Praha má jednu z nejkrásnějších, ne-li nejkrásnější restauraci vůbec.
Oslňující lesk zlata, slohová čistota, vysoký standard služeb. Pro tyto přednosti je vyhledávána klientelou zahraniční i tuzemskou. Když si poradíte s ostychem, který budí rozlehlý, mimořádný prostor pravého křídla Obecního domu, nabídne se vám to pravé místo pro příležitosti z nejslavnostnějších. Nahlédnout, kterak se s přetěžkou konkurencí prostředí tolik honosného vyrovnává tamní kuchařský tým, to je mé dnešní téma.
Patří se přivítat nový rok důstojně, tak říkajíc s plnou parádou. V mém případě to znamená zajít do dobré, ale opravdu dobré restaurace a nechat se opečovávat, jako bych byl hodně slavnou, světem uctívanou personou. Dvě hodinky takového pocitu, spojeného s radostí z dobrého jídla, i tak trochu rozostřeného znamenitými víny – tak to mám rád. Restaurací, kde se tento pocit dá navodit, není mnoho. Dokonce snad jen jedna, domnívám se. Alespoň pro mne. Proto právě teď, v čase pravidelné a nezměnitelné střídy dvou roků, vstupuji s lehkým rozechvěním – také pravidelným – do Francouzské restaurace Obecního domu. Chci si to tu dnes užít, hodně užít, a doufám, že mi to bude umožněno.
Hned první počin mi dává za pravdu. Nestačím ani okem mrknout do meníčka vystaveného před vchodem, okamžitě jsem atakován sympatickou slečnou a jí veden ke stolu. Monumentální sál není plný, smím si vybrat místo dle vlastní volby. Dobrá zpráva – vybírám si box, líbí se mi střídat prohlížení chlubného interiéru s pohledy na tepající kolotání vánočně hektického davu za rozměrnými výlohami. To mi ale není dopřáno nadlouho. Číšníci, vlastně číšník a sklepník, přispěchali se svými nabídkami. Já však nechci dnes nic řešit, přišel jsem se „koupat“ v jejich péči. Takže výběr menu i nápoje nechávám bez připomínky na nich.
Prostředí s puncem
Na krátký čas, potřebný k přípravě předkrmu, se nechávám vtáhnout do nálady sálu. Anýžovy lustry, společně s obrazy Wenigovými, zlaté ubrusy i do zlata oděné židle, světlé dřevěné ostění a bohaté „puncované“ založení. Toť obrázek, který v dnešním povýtce technokratickém světě oblaží duši. K tomu si přidejte obsluhu, se vstřícností odváženou na grány, vždy pozornou a vždy připravenou, elegantní a přesnou, a máte rám obrazu, do něhož jsou vloženy produkty zdejší, prý hvězdné kuchyně.
Jeden z číšníků právě servíruje předkrm, lehce uzená kachní prsa na jemném chutney ze zelených fíků a jablek. Hned tento vstup do večerního menu dává, zatím alespoň napohled, za pravdu tvrzení o kvalitách zdejšího kuchařského týmu. Jako filigránské ozdoby zapadající do ladění interiéru, tak vyhlížejí na špejli navlečené rolky kachního masa. Zčásti plněny, zčásti ponořeny do žluté hladiny fíkového chutney, uklidňují svou prostou, ovšem elegantní kompozicí.
Ale ta chuť! Na povrchu ohněm cejchovaná, uprostřed pak růžová jako prstíky primánek, je kačena symbolem jemnosti. Jako by číšník „dřevěným“ kouřem pouze prošel, maso je jinak důraznou vůní jen lehce, lehýnce políbeno. Hladká masová chuť se tak mění v mírně tajemnou, kterou navíc podporuje sladkobolně nasládlý part fíků, který jsme uvykli přiřazovat k orientu. Mírně a jistě chtěně „zazlobí“ ve finále jistá, na uzdě držená trpkost jablek. Chuťová mnohost tak působí prazvláštně, jemně a vyváženě, také však vzrušivě. Budí očekávání, slibuje další a další zajímavé prožitky. Mimochodem, nemohu se jich dočkat.
Mám opět špetku času. Vracím se k pohledu za okno. Setmění ubralo davu něco ustaraného chvatu, odraz světel lokálu, „buzarem“ vržený do ulice, přidává špetku romantiky. Uvnitř potom jako by čas na kouzelnému secesnímu šperku se podobajících hodinách zpomalil svůj běh a zkolébal hosty do přívětivého, přátelského naložení.
Mořské rizoto
Druhým chodem jsou jakubky. I když jsem si řekl, že tentokrát se do vod moří potápět nebudu, neodolávám. Miluju jejich zdejší procítěnou úpravu, která dokáže z jemného masa dostat vše. Opálově lesklé terčíky masa, rozložené po talíři – pod jedním je do kvádru „přitesaný“ sokl rizota – a opatřené „rádiovkou“ z plátku černého lanýže, taková je tvář krmě.
Zvlášť v této úpravě, na houbovém rizotu s plátky černých lanýžů a telecím glacé, vykroužil kuchař vycizelovanou spirálu vzácných chutí. Hebký, skusu nejprve odolávající váleček masa hřebenatky, když po „propérování“ povolí tlaku zubů, nabídne sládnoucí, ne až tolik nápadnou, o to však obmyslnější chuť. Tu podpoří jemné, mírně šlemovité rizoto, rozhojněné o letmé doteky vůní lesních pasek atakujícího vstupu hřibů. Vrchol obstará akord vpravdě královský. Sebevědomý projev mírně ostrého, výrazně vonícího a až marnivě intenzivního černého lanýže. Trochu vzruchu pak přidává důraznější telecí glacé. Tohle spojení francouzského a italského stylu, umně „skrze moře“ propojené jakubskými mušlemi – skvěle ustrojenými – dostihuje lesk interiéru, je přinejmenším stejně okouzlující. Navíc, když krmi byl partnerem kouzelný Barabášův sauvignon se všemi chutěmi Znojemska. S jídlem si podal ne jednu, ale hned obě ruce, kombinace tím získala „forsáž“ k dosažení nejvyšších pater chuťového blaha.
Obsloužil mě král
Když jsem zpočátku tvrdil, jak si to dnes užiji, myslel jsem to vážně. Takže v tuto chvíli, pozoruje elegantní pohyb personálu po place, čekám na další pecku z kuchyně Jiřího Krále. Bude to telecí krk v kapustě se slaninou a šťouchanými bramborami. Jako odložené karty hráče pokeru, tak jsou uspořádány plátky provokujícího masa, doplněné o zelenohnědou kopičku půlených růžiček kapusty, promíchané s krychličkami slaniny. Dvě zlaté hrudky brambor paletu barev dále oživují. Co do chutí jde znovu o úžasně sehranou štafetu, ve které není slabých míst. Mládím, jemností a panenskou čistotou dýšící telecí je záměrně obklopeno drsnými projevy selského statku. Obhroublé variety kapusty, selský – v tom nejlepším vyznění – valér brambor, i trochu primadonsky zasahující škvarečky slaniny, vše vyznělo v závěru jako radostná oslava jednoduchosti venkovské kuchyně. I když o telecím, zvláště ve zde předvedené aristokratické úpravě, tohle asi neplatí.
Dezert, čokoládová pyramida plněná oříškovým krémem, už jen uzemnil mé obžerné orgie. Po stěnách splývající plášť temné čokolády, již zmíněný krém uvnitř a čerstvé ovoce, poházené kolem, vše sehrálo mač, kde všechny řady byly vzácně vyrovnané. Důrazná „rytířská“ přítomnost krému, trochu smutně nahořklé přiznávání báječné čokolády, vše narušené veselým, sluncem a létem podloženým „tahem“ ovoce. Nečekal jsem to zde jinak, přesto mne potěšilo, když maliny chutnaly jako maliny, rybíz jako rybíz a jahody jako jahody. Bez oné časté nevýrazné, „bezpohlavní“ zimní pachuti.
Za po všech stránkách bravurně „odvedený“ večer jsem zaplatil 3172 korun. I přes sympatickou desetiprocentní slevu to není málo, to fakt ne. Na druhou stranu ale, když tuhle sumu rozpočtu na jednotlivé dny roku, představuje „vyrabování“ rodinného rozpočtu o necelých devět korun na hlavu a den. To bychom si, mám za to, mohli a měli alespoň jednou ročně dopřát všichni. Jde vpravdě o očistnou lázeň, jakou si zasloužíme každý. Odhlédnuto ovšem od hodně „napružené“ ceny vín, byť znamenitých.
