chutnáme cosi, čemu jídelní lístek říká „tortino di melanzane“, což je krychlička lasagní proložených baklažány a lehce potřísněná bešamelovou sýrovou omáčičkou vonící muškátem. Byl tu na vybranou taky „strudel di verdure con crema di formaggi“, kus opravdového štrůdlu plněného kousky zeleniny a bílým sýrem, pravděpodobně nějakou směsí mascarpone, ricotty a caciotty. Vypadá dobře, u vedlejšího stolu jej právě dojedl nějaký německý párek. Ona si po něm dává velikého grilovaného mořského okouna (kterému se česky chybně říká vlk), on pizzu. A vážně, restaurace se mezitím zaplnila desítkami Němců, kteří se cpou pizzou. V Mantově, království oranžové dýně a sladkovodních ryb.
My ale najíždíme na tortellini plněné dobře rozvařenou a pasírovanou oranžovou dýní, tak přívětivě lehce nasládlou, že se k ní opravdu sluší jen trocha rozpuštěného másla, postrouhaný grana padano a trocha pepře. Po nich další dýně, tentokrát v rizotu, do tekuta rozvařená a do rýže vsáklá, tvořící mazlavý oranžový kašičkovitý koláč, posypaný hrstí nakládaných lesních houbiček, tuším mladých václavek.
Štika přichází rozdrobená na asi třícentimetrové kousky produšené v husté omáčce, konzistencí podobné spíše nádivce, v níž se mně daří identifikovat nebo hádat kapary, ančovičky, pesto, bílé víno, ořechy a možná nádech fenyklových semínek. Vedle této hromádky zakrývající polovinu talíře žlutě svítí kukuřičná polenta, vařená do měkka a kašičkovitá (to ještě po toskánsku, odtud severně se polenta podává spíše tuhá a krájená). Jako přílohu nám přinášejí talíř do hněda grilovaných baklažánů, cukín a paprik. S tím vším a dvěma láhvemi lambrusca se nám cenu taktak daří vytlačit na 70 eur. To je, prosím, jeden tisíc osm set korun.
Do Prahy se vracíme s hlubokým soucitem k českým fajnšmekrům. Praha z vás dělá osly. Netrpte jí to. Zasloužíte si za svoje tvrdě vydělané peníze větší úctu.
Prázdniny uprostřed chianti
Toskánsko turistům proklestili Angličané, kteří do něj začali jezdit už před dvěma staletími. Ne náhodou se Toskáně říká Chiantishire. Po letošním prudkém pádu libry (a ještě horším pádu dolaru) toskánským venkovským domům vyschl ten kdysi zdánlivě bezedný anglo-americký pramen, který tvořil třetinu klientely. Zůstala tu po něm velká díra, v níž se dají najít prázdninové pobyty ve venkovských domech všech kategorií od tříhvězdičkových bytečků v krajině za čtyři stovky eur na týden po luxusní byty v palácích, dvanáctipokojové vilky, někdejší malé kláštery a šafářská stavení za dva a půl tisíce. Se soukromými bazény, s vlastní koupelnou v každém pokoji, výhledem do toskánské krajiny, jak ji znáte z renesančních obrazů. S degustací místních vín, sýrů a uzenin. Za příplatek si můžete objednat i vlastní kuchařku z místní vesnice nebo cateringovou firmu na celý pobyt. Nikde nejste dál než půl hodiny jízdy od nejbližšího městečka k nákupu potravin, či od nějaké té osterie s bohatým jídelníčkem místních specialit a daleko od policie, která by vám po večeři kontrolovala promile alkoholu v krvi. Zde si to netroufá, aby nepřivedla místní ekonomiku na mizinu.
Jste v čtyřúhelníku Siena – Grosseto – Livorno - Florencie, ale na přímořské bydlení letos v létě už raději zapomeňte, bývá většinou rezervováno půl roku dopředu. Není třeba litovat, moře jste přece už letos absolvovali na Seychellách, Maledivách a Kapverdách a v létě na italských plážích není k hnutí.
Letní počasí tu vydrží do října a toskánské (ale také sousední – a trochu levnější – umbrijské) vnitrozemí je estetický požitek všech smyslů. Do hodiny jste v Sieně a jejích dvou nejznámějších vinařských městečkách Montalcino a Montepulciano na jihu. Na sever si můžete projet celé Chianti a všech sedm obcí, které mají registraci černého kohoutka, koštovat, srovnávat, smlouvat slevy a nakupovat. V jednom vinařství jsem uhádal čtyři kartony skvělého chianti classico i s tím černým kohoutkem na hrdle z deseti eur za láhev na šest padesát. V restauraci v Itálii by stálo dvacet eur, v pražské nóbl restauraci by vás bez mrknutí stáhli o dva a půl tisíce korun.
Na severozápadě se z krajiny tyčí středověké město Volterra, centrum alabastrového kumštu tradovaného z antického Říma, a bizarní San Gimignano se svými jedenácti věžemi, které si středověcí vinaři stavěli jen tak z hecu, a s freskami Giottovými, na nichž můžete zblízka pozorovat stylový přechod z gotiky do renesance. Na opačnou stranu máte v pohodlném dojezdu Arezzo, významné renesanční centrum a rodiště slavného jízlivého satirika a pomlouvačného kritika společenských poměrů šestnáctého století Pietra Aretina, pokládaného za zakladatele žurnalistiky. Assisi s klášterem a basilikou svatého Františka. Staré univerzitní město Perugia. Vedle něho Urbino, za renesance centrum vzdělávání mladých šlechticů a dobrých manýr. Spoleto s divadelním a jazzovým festivalem.
A bazén s výhledem do krajiny
Do Toskánska jedete za klidem přírody, za nostalgií po aristokratickém životě, za géniem italských chuťových buněk, za šarmem dosud neprobádaných středověkých městeček a vesniček, kam by vás jinak nenapadlo zajet. Za golfem, jemuž jste blízko v několika lokalitách dlouho do pokročilého podzimu. Za přívětivostí, laskavostí, humorem a profesionalitou italských venkovských podnikatelů, od nichž se ještě máme tolik co učit.
Takovou podnikatelskou partou jsou i ředitelka Patrizia a asistentka Marta, které toskánské domy s asi desítkou spolupracovníků spravují a s nimiž si v jejich administrativním centru na přestavěné farmě pár kilometrů od opevněného středověkého městečka Monteriggioni u Sieny povídáme o chystané invazi českých cestovatelů. Mají těch domů na starosti přes tisícovku v Toskáně, Umbrii a Sardinii, další tisícovku jinde. Tucet z nich s Martou za jeden den objíždíme a tipujeme, které z nich by těm či oněm Čechům nejlépe vyhovovaly.
Ten první, čtyřpokojový, je dvacet minut odevšad po prašné cestě v kondominiu čtyř domů se společným bazénem a uprostřed hustého toskánského dubového a akátového lesa, jako stvořeného pro vášnivé houbaře a lovce kanců, bažantů a divokých králíků. Druhý jsou dva dvoupokojové byty v úhledně a stylově renovované středověké vesničce pěti původně rolnických stavení, s terasou, bazénem a výhledem do údolí, sotva kilometr od větší vesnice s několika obchody, řemeslnickým centrem a hojně navštěvovanou restaurací. Další jsou obrovská šafářská stavení na vinařských pozemcích hraběte (či knížete?). Jméno jsem zapomněl, ale jeho vlastní vila ční z vinic, olivovníků a pinií ze svahu asi tři kilometry nad vámi. Pár stovek metrů dál je jeho vinařství, jehož správci se starají o vás, když je potřebujete, neobtěžují vás, když chcete být v klidu sami. Bazén je tu vestavěn do svahu tak, že z něho shlížíte přímo do krajiny. Do dvou bytů na dvou poschodích se do obrovských ložnic vejde parta až osmi párů. Při nájemném dva a půl tisíce eur za celý dům týden přijde na necelé dvě stovky na osobu. A ještě několik domků a bytů na vinařských farmách se čtyřmi či pěti pokoji pro velkou rodinu, i s babičkou a dědečkem.
Ten krátký polední „panino“, který Marta naplánovala místo kompletního italského oběda, „abychom všechno stíhali“, se ukázal být hodinovým posezením v rušném baru d´Orso na křižovatce pod hradbami Monteriggioni, který je zároveň uzenářstvím a lahůdkářstvím. Obložený chlebíček pro tři zde má podobu půlmetrového prkýnka, na němž je úhledně seřazeno pětadvacet plátků dvou druhů salámu, prosciutta, bresaoly hovězí a bresaoly kančí se čtyřmi tlustými plátky polozralého pecorina. Panino se skládalo také z osmi topinek „crostini“ se sekanými rajčaty nebo s kuřecími játry, doprovází to i mísa „panzanelly“, což je okoralý domácí chleba rozmáčený ve vodě a pak vymačkaný na kašičku (tu naši pappu) a promíchaný s posekanými rajčaty, okurkami, červenou cibulí a bazalkou, zalitý olivovým olejem a posypaný strouhaným pecorinem, a rajčatový salát. Navrch dva zákusky a tři kávy.
A už jsme zase, kde jsme začali. V Itálii se tomu prostě nedá vyhnout. Naštěstí se z toho dokážu vypsat. Víte vy vůbec, kolik kalorií spotřebuje takovýhle článek?
