Houby alla milanesse
Minulý týden jsme řešili tento rébus: Jestliže se Italové stravují tak pestře pravicově, jak si mohli zvolit levičáka Prodiho? A jestli jste si opravdu lámali hlavu s hledáním logických odpovědí, zde máte za odměnu tu správnou:
Nevolili Prodiho, nýbrž proti Berlusconimu. V italských volbách nejde nikdy o to, které politiky si většina Italů přeje mít ve vládě, nýbrž o to, jak se zbavit politiků vládnoucích, kteří nesplnili, co slíbili. A protože žádný politik nikdy nesplní, co slíbil – a Italové to na rozdíl od mnoha jiných národů vědí –, jsou jim všichni politici se všemi svými sliby lhostejní až komičtí. Italové by nejraději byli bez vlády, protože vědí, že každá vláda jakýchkoli politiků je vždy jejich nepřítelem, kterému nejde nikdy o nic jiného než jak občana obrat o co nejvíc peněz.
Jak to tedy, že italské volby mají téměř stoprocentní účast, možná se ptáte. Je to proto, že italští politici odjakživa vědí, že kdyby Italům dali svobodu nevolit, nepřijde k volbám nikdo. Proto si schválili zákon povinné volební účasti, podle něhož nevolit je sice ne ještě trestný čin se zápisem do trestního rejstříku, ale občanský přestupek podléhající nějaké pokutě. Italové se za toto demokratické privilegium politikům mstí tím, že žádné vládě nedovolí vládnout dost dlouho na to, aby stačila splnit jakýkoli volební slib, i kdyby chtěla. A za neplnění slibů ji svrhnou. Italská demokracie není o tom, kdo vládne, nýbrž o tom, aby nikdo nedokázal vládnout pořádně.
Každému Italovi v hloubi duše doutná malý Garibaldi. Jsou tedy italské volby zábavnou hrou nikoli na utváření vlád, nýbrž na jejich svrhávání. Bez krveprolití, bez násilí, bez velkých konfliktních ideologií, s celým tím tyátrem demokratického volebního soupeření, které tak trochu připomíná fotbal, trochu tradiční commedii dell’arte. Má to dvojí výsledek. Samolibé politiky to udržuje v iluzi moci a důležitosti, občanům to ponechává maximální míru svobody žít si po svém. Nepsaná smlouva, kterou volič udělil svým politikům zní: Jen prosím vás nic nedělejte a my vám za to slušně zaplatíme.
Když se v devadesátých letech zhroutil systém neustále opakovaných pravo-středo-levých koalic bez komunistů, rozhodli se Italové na chvíli předat vládu komunistům jako odměnu za to, že se oficiálně vzdali komunismu a začali si říkat demokratická levice. Tu pak zase svižně svrhli a dali za ni Berlusconiho, ne proto, že by mu věřili, nýbrž z důvodů, které mně vysvětlil kavárník v městečku Blera, k němuž jsem si chodíval zapínat notebook do telefonní linky a stahovat e-maily.
„Když staré koaliční vlády kradly, poctivě si to rozdělovaly. Komunisté si to všechno chtěli nechat sami pro sebe. Proto teď vyhraje Berlusconi, který ten lup zase bude poctivě rozdělovat.“
Prodi a jeho levá koalice se zřejmě rozdělování opět naučili, proto byli opět volitelní. Na chvilku.
No a teď ta slíbená italská pravicová úprava obalovaných smažených houbových řízků alla milanese. Na české úpravě je levicové to, že dělá řízky příliš tenké, jako by to bylo jemně vyklepané telecí, a pak je pomalu smaží, nebo dokonce peče, až změknou do mazlava. A pak ještě jejich chuť přerazí tatarkou. Italské řízky se dělají z houbiček celých nebo na větší kusy krájených – tvarově spíš odpovídajících smaženému květáku. Pak se vhazují do hlubokého silně rozpáleného oleje, nejlépe slunečnicového a rozhodně ne olivového, a vytahují se do dvou či tří minut, jen co ztmavnou. Tím se uchovává jednak křupavost na povrchu, jednak chuťová čerstvost hraničící s polosyrovostí uvnitř. Tak například středně velká hlava hřibu se nekrájí na osm plátků, nýbrž rozkrojí na dvě poloviny, nanejvýš čtyři čtvrtiny křížově. Hlavy klouzků se ponechávají celé, menší klouzky se dělají i s nožičkou. Milanese je mimochodem nejlepší úprava klouzku, který jinak při vaření nebo dušení tuhne, ztrácí chuť i barvu a přestává být houbou první kvality.
Stejně tak děláme holubinky, ryzce, slizáky, růžovky, šedivky, sluky a bedly, na podzim čirůvky fialové i havelky. Čím víc různých tvarů a chutí, tím líp. Těsně před podáváním štědře pokapeme čerstvě vymačkaným citronem. E basta.
Co děláme s hříbkovými nožičkami a tvarově nezajímavými kousky a drobky ostatních hub? Třeba al forno con patate po piemontézsku a trentinsku, nebo tomu taky můžete říkat francouzsky au gratin. Všecky je pokrájíme na plátečky, hodíme na cibulku předdušenou do měkka, dusíme deset minut s přidáním pokrájeného česneku, tymiánu, soli, pepře a bílého vína. Na pekáči – nejlépe skleněném nebo keramickém - smícháme s napůl předvařenými a naplátkovanými bramborami, zalijeme a dobře promícháme smetanou a strouhaným ementálovitým sýrem. Strčíme do předehřáté trouby a podáváme, jakmile brambory změknou a nahoře se vytvoří hnědavý škraloup, což by mělo zabrat přibližně půl hodiny. Podáváme s nepřechuceným hlávkovým salátem, opět aby jemnou chuť hub nepřerážel. Stačí dobrý olivový olej s trochou vinného octa nebo citronu. Totéž s milánskými řízky.
Houby alla milanesse Pravicové Na rozdíl od české levicové úpravy, která dělá řízky příliš tenké a pak je pomalu smaží, nebo dokonce peče, italské řízky se dělají z houbiček celých nebo na větší kusy krájených. Například středně velká hlava hřibu se nekrájí na osm plátků, nýbrž rozkrojí na dvě poloviny, nanejvýš čtyři čtvrtiny křížově. Hlavy klouzků se ponechávají celé, menší klouzky se dělají i s nožičkou. Pak se vhazují do hlubokého silně rozpáleného oleje, nejlépe slunečnicového, a vytahují se do dvou či tří minut, jen co ztmavnou. Tím se uchovává jednak křupavost na povrchu, jednak chuťová čerstvost hraničící s polosyrovostí uvnitř.
