Není houbová jako houbová. Vaření hub ve vodě je nejjednodušší a cholesterolově nejzdravější příprava hub, pokud do nich nedáváme mouku v žádné podobě, a vůbec už ne jíšku. Bez té, řeknete si, nejde žádná česká polévka, a tak si je přivezeme odjinud.
Základem všech jsou na malé kousky nebo ještě lépe plátky pokrájené veškeré jedlé houby, které máme, kromě dvou – klouzků, které, ač zaživa jedny z nejpěknějších, vařením ve vodě ztuhnou, zčernají a zeškaredí, a dokonce ztratí svou lesní šťavnatou chuť. Druhou jsou bedly, které se scvrknou, zšednou a zvodnatí. Obě jsou nejlepší obalované ve strouhance a hloubkově smažené na způsob květáku, bedly ještě taky přírodně grilované zdola na otevřeném grilu nebo pod grilem s trochou strouhaného sýra. Jakýkoli jiný způsob přípravy těchto hub je jejich plýtváním.
Takže máme je zde všechny: trocha hříbečků, trocha holubinek, lakovek, čirůvek, václavek, muchomůrek růžovek, šedivek, ryšavek a ryzců. Tenké plátky naházené do vody. A teď těch několik variant nečeských.
Toskána přidává rozmarýn, česnek, čerstvou petrželku nebo koriandr, oloupané čerstvé nebo konzervované rajče na zahuštění, špetku muškátu, sůl, pepř. Vaří se dlouho a pomalu asi tak třicet stupňů pod bodem varu. Podává se poměrně hustá s krutony, politá olivovým olejem a posypaná strouhaným sýrem.
Trentino přidává česnek, bobkový list, čerstvou petrželku nebo koriandr, drcenou bobulku jalovce, pepř a sůl a vaří se rovněž dlouho na mírném ohni. Poslední půlhodinu se zahustí trochou jemně mleté polenty, tedy kukuřičné moučky, která se nejprve v hrnku rozmíchá se studenou vodou na kašičku, aby se nesrážela, a pak se do vařící polévky lije a hned promíchá. Alternativou je vařit ji s houbovými knedlíčky, kterým se v Trentinu říká „canederli“ a které pocházejí samozřejmě ze sousedních Jižních Tyrol čili Alto Adige, kde jsou to v místním dialektu „knödeli“. Ukvedlají se na kuličky velikosti golfových míčků z jemně posekaných hub, soli, vajec a hrubé mouky a vhazují se do už uvařené a vařící polévky na poslední čtvrthodinu až do chvíle, kdy vyplavou na povrch.
Další toskánská se jmenuje „aqua cotta di funghi“ a dělá se nejčastěji z hříbků a pečárek, ale hodí se i holubinky, růžovky a šedivky. K zesílení chuti Toskánci přidávají hrst v teplé vodě předem rozmočených sušených hřibů. Na lehce rozehřátém oleji nejprve podusíme nadrobno nakrájený česnek (nanejvýš minutu) do mírného nahnědnutí a hned přidáme čerstvé houby. Mírně se restují asi pět minut. Pak přidáme rozmoklé odkapané hřiby sušené, voda z nich se nechá na později, několik oloupaných posekaných rajčat, které dobře rozmícháme a dusíme na středně silném ohni asi pět minut. Zalijeme vodou ze sušených hub a dusíme na mírném ohni do zhoustnutí. Solí, pepřem a čerstvou bazalkou ochutíme nakonec. Podáváme na topince typu bruschetta, posypeme strouhaným pecorinem a potřísníme silným panenským olivovým olejem.
„Crema di porcini“ je římská, a protože Římané neznají nic jiného než hřiby praváky zvané „porcini“ čili čuníčci, dělají ji výlučně z nich. Hříbky nakrájíme na drobné kostičky. Na oleji nejprve jemně osmahneme nadrobno nakrájenou cibulku, nejlépe šalotku, po čtyřech minutách přidáme houby a restujeme dalších šest minut. Zalijeme zeleninovým vývarem, uvedeme do varu, pak stáhneme a dusíme na mírném ohni dvacet minut. Po zchladnutí rozmixujeme, vrátíme do hrnce, přidáme trochu smetany , sůl a pepř, mícháme a ještě několik minut necháváme lehce hřát. Podáváme s krutony z bílého chleba.
Z Bavorska pohází „Sauerkraut Pilzersuppe“, což je houbová zelňačka. Dělá se nejčastěji ze směsi hub čerstvých a sušených. Z čerstvých jsou nejlepší hříbky a lišky, ale hodí se i hlívy, václavky, holubinky, čirůvky, ryzce a lakovka ametystová. Všechny nejprve lehce podusíme na cibulce, pak na ně vyklopíme kyselé zelí, zalijeme vodou z rozmáčených sušených hřibů, přidáme drobně posekané brambory a vaříme na mírném ohni hodinu.
Z Ukrajiny a Polska máme houbový boršč. Při jeho přípravě podusíme houby na cibulce s drobně posekanou červenou řepou a další kořenovou zeleninou jako mrkví, petrželí, tuřínem a bramborem. Přidáme bobkový list, kmín, pepř. Vaříme, až všechna zelenina změkne. Pak ji rozmačkáme. Dosolíme, dopepříme a přidáme hustý jogurt nebo kysanou smetanu.
A nakonec si dáme japonskou „kinoko širu“, která se tradičně dělá z šiitake a jidášova ucha, ale můžeme použít i naše hlívy, štítovky, slizečky nebo václavky. Houby vaříme nejprve samotné až hodinu, pak postupně přidáváme mrkev nakrájenou na tenké tyčinky, na jemné kroužky nakrájený pórek, na plátky nakrájené cukíny a na plátky nakrájený česnek. Postrouháme čerstvým zázvorem nebo přidáme práškový. Vmícháme miso (to muže být v prášku nebo jako pasta), sójovou omáčku a sůl. Do vařící polévky přidáme na posledních pár minut čínské nudle, nebo na posledních pět minut černé japonské pohankové špagety. Těsně před podáváním vkvedláme syrové vejce.
