Zatímco na učilištích je potenciálních kuchařů dost, restaurace bojují s jejich nedostatkem. Může za to covid?
S dobou covidovou to samozřejmě souvisí. Během pandemie spousta kuchařů zjistila, že nemusí pracovat 12 nebo 16 hodin, aby měla dobré peníze. Takže v tom oboru zůstávají jen srdcaři a špičkoví kuchaři, které to baví, mají motivaci, dělají v pěkném prostředí, za normální plat a s hezkými surovinami. Obecně se dá mluvit nejen o nedostatku kuchařů, ale také číšníků a cukrářů. Ostatně velkým podstavem trpí gastroobor dlouhodobě a na obzoru žádná změna není.
Takže problém je v práci jako takové?
Ano. Je náročná po psychické i fyzické stránce. Každý den jdete s kůží na trh, nikoho nezajímá, že jste minulý týden uvařili špičkový guláš, když to jídlo dneska za nic nestojí. Pak je tu samozřejmě problém s časovou náročností, kdy většina kuchařů dělá krátký a dlouhý týden, takže jsou v práci nějakých 15 dní, a to klidně i po 12 až 16 hodinách.
No a druhá věc je, že těch restaurací je v Česku hrozně moc. V přepočtu jedna na 265 obyvatel. Kdyby část z nich ukončila činnost, pomohlo by to vyřešit problém s pracovníky v gastru. Na druhou stranu samozřejmě chápu, že za každou restaurací je příběh konkrétního člověka a jeho velká finanční i emoční investice. Kdo má navíc rozhodnout, kolik podniků už je moc a které už nemají fungovat? Je to hodně složité. Změny musejí proběhnout organicky.
Vyřešit nedostatek zaměstnanců by dle vás restaurace mohly tak, že budou vařit jen několik dní v týdnu tak, jak to už praktikují v zahraničí. Jsou na to čeští zákazníci připravení?
Češi mají pocit, že mají vždy právo na teplý oběd, a nejlépe když se vejdou do 120 korun. Ale tak to prostě nefunguje. A jsou samozřejmě restaurace, kde už to pochopili. Zvlášť v těch menších městech nemá cenu mít otevřeno sedm dní v týdnu. Můžu mít otevřeno třeba od čtvrtka do neděle. V takovém případě zvládnu i dlouhou pracovní dobu, ale s tím, že vím, že v pondělí a úterý mám volno a ve středu se budu připravovat na čtvrtek.
Mluvil jste i o osmihodinových směnách. Je jejich zavedení v gastronomii reálné?
Zatím na to restaurace nemají dostatek personálu a zákazníci by to nezaplatili, ale jednou k tomu asi stejně bude muset dojít, protože proč by dnešní mládež pracovala 16 hodin, když si jinde za kratší dobu může vydělat stejné peníze? Navíc mají úplně jiné nároky na ,work-life balance‘. Třeba v Německu o zavedení striktně osmihodinové pracovní doby v gastronomii vláda debatovala už před osmi lety. A nejen pro kuchaře, ale i jiné obory, třeba pro recepční. Je to ovšem běh na hodně dlouhou trať.
Peníze bokem? Raději hypotéku
Když už jste zmínil peníze, co říkáte na odměňování kuchařů?
To je další věc, o které se mluví. Není to tak všude, ale lidé v gastronomii často dostávají nějakou základní mzdu a zbytek bokem, což se postupně ukazuje jako model, který fakt nemůže fungovat. Ti rozumnější kuchaři už tak ani nepracují, prostě chtějí všechno na pásku. Zvlášť když jsou mladí a chtějí si vzít hypotéku a budovat nějaký život. Navíc musejí myslet na důchod.
Kolik si kuchaři aktuálně vydělají?
Myslím, že linkový kuchař v Praze dnes pod 35 tisíc čistého dělat nebude. U šéfkuchařů je to různé. Mohou mít 60, ale i 80 tisíc. Výjimkou není ani 100 nebo 120 tisíc, pak mají ale na starost třeba dva nebo tři podniky. Na druhou stranu, když to v případě těch řadových kuchařů přepočítáte na čas, který v kuchyni stráví, tak to vlastně zas taková sláva není.
Když se vrátím do školních let, tak kromě nadšenců do vaření si obor kuchař-číšník volili také žáci jako takovou, poslední záchranu‘. Tedy například v momentě, kdy se nedostali na střední s maturitou nebo obor, který původně chtěli. Funguje to tak i v současnosti?
Ano, také. A pak je to samozřejmě vidět v té motivaci.
Co se s tím dá dělat?
Je potřeba studentům ukázat, jak obor reálně vypadá, naučit je základy, aby si tím, co dělají, byli jistější. Dneska to funguje tak, že nastoupíte do prvního ročníku a po měsíci jdete na praxi do restaurace. Takže do takového podniku pak člověk přijde jako úplné ucho. Hospodský ho pak logicky pustí jen k té práci, o které si je jistý, že ji zvládne. Třeba ke krájení. Tento přístup se snažíme změnit.
Chceme, aby studenti první rok byli jen ve školní kuchyni, kde se budou učit základní techniky a osvojí si správné dovednosti. Pak přijdou do reálného podniku a budou něco umět. Získají tím navíc sebevědomí, díky kterému budou chtít v oboru zůstat. Ale i na tomto se pracuje. Velkou zásluhu na tom má nejen Asociace kuchařů a cukrářů, ale i Český gastronomický institut.
Takže je současné školství v tomto ohledu špatně nastaveno?
Určitě potřebuje zásadní modernizaci. Dnešní studenti se učí to samé co já. Jenže mně je pětačtyřicet. A když k tomu nemáte štěstí a dostanete se na praxi do špatné restaurace, tak co z vás bude? Pak je jasné, že v tom oboru nechcete zůstat, protože nic neumíte a nebaví vás to. My v návaznosti na to spouštíme vzdělávání pedagogů, které je také třeba stále vzdělávat. I oni si pak budou jistější a tím spíše se pustí do méně probádaných vod a ty děti skutečně něco naučí. A myslím, že i hospodští chápou, že je to potřeba.
Zároveň je třeba dodat, že mnoho věcí se rozhodně mění k lepšímu. Řada škol a jejich pedagogů se účastní skvělých projektů, jako je například Vaříme dobře od asociace a Plzeňského kraje. Za zmínku určitě stojí i dlouhodobá snaha modernizovat naše školství pomocí platformy Kulinářské umění. Takže to není tak, že by se školy vůbec neposouvaly, rozhodně je však stále na čem pracovat.
Funguje výuka stejně i v zahraničí?
Já to mohu srovnat třeba s Německem, kde mají naopak radši ten náš vzdělávací systém. V Německu to totiž funguje tak, že se student v prvním ročníku domluví s nějakou restaurací nebo kavárnou, kam bude docházet a pro kterou se bude učit. Tenhle podnik mu na oplátku zaplatí školu s tím, že se v uvozovkách stane majetkem toho restauratéra. Pokud tam dotyčný následně nebude pracovat, musí si školné zaplatit.
Takže si vás podnik vyučí podle sebe?
Přesně tak. Ale zase je to o tom, kde skončíte. Pokud ve vás někdo bude spatřovat pouze levnou pracovní sílu a nebude mít ambice vás něco naučit, tak z vás nic nebude. Proto jsou i Němci toho názoru, že první rok by studenti měli trávit výhradně ve školní kuchyni. Tak to momentálně funguje třeba ve slavném francouzském Institutu Paul Bocuse v Lyonu.
