Pár kroků od Staroměstského náměstí, v temném stínu kolosálního Týna, je ve spletích malých uliček a zákoutí naseto podniků jako hvězd. V místech, kde se Týnská ulička rozlévá do podoby malého náměstíčka a zároveň tvoří jakýsi privátní rozcestník do spleti ostatních, se na růžku zrodil skromně vyhlížející podnik s vyzývajícím jménem Apostila. Honem do jeho nitra!
Vývar par excellence
Naskytne se vám pohled na prostě oděnou restauraci ve vyšisovaném „kabátu“ z opracovaného dřeva barvy šedi, jež lemuje zdi do výše urostlého Seveřana. Prostor zaplňuje rustikálně vyhlížející podlaha z hrubých prken a decentní, spíše kavárenské než restaurační stolky. Celek dokresluje tlumené světlo malých lucerniček rozmístěných po stěnách. Vzácnou to atmosféru, která tolik připomíná noblesní bistro francouzského venkova, dolaďují značky vyhlášených šampaňských domů vysoko u stropu. Malá dřevěná zídka uprostřed restaurace kouzelně člení prostor.
Pohupuji se na vlně vřelého domáckého prostředí, zapomínám na hlad a pokyvuji hlavou sem a tam v duchu skvostných akordů známých skladeb v provedení slavných bigbandů. Číšníci odění v bílých zástěrách pracují v rytmu působivé hudby a po chvilce jeden z nich servíruje nok šlehané brynzy s tmavým i světlým pečivem, zpola ponořený do lázně olivového oleje. Nápaditý to kuvér, který krásně připravuje chuťové receptory na servis předkrmu.
Brynza je vláčná, krémovité konzistence, lehce štiplavá v chuti, což ovšem noblesně zahlazuje jemný olivový olej. Vzápětí přichází na scénu amuse bouche, kterým je rajčatové želé s mozzarellou a redukcí z balzamikového octa. Želé je maximální koncentrací rajčatové chuti, v mžiku se rozpouští na jazyku a přenechává prostor pravé mozzarelle z buvolího mléka stejně jako ostatním vstupům. Mezitím se lokál sympaticky plní a šum hostí dokresluje atmosféru.
Silný vývar z kapouna se zeleninou v úpravě julienne a domácími nudlemi je servírován v bílém hlubokém porcelánu. Jemné vlásečnice čerstvě pokrájené zeleniny spolu s domácími nudlemi leží ve středu talíře a vytvářejí různobarevné hnízdečko, jež obklopuje slibně vyhlížející zlatavě-hnědý vývar. Tekutina neomylně boduje silným vjemem. Je sebevědomá, mimořádně koncentrovaná a optimálně vyexponovaná tak, aby síla vývaru nepřešla v přílišnou slanost. Navíc naprosto věrně přiznává drůbeží původ. Perfektně připravená zelenina (akorát na skus) vstupuje do projevu s výsostnou elegancí, obohatí paletu vjemů a pomocí nasládlé mrkve zjemňuje skoro až nabubřelý výraz vývaru. Tu a tam se povaluje kousek drůbežího masa, nikterak vyvařeného a plného chutí. Maso je vláčné, na setinku vyšplhá do špice projevu polévky, ovšem vzápětí se nechá zcela obejmout její mohutností. Marně pátrám v paměti, kde jsem si naposled užil takového potěšení z čirého vývaru.
Pro pány i pro kmány
Hlavní chod jsem z předtuchy vzácného labužnického představení proložil šampaňským rizotem s krevetami, které právě střídá „na scéně“ vydařeného kapouního předskokana. Jednoduše řešené kompozici dominuje kopec blyštivého rizota obklopeného krevetami, jehož základna tone v tmavém sosu z krunýřků garnel, jakési koncentrované polévce bisque. Rýže je brilantně ochucena vzácným vínem, jež jí velkoryse propůjčilo svěžího ducha. Je připravena s dokonalou přesností, má pevné jádro, přesto nepřekypuje přílišnou poddajností. Korýši pak nasládlým projevem probouzejí pikantnost rýže.
Lehce arogantně vystupuje bisque, v tomto případě chuligánsky okořeněná pepřem. Ten využívá situace a značnou část spektra chutí si krade sobecky pro sebe. Až teprve rýže ho ukázní a skálopevně usazuje zpět do efektní symbiózy. Zapíjím sklenkou tyrolského chardonnay, které byť má vesměs minerální projev a je čistě odrůdové, s pokrmem taktak drží krok.
Představení pokračuje o chvilku později hovězí loupanou plecí s domácími hranolky, cukrovými lusky a omáčkou béarnaise, což je napohled výrazně rustikální kompozice. Špalík pokrájený na tenké plátky demonstruje decentní práci kuchaře, který ho s výsostnou jemností opekl do úpravy medium-rare. Maso překypuje mimořádnou šťavnatostí, vzácně vybalancovaný je poměr mezi jemností hověziny a rurálním dotekem grilu. Hranolky věrně doplňují selsky prostý projev pokrmu a vypovídají o báječném zpracování. Hnědozlatý hranolek je pevný a po rozlomení křupne hlasitostí nefalšovaného vídeňského párku. Chuť pak věrně přiznává kvalitní surovinu stejně jako lusky, které opatrným blanšírováním neztratily nic ze své čerstvé zelené barvy. Jediné, co tu nelícuje, je sklenka francouzského merlotu, který si zanechal pramálo ze své odrůdové jemnosti.
Správné koření
V dobrém rozmaru pozoruji dění v lokále a vyplňuji čas poslechem skvělé hudby. Téměř přitom nepozoruji pozapomenuté pečivo, které stále zůstává na stolku, přestože očekávám již jen dezert – chlazený smetanový krém z podmáslí s maracujovou dření a olivovým karamelem. Přichází vzápětí. Koktejlovou sklenku vyplňuje krém završený jezírkem tmavého olivového karamelu, na jehož hladině se „plaví“ nok exotické ovocné dřeně spolu s oplatkou z listového těsta. Na pohled jde o jednoduše řešenou kompozici, avšak chuťově vystavěnou mnohem vzácněji.
Svěží krém po požití probouzí ospalé receptory a burcuje je znovu k maximální pozornosti. Do projevu poté důrazně zasahuje maracuja, která jako fanfára odpálí další příval lahodné čerstvosti. Probůh, a co ty olivy? Vždyť oliva nebývá zrovna klíčovou chutí v dezertu. Jakkoli se vám zdá její přítomnost bizarní, do kompozice s krémem a tropicky rozevlátou maracujou přináší velmi žádoucí středomořskou exotiku.
V přetlaku italsky laděných podniků je Apostila skvělým kořením pražské kulinářské scény, která jako by zapomněla na rozmanitost cizokrajných kuchyní. Kromě toho jen málo míst dokáže tak věrně navodit autenticitu místa, v tomto případě chytlavě okouzlujícího francouzského venkova. Svou apostilu kvality tak podnik získává zcela právem.
Value for money
10 z 10
Hodnocení restaurace
Jídlo 49 bodů z 50
Obsluha 19 bodů z 20
Nápoje 18 bodů z 20
Prostředí 9 bodů z 10
Celkem 95 bodů ze 100
+ úžasně náladotvorné prostředí, kreativní menu využívající lokální surovinu
– nepříliš zajímavá nabídka rozlévaných cizokrajných vín
Apostila
Týnská ulička 2/628, 110 00 Praha 1, tel.: 224 828 888
email: apostila@email.cz, http: www.apostila-prague.cz
Otevírací doba Po–Ne 11.00–23.00
Kuchyně tradiční česká a mezinárodní
Země původu nabízených vín Česká republika, Francie, Itálie
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku
Foie-gras, Piña colada ananasové chutney, kokosové želé, rumová esence 285 Kč
Kukuřičná polévka, krevety a chilli olej 185 Kč
Salát s gratinovaným kozím sýrem a sušenými rajčaty 225 / 275 Kč
Krémové chřestové rizoto, omáčka z červených pomerančů 275 Kč
Krušnohorský siven, pohankové rizoto, marinovaná okurka, kmínovo-česneková pěna, estragonový olej 365 Kč
Kohoutek na víně, žampiony, slanina, bramborové šišky 365 Kč
Pečené mléčné selátko, hráškové purée, fazole fava, navinulé kroupy, lanýžová omáčka 365 Kč
Jemně zauzená vodňanská kachna, cibulové zelí, bramborové šišky, kachní jus, uzená pěna 375 Kč
Hovězí loupaná plec, cukrové fazolové lusky, domácí hranolky, bernaise omáčka 455 Kč
Kukuřičné bio kuře, zeleninové purée, jarní špenát, šalotka, bramborový gratan, omáčka z červeného ledového vína 375 Kč
Glazovaná vepřová žebra, hoi-sin, koriandr, okurka, papájový salátek 375 Kč
Domácí borůvkové lívance se zakysanou smetanou a angreštovou omáčkou 140 Kč
Výběr z vinného lístku
Moët & Chandon Impérial (0,75 l) 1590 Kč
Ryzlink Vlašský kabinet 2009 Pod Pálavou Reisten 525 Kč
Pinot Grigio 2009 Lis Neris DOC Friuli 925 Kč
Moscato D’Asti La Serra 2009 Marchesi di Gresy DOCG Piemonte 765 Kč
Côtes-du-Rhône blanc 2008 E. Guigal 845 Kč
Semillon Sauvignon Blanc 2008 Cape Mentelle (Aust.) 925 Kč
Riesling 2008 Fritz Haag Mosel 1180 Kč
Chablis 1er Cru 2007 Montée de Tonere, Louis Michel 1870 Kč
Pink Rose Zweigeltrebe 2009 Arte Vini 395 Kč
Cabernet Sauvignon p.s. 2007 Šlechtitelská stanice vinařská,Velké Pavlovice 805 Kč
Nebbiolo Langhe 2008 Cordero di Montezemolo DOC Piemonte 990 Kč
Chianti Classico Riserva 2007 Castello di Verrazzano 1335 Kč
Chateauneuf-du-Pape 2006 Chateau Mont-Redon 1980 Kč
Malbec 2007 Terrazas Reserva (Arg) 990 Kč
Gaiun Martinenga Barbaresco 2000 DOCG 2490 Kč
Sassicaia Tenuta San Guido 2000 DOC Toscana 8330 Kč
