Bibimbap. Krásné slovo. Zrovna jsem se o něm chtěl rozepsat a pochlubit se, že jsem se je před pár týdny naučil v nové, skvělé, poměrně levné a nepřetržitě plné korejsko-japonské restauraci Dotori v Londýně. Tedy, ona je už dva roky stará, ale já jsem ji teprve objevil. Je totiž v zapadlé, ušmudlané a etnicky hodně strakaté čtvrti Finsbury, o kterou normálně zaneprázdněný středostavovský Brit nezavadí, dokud ho tam někdo na něco konkrétního nedotáhne. Mě tam do téhle restaurace dotáhl italský kamarád, který bydlí v lepší čtvrti Muswell Hill jen pár kilometrů vzdálené a jenž je už několik desítek let vegetariánem, od té doby, co jako reportér navštívil jatky. A protože nikdy nepřestal být labužníkem, neustále vyhledává restaurační novinky se zajímavým zeleninovým repertoárem. A protože jako každý labužník nerad jí sám, pravidelně mě do svých objevů zasvěcuje.
Jen jsem se bibimbap stačil naučil nazpaměť, už jsem na něj narazil i v Praze, v restauraci, kterou jsem už dva roky plánoval vyzkoušet, ale vždycky mě nakonec vcucla nějaká sousední. Je jich kolem hezká řádka, většinou italských. Hned sousední Rugantino působí jako vysavač na nerozhodné, kteří si prohlédnou v okně vystavený jídelníček, pokývají uznale hlavou, zaváhají, zda teď nebo někdy příště, a jen co pokročí krůček vpravo, ocitnou se vsátí v Rugantinu jako smítko z koberce. Schválně si tam někdy chvilku postůjte a pozorujte, co to s lidmi dělá. Stalo se to několikrát i mně, ale tentokrát jsem si to nenechal líbit. Nenechte si to líbit ani vy, jste-li kulinárně zvídaví.
Vinou těch sousedních italských vysavačů se stalo, že v naší sérii třetí korejská restaurace Koba (neplést s japonskou Kobe na Václavském náměstí) zůstala českými labužníky a kulinárními zvědavci neobjevená, třebaže tu je už čtvrtý rok. V náš večer tam kromě asi tuctu zjevných korejských štamgastů zabrouzdala jen dvojice mladých Američanů. Předtím tam bývala slušná thajská a ještě před ní průměrná čínská restaurace. Její design zůstal už od čínské éry nezměněný, prostě jen jednoduché borové dřevo vyřezávané do orientálních kudrlinek. Jen mu dnes vévodí elegantní jihokorejská vlajka s modro-červeným kolečkem jin-jang a čárkami i-čing.
Nenechte se odradit prvním pohledem na jídelní lístek, který je komponován trochu zmateně a začíná japonskými specialitami sushi a sashimi, pak přechází v korejská hlavní jídla a končí korejskými předkrmy, omeletami, nudlovými polévkami a plněnými taštičkami. Chcete-li si hlavní speciality pořádně vychutnat, dejte dohromady početnou partu. Dalším zmatkem v jídelníčku totiž je, že nejlepší jídla, cenově v rozumném intervalu 300 až 400 korun, jsou na jídelníčku uvedena s cenami za 200 gramů, ale pod tím je dodatek, že minimální objednávka je 400 gramů. Masa nebo ryb. K tomu dostanete automaticky ještě několik příloh: všudypřítomné kvašené paprikové zelí kimči, mořské řasy, nakládané houbičky, červenou řepu, fazolové klíčky, rýži a miso polévku.
Jako v přímořském ráji se budou obzvlášť cítit milovníci mořských potvor u hostiny zvané hemultang. Jde o nejdražší nabízené jídlo, podle velikosti od 1600 do 2000 korun, odhaduji pro čtyři až šest hostů. Je to pikantní červený vývar s kraby, škeblemi, sépiemi, krevetkami, mušlemi a zeleninou. Další obrovskou hostinou je klasické korejské grilované plátkované jemné hovězí „bulgogi“ provázené zeleninami, nudlemi a rýží za sedm stovek za 400 gramů masa. Za stejnou cenu a se všemi přílohami vám na stole na přenosném grilu ukuchtí dosladka marinované hovězí žebírko „galbi“. Vegetariánům pohladí duši zeleninové vývary ze sójové pasty s nudlemi. Zvlášť vítané a jinak v česku nevídané jsou v několika pokrmech jemné načernalé nudle z pohanky. A ten bibimbap.
Přijdete-li do restaurace Koba ve dvou, je výběr trochu omezený, ale pořád nesmírně zajímavý. S předkrmy na konci jídelníčku je tedy rozumnější listovat odzadu. Taštičky „gunmandu“ (na účtence omylem zapsané jako „zapchae“, což je pokrm z průhledných nudlí), které volíme jako předkrm, se od čínských dim-sum ďaozi a japonských gyoza liší tvarem i barvou. Barvou jsou hutně žluté, jsou tedy zřejmě připraveny z těsta pšenično-vaječného, na rozdíl od čínského nebo japonského šedobílého rýžového. Tvarem jsou větší, placatější a delší. A do křupava vygrilované. Plněné trochou mletého hovězího promíchaného s větším množstvím zeleniny, nejmenované, ale podle barvy a jemné chuti soudím kapustovité a hráškovité. Jen mírně opikantněné, což je v obvyklé ostré korejské kuchyni výjimka. Je jich šest, úhledně hvězdicovitě poskládaných okolo hromádky salátu z jemně krájeného pórku a fazolových klíčků, se sójovou omáčkou k namáčení. Jako chuťovka pro dva bohatě dostačující.
Bibimbap znamená doslova míchaná rýže. Dělá se v kamenné misce, do níž se dá hromádka vařené rýže a několik druhů lehce orestované zeleniny pokrájené na tenké tyčinky: cukety, okurky, mrkev, klíčky, špenát, bílá ředkvička, žampiony. Na to se vyklepne syrové vejce tak, aby se žloutek neroztekl. To je verze vegetariánská. Pro masojedy se mohou přidat nudličky podušeného hovězího nebo kuřete. To vše se dá na čtvrt hodiny do rozpálené pece a servíruje ještě horkem prskající na dřevěném podstavci, abyste se o misku nespálili. K tomu se podává mistička pikantní červené pasty. To vše dohromady se prokvedlá a konzumuje tou elegantní dlouhou ocelovou lžící. Je to horké, křupavé, a kousky připečené ke stěnám misky jsou nejlepší. Zapíjí se miso polévkou.
Koba svůj bibimbap ale trochu šidí. Místo rozpálené kamenné mísy jej podává v nevyhřáté ocelové misce, kde rychle vychladne, rýže se přidává z vedlejší misky. Chybí křupavost a připečenost. Dalo by se to pochopit, kdyby jim chyběly ty kamenné misky. Jenže v přesně takové nám vzápětí přinášejí vřele a vstřícně bublající „maeuntang“: dva obří kusy pikantností nasáklého mořského vlka, topícího se v červené česnekovitě pikantní omáčce plné zeleniny. K tomu rýže a pět příloh. Porce na hodinové vychutnávání.
Jídlo – 46, servis 18, prostředí 7, nápoje 5, value for money 10, celkem 85.
+ Prvotřídní autentická Korea, bohatý výběr jídel zeleninových, masových i rybích
- Minimalistický vinný lístek, nemá internetovou stránku
Koba
Dušní 6
Praha 1
Otevřeno: Po–Pá 11.00–22.00
Tel: 224 813 433
Kuchyně: autentická Korea
Původ vín: ČR
Výběr z jídel:
Zapchae (průhledné smažené nudle s vepřovým masem a zeleninou) – 150
Jajanmyun (omáčka z černých fazolí s nudlemi, vepřovým masem, cibulí a bramborami) – 250
Doenjang Chigae (vývar z pasty sójových zrn a zelenina) – 280
Jenyuk (pikantní pečené vepřové s nakrájenou zeleninou) – 280
Jampong (polévka s nudlemi, cibulí, pórkem a česnekem) – 320
Selfish noodle (má to být samozřejmě „shellfish noodle“, čili nudle s korýši, cibulí a pórkem, a tentokrát jsou to nudle špenátové) – 320
Sundubu Chigae (pikantní červený vývar s jemným tofu, pasta ze sójových zrn, škeble) – 320
Samgyupsal (plátky vepřového bůčku jemně grilované a před jezením namáčené ve směsi sezamového oleje) – 320
Bossam (dušené vepřové obalované v kimči) – 320
Bibim naenmyun (nudle z pohanky v pikantní omáčce s plátky studeného hovězího, kimči z ředkviček, vařeným vejcem a okurkou) – 350
Mul naenmyun (polévka s nudlemi z pohanky s hovězím vývarem, plátky hovězího, vařeným vejcem, okurkou a kimči z ředkviček) – 350
Golbaengi Muchim (pikantní sladkovodní šnek) – 350
Samyetang (vývar z kuřete, ženšen, rýže, česnek, red sabal a kimči) – 450
Vína
Bílá Valtice:
Muller Thurgau – 200
Chardonnay – 220
Muller Thurgau pozd. sb. – 500
Červená Valtice:
Frankovka – 300
Cabernet Sauvignon – 300
Modrý Portugal pozd. sb. – 600
Korejské švestkové víno „maesil“ přidáno zdarma jako pozornost.
