V téměř padesáti letech se Georgios Ilias rozhodl pro radikální životní změnu. Opustil místo brněnského památkáře, kde působil dvaadvacet let, a odstěhoval se na chalupu do Pavlova na vinařsky slavné Pálavě. Několik let zde ve svém volném čase a spíše pro potěšení vinařil, před sedmi lety se ovšem rozhodl, že se stane vinařem na plný úvazek. Půjčil si milion korun a jako samouk začal budovat rodinný podnik. Rozjezd se mu podařil. Nyní už plánuje výrobu 50 tisíc lahví ročně.
Já z toho mám dobrý pocit. Ročník 2012 byl celkem vydařený a stále více se o moje vína zajímají zákazníci, takže si říkám, že ta cesta, kterou jsem si zvolil, začíná přinášet ovoce. Není to lehká cesta, protože své víno připravuji v bioprodukci, což je mnohem složitější, a navíc ještě část vína dělám biodynamickým způsobem. Ale osobně začínám mít ze svých vín velkou radost, protože už trochu tuším, jak na to. Takže mne to naplňuje optimismem a dává mi to sílu, abych touto cestou kráčel dál. Naše vinařství není postavené na marketingu, ale na poctivé práci, máme jednoduché, přirozené, ale krásné víno, které člověka samo osloví.
E15: Jak se žije malým českým vinařům?
E15: Nelitoval jste někdy, že jste ukončil práci památkáře a vrhnul jste se do vinařského dobrodružství?
Určitě jsem měl chvíle, kdy jsem propadal melancholii či mírně depresivním pocitům, kdy jsem měl pocit, že se sice snažím, ale nemá to ten účinek. Ale pak zase přišlo něco, co ty mráčky rozptýlilo. Takže abych opravdu svého rozhodnutí litoval, tak to se nestalo. Mně se líbí tento způsob života i samotná vinařská práce. Kdybych se tím nemusel živit, tak by to bylo super.
Ale já se tím živit musím, takže to jsou občas ty mráčky, kdy mám pocit, že zákazníci vínu tak úplně nerozumí a raději sáhnou po komerčně zpracovaných značkách. Ale v poslední době se mi zdá, že je to naopak a že naše víno objevila a stále objevuje spousta nových zákazníků.
E15: Mohl jste ale zůstat u památkové péče a víno si nechat jako koníček. Proč jste se rozhodl práci památkáře ukončit?
Už to prostě nebylo ono. Najednou tam byla spousta byrokracie, chyběl mi entuziasmus. A ve vinaření mě čekalo něco nového a já jsem si to maloval, jaké to bude úžasné, takže jsem o tom zas až tak nemusel přemýšlet. Složitější to ovšem bylo ekonomicky. Měl jsem totiž na knížce jenom 50 tisíc korun.
E15: Vy jste zakládal vinařství s padesáti tisíci?
Ne tak úplně. Když jsem se v roce 2006 stal vinařem na plný úvazek, v bance jsem si půjčil milion korun, abychom mohli nějak fungovat, než vyrobíme prvních deset tisíc lahví. Tím jsme přečkali první rok, něco jsme vydělali, ale opravdu to nebylo jednoduché. Občas se mi stávalo, že jsem si musel vypůjčit i od kamarádů, jednou třeba i 200 tisíc.
Víno musí být šťavnaté jako samotný hrozen
E15: Kde jste bral víru, že to bude fungovat, když jste se do toho pustil jako naprostý amatér? Navíc když v každé vesnici okolo je spousta vinařů, kteří to dělají ve druhé třetí generaci a vědí kolem vína všechno.
Tu víru jsem prostě měl. I když spousta vína se mi nepovedla. Ale mě to hrozně vnitřně zaujalo. Ten tvůrčí proces. Proto jsem si vůbec nepřipouštěl, že by to mohlo špatně dopadnout. Taková myšlenka mi ani nepřišla na mysl. A to si myslím, že je hrozně důležité. Kdybych býval racionálně uvažoval, asi bych byl slabší. Ale já jsem měl slepou víru, že to bude fungovat, a to mě udrželo. A rok od roku se to zlepšovalo.
E15: Začal jste s deseti tisíci lahvemi, pak jste zvedl produkci na dvacet tisíc lahví. Kolik jich plánujete do budoucna?
Zhruba padesát tisíc lahví. To by nás mělo slušně uživit a současně zajistit i rozvoj našeho vinařství. Takový mám plán. Ale chci zvyšovat produkci jen na základě zájmu zákazníků a ten zatím stoupá, takže stále rosteme. Právě jsem si pořídil další nové vinice a doufám, že do čtyř až pěti let budeme dělat mezi těmi 40 a 50 tisíci lahvemi, což je pro mne strop. Neboť to je množství, které si ještě ohlídám a u všech důležitých procesů budu osobně.
E15: Pomohly vašemu rozjezdu pro vinaře relativně dobré ročníky?
Šťastné okolnosti nám určitě pomohly, byla spousta dobrých ročníků a pomohla nám i samotná Pálava, která dává vinařům výbornou surovinu. I když roky 2008 a 2010 nebyly úplně jednoduché, tak zase 2011 a 2012 vypadají moc dobře. A doufám, že nás dobré ročníky ještě úplně neopustily.
E15: Jak jste se vlastně dostal bez reklamy a marketingu do restaurací a mezi znalce vína?
To byl další ze šťastných momentů. Už od roku 2003 se u mne objevovali lidé, kteří se o víno zajímají. Většinou se ke mně dostali náhodou a možná je zaujala moje filozofie, možná moje názory, ale každopádně začali pít moje vína.
Bioprodukty hovoří o respektu k přírodě
E15: Proč jste se rozhodl pro ekologické vinařství?
Já jsem měl vždycky velký respekt k přírodě. Navíc jsem ve dvaceti letech vstoupil do kláštera k františkánům a svatý František je jeden z mála svatých, kteří přírodu vnímali spirituálně, což mě s ní ještě více svázalo. Proto jsem od začátku věděl, že budu přírodu vnímat jako něco živého, vzácného, s čím musím v první řadě spolupracovat. A dnes mám radost, že mám ve vinohradu spoustu rostlin, všechno tam kvete, žije tam hmyz a občas přijdou moje hrozny ochutnat třeba i srnky.
E15: Bio přístup od konvenčního vinařství lze velmi jednoduše vědecky popsat a definovat. Ale když uděláme další krok k biodynamice, tam už jde přece jen trochu o ezoteriku. V čem je podle vás zásadní rozdíl mezi bio a biodynamikou?
Pro mě je biodynamika zatím stále okrajovou záležitostí, neboť pouze desetinu svých vín dělám biodynamickou cestou. Navíc u nás nejsou principy biodynamiky stále jasně definované. Ale ptáte se na rozdíly? U vín připravených biodynamickou cestou se používá pouze spontánní kvašení z autentických, divokých kvasinek, které dovezeme na hroznech z vinohradu. A další významný rozdíl je v použití síry. Zatímco v biovíně se musí používat méně síry než v konvenčním vinařství, biodynamika se ji snaží úplně vyloučit nebo použít opravdu naprosto minimální množství. Navíc se ve vinohradu pracuje s ne zcela poznanými přírodními silami, o kterých si můžeme myslet, že fungují, nebo že nefungují, ale pokud je o jejich vlivu člověk přesvědčený, tak to určitě má velkou sílu.
E15: Jak se liší vaše biovíno od biodynamického cenově?
Moje normální víno v kategorii pozdní sběr stojí 250 korun, zatímco biodynamické víno je ještě o sto korun dražší, tedy 350 korun.
E15: Máte na etiketě uvedené, že jde o jiné, dejme tomu biodynamické víno?
Teď mám v lahvi jen malé množství biodynamického vína a zákazník, který si to koupí, ví, do čeho jde. Ale v budoucnu chci biodynamická vína lahvovat do jiných typů lahví, než běžně používám, pravděpodobně z nějakého těžkého skla. A pak to nebude víno, které by procházelo potravinářskou inspekcí. Bude vedené jako zemské víno, ale na etiketě bude ta informace podrobně popsána. Já si myslím, že takové víno prostě nemůže procházet zatříďovací komisí, protože vybočuje, a komise by ho shodila ze stolu. Přitom alespoň z mého pohledu je podsíření hrozně důležité, zvlášť pro aromatiku červených vín. Kdo tam tu síru rve, tak ta vína jsou pak nemožná. Já tady mám Merlot 2010, který jsem měl v sudu dva roky absolutně bez síry, a je to plné, nádherně nabušené víno.
E15: Na červené víno z Moravy se ale spousta lidí dívá s despektem. Kde jste si vlastně vysázel vlastní vinice? Před deseti lety už moc atraktivních lokalit asi nebylo?
Já jsem si opravdu nemohl moc vybírat a bral jsem, co bylo. Ale opět jsem měl, už poněkolikáté, obrovské štěstí, neboť jsem se dostal v Pavlově na Slunný vrch, což je výborná viniční trať. A pevně věřím, že v budoucnu zde budou vinaři bojovat o to, aby zde měli svůj vinohrad. Možná bych mohl použít přirovnání, že čím hloupější sedlák, tím větší brambory, neboť jsem měl opravdu velké štěstí.
Výborné víno umí jen každý desátý vinař
E15: Kterým odrůdám se podle vás v Pavlově nejvíce daří. Pálavu si většina lidí spojuje především s vlašským ryzlinkem?
Samozřejmě, vlašák. Ale myslím si, že se tu velmi dobře daří burgundám, tedy celé rodině burgundských odrůd, což je chardonnay, rulandské bílé, šedé i modré. A pak sem určitě patří merlot.
E15: Jaké je vaše ideální víno?
Je to víno, které je založené na šťavnaté kyselině a přiměřeném zbytku cukru. Hodně široké, mohutné, ovocné víno, které má celou škálu chutí, a když se člověk napije, má pocit, jako kdyby rozkousl zralý sladký hrozen. Proto nechci dělat úplně suchá vína. Podle mne je ideální, když je ve víně tak kolem sedmi až deseti, možná až dvanácti gramů zbytkového cukru. Jsem stále okouzlený chutí samotného hroznu a snažím se, aby moje víno chutnalo stejně. Tím samozřejmě neoslovím všechny, ale o to přece vůbec nejde.
E15: Je těžší dobré víno udělat, nebo ho prodat?
Udělat dobré víno je určitě těžší než horší víno prodat. Přece jen udělat dobré víno není žádná legrace. Tedy dobré, myslím výborné víno, což umí udělat jenom tak deset procent vinařů. Ale když takové víno uděláte, tak se prodá samo, zatímco to horší víno musíte prodat vy. A musíte zákazníky přesvědčovat o tom, že to víno má nějaký příběh a že je něčím zajímavé. A lidé vám sice uvěří, ale když potom víno doma pijí, tak jsou trochu zklamaní, tedy samozřejmě pokud vínu rozumí. Takže se vyplatí dělat vynikající vína, protože ta se prodají sama a nepotřebujete žádný marketing.
E15: Proč jsou moravská vína dražší než rakouská?
U nás je to trochu posunuté. Hodně vysoká kvalita vín je cenově nižší oproti vínům ze zahraničí, zatímco průměrná kvalita je zase dražší. Je to způsobeno tím, že máme malou produkci, neboť pokrýváme spotřebu jen z 35 procent. Takže průměrné víno tlačíme cenově nahoru, ale zase nemáme dostatečné publikum, které by dokázalo ocenit skutečně špičková vína, jaká by v zahraničí stála třeba tisíc dva tisíce korun, zatímco u nás se prodávají za čtyři stovky. U nás většina vinařů stále nemá dostatečnou sebedůvěru k tomu nasadit na ta nejlepší a mimořádná vína výrazně vyšší cenu.
E15: Pokud byste měl doporučit svoje nejlepší vína, která máte v současné nabídce, jaká to budou?
Určitě si považuji odrůdy Pinot Blanc 2012, který mám teď čerstvě v lahvi. I když mnoha lidem nepřipadá typicky pinotový. Příroda si to dělá hodně po svém a v každém ročníku některé víno ujede a vypadá jinak, ale to k tomu patří. Měl jsem tu kamaráda a ten říkal, mě se ten pinot nelíbí, protože se tváří jinak, než by se měl tvářit. A já jsem mu odpověděl, že takhle ho připravila příroda. A že holt voní více, než je běžné, to se stává. Navíc na soutěžích je vnímáno pozitivně, když víno trochu vybočí z řady. A pro znalce bych doporučil ten biodynamický pinot blanc připravený bez síry.
Georgios Ilias (56)
Pracoval 22 let ve Státním památkovém ústavu v Brně. V polovině devadesátých let si v Pavlově koupil chalupu a o několik let později začal připravovat víno. Práce vinaře se mu zalíbila natolik, že odešel z památkové péče a od roku 2006 se naplno věnuje práci ve svém rodinném vinařství Ilias. Má šest dětí.
Čtěte také:
Turisté objevují kouzla kulinárního cestování
Produkce originálních vín letos zřejmě opět stoupne
Tibor Nyitray: Těžko se bude vozit moravské víno do supermarketu v Anglii
Autor je spolupracovníkem redakce
