V Babiččině zahradě se budete cítit trochu jako v pohádce. A chutná tady tak i jídlo
Ukrajinsko-český restauratér Jurij Kolesnik ví, jak k jídlu udělat správnou atmosféru. Když vejdete do jeho luxusní La Verandy na pražském Starém Městě, hned se cítíte jako v Provence. A sotva usednete v průhonické Babiččině zahradě, připadáte si pro změnu jako na venkově, přestože jste pořád téměř v Praze.
Kolesnik nosil koncept české venkovské restaurace se zahradou s altány, malým penzionem a relaxačním centrem nějakou dobu v hlavě a nakonec ho zrealizoval v Průhonicích.
Máloco se u nás samozřejmě poslední dobou v gastronomii zprofanovalo tak jako všechny ty mnohdy zločinné věci včetně kebabů „od babičky“, v Babiččině zahradě na tohle slovo ale klidně zapomeňte.
Zaprvé vám v restauraci babičku nikdo nenutí kolem od žebřiňáku pověšeným na zdi, světlý a vzdušný interiér je venkovský nenuceně i bez babiččina ducha. Perfekcionista Kolesnik má vkus, na to ostatně sjezdil v rámci inspirace až moc světových špičkových restaurací.
A zadruhé i zdejší kuchyni vládne jeho dvorní šéfkuchař La Verandy a experimentátor Radek David, takže na talíři čekejte českou modernu a žádného Babicu. Někdy se tomu říká i Francií inspirované Česko a v podstatě to znamená silné polévky, lidové pochoutky, jako poctivé domácí teriny nebo sulc, a k tomu všemu hodně zvěřiny a mas s omáčkami, na kterých ovšem nesedí kopce šlehačky. To celé v supermoderním aranžmá, avšak nikoli zbytečně překombinované. Nikdo nepotřebuje kolem daňka osm barevných teček.
Městský venkov
Přijel jsem do Babiččiny zahrady ve slunečném mrazivém odpoledni a připadal si trochu jako v pohádce.
Restauraci, jejímuž interiéru dominují velká zelená kachlová kamna, zalévalo slunce, takže jsem uvnitř hned zapomněl, že venku za okny padá jedovatý smog. Navíc tu vše působí uklidňujícím dojmem: dřevěný nábytek v barvě slonové kosti ladí se světlou ošlapanou dřevěnou podlahou, velkými kamny i drobnými designovými předměty na parapetech a zdech.
Podíval jsem se do stálého menu a myslel, že mám hned vybráno. Můj zrak padl na terinu z tučných kachních jater se švestkovým pyré (285 korun) a sulc z vepřových kolínek a nožiček s cibulí (248 korun), což mi coby dvojitý předkrm přijde jako poctivá venkovská dieta. Servírka ale mou volbu změnila tabulí s denní nabídkou; terinu jsem obětoval za uzeného pstruha s bramborovým salátem a křepelčím vejcem (235 korun). Rajko Doleček by měl radost.
V Babiččině zahradě si pečou vlastní pečivo a máloco vás v ledovém únoru na uvítanou zahřeje tak jako ještě teplý domácí chleba s jemnou škvarkovou a křenovou pomazánkou, které v restauraci servírují jako amuse bouche. Už u toho pochopíte, že jde o moderní českou kuchyni: obě pomazánky jsou sice chuťově výrazné, obejdou se ale bez naší tradiční těžkosti, která vás od jídla spíš odradí, než aby podpořila apetit.
Dobrá restaurace se pozná i podle toho, jak se menu hodí do konkrétního místa. Pro Babiččinu zahradu platí, že perfektně: my Pražané do Průhonic odjakživa jezdíme jako na rychlý venkov, nejen gastronomicky na ně ale máme pražské nároky. Zdejší menu chytře kombinuje klasická venkovská jídla s moderním městským zpracováním. Tenké plátky vláčně šťavnatého uzeného pstruha sedí na bramborovém salátu a křepelčí vejce jim dodá jemný šmrnc. K tomu sklenka minerálního moravského vlašského ryzlinku, co tomu vytknout?
Francouzské Česko
Zdejší sulc je pochoutka. Tři kousky z vepřových nožiček a kolínek chutnají výrazně a příjemně štiplavě – to samozřejmě i díky velkorysé dávce různých cibulí a také křenu, který vám pročistí i hlavu. Právě u obyčejných jídel jako sulc tady rozpoznáte vlivy Francie; nikdo jiný než Francouzi totiž neumí lidová jídla jako sulc, tlačenku nebo zabijačku povýšit na vysokou gastronomii.
David se jezdí inspirovat i ke slavnému mágovi Hestonu Blumenthalovi, který rád mění skupenství ingrediencí. V Babiččině zahradě se ale drží s experimenty zpátky: vědí, co sem patří. Daňčí hřbet s jalovcem, marinovanými kaštany, pyré z černého kořene a růžičkovou kapustou je proto jednoduše udělaný i servírovaný. Na řezu tmavě rudé kousky zvěřiny jsou šťavnaté a křehké, pyré jemné a marinované kaštany v puse kromě chutě přidají i příjemnou hutnost. Se sklenkou chianti jde jídlo perfektně dohromady.
A ještě jedna věc. Každý máme svou gastronomickou noční můru a k těm mým odjakživa patří růžičková kapusta. I v Babiččině zahradě jsem s ní proto chvíli bojoval. Zatímco mě ale moc nenadchl spíš tužší černý kořen, tak křehkou růžičkovou kapustu jsem ještě nejedl. Možná se ze mě ještě stane konvertita. Při placení mě samozřejmě zaskočilo, že je malá česká voda dražší než silné espreso, ale jsme v Česku.
Výběr z jídelního lístku
? Tatarák ze zauzeného sivena, okurka, šalotka
a křenová zakysaná smetana 225 Kč
? Pečený kozí sýr v křehkém těstě, lanýžový med,
vlašské ořechy a kaštany 215 Kč
? Pečená kachna, červené zelí po vinařsku
a karlovarský knedlík 265 Kč
? Pomalu pečený vepřový bůček, listový špenát,
česnekový konfit a bramboráky s majoránkou 275 Kč
? Řez z čokoládové pěny s nugátem 120 Kč
Babiččina zahrada Tovární 536, Průhonice t: 272 690 865 e: office@babiccinazahrada.cz www.babiccinazahrada.cz
O autorovi| Petr Holec, holec@mf.cz
