Restaurace v hotelu Grand Mark rozhodně není jen pro turisty Restaurace v luxusních hotelích vždy musejí najít kompromis mezi dvěma základními požadavky: jídlo musí být superkvalitní, pokud se ale hotel vyloženě neprodává jako extra gastronomická jízda (což v Česku může znamenat i dost strašidelné věci), nesmí jít ani o žádnou velkou avantgardu. Menu musí rozumět většina hostů a ti dnes bývají nejen z celého světa, ale také nejrůznějších gastronomických zkušeností a věku. Takže zatímco někoho nadchnete patnáctichodovým molekulárním menu, jiného tím vyženete ven na klobásu.
Stejný kompromis proto řešil v restauraci Le Grill, nacházející se v pětihvězdičkovém hotelu Grand Mark, i její mladý šéfkuchař Ondřej Koráb (na snímku), jenž má kromě pražského Mandarinu zkušenosti i ze světa, konkrétně z Anglie nebo Kanady. Nejen hoteloví hosté se zde chtějí dobře najíst i napít, současně ale také chtějí vědět, co jedí. Logicky proto zvolil následující koncept: sezonní a maximálně čerstvé menu z převážně tuzemských surovin, samozřejmě ale moderně pojaté.
Hotel Grand Mark je bývalý Kempinski, kam tak rád chodíval i Jiří Paroubek, když ještě letěl ke hvězdám a učil se kouřit doutníky. Zatímco se hotel přejmenoval, restaurace si ponechala nejen své jméno, ale i členění na hlavní jídelnu a stylový Two Steps Bar i zimní a letní zahradu. A to včetně designu interiéru, ostatně s památkáři v zádech historické dispozice ani moc měnit nemůžete. Což v případě Le Grillu vůbec nevadí: ani pod jménem Kempinski na restauraci pochopitelně nešetřili, takže proč dobře fungující věci měnit?
Změnilo se ale menu a také ceny. Součástí jména Kempinski byly i „kempinské“ ceny, takže někteří hosté zdejší restaurace kolem sebe nechtěli vidět nikoho jiného. Le Grill pod křídly Grand Mark je cenově přístupnější: tříchodové menu stojí 790 korun, pětichodové 1350 korun. Menu se mění každý měsíc a snaží se kopírovat české klimatické podmínky. A také prodávat tuzemská vína, o která si turisté v Česku říkají už téměř automaticky. V baru a zimní zahradě, kde jsem seděl, je prodává mladý číšník. Ten se o ně upřímně zajímá a také je dobře zná, což vás v mezinárodním hotelovém řetězci vždy příjemně překvapí.
Žádný minimalismus
Jako první jsem v Le Grillu objednal kachní terinu podávanou s chutney a šalotkou. Jemnou a chuťově výraznou paštikou, obalenou tenkým proužkem aspiku, se táhne i pruh šťavnatého kachního masa, který výborný předkrm ještě zvýrazní. Až ke konci jídla jsem si uvědomil, že mě něco ruší, důvod ale nebyl na talíři.
Linul se z reproduktorů a šlo o uřvaný americký dívčí pop, který se k melancholii zimní zahrady úplně nehodí.
Následná pórková polévka s treskou jen stvrdila, že Koráb není žádný chuťový minimalista, ale naopak: ze všech surovin se snaží vytáhnout maximum chutí.
I pórková polévka je nejen krémově hutná, ale také plná chuti; tu delikátní rybí jí dodává šťavnatá treska, zatímco jemnou chuť hub tenké plátky žampionů. K lososovému pstruhovi s kapustovým ragú, brambory a lanýžem číšník doporučil moravský Vlašský ryzlink, který rybu dobře doplnil. Lanýžem samozřejmě nikdy nic nezkazíte, jde o geniální chuť i vůni, které může nenávidět jen barbar.
Koráb vláčnou rybu zbytečně neutápí v omáčkách, jak mají ve zvyku někteří jeho kolegové, a je to dobře.
Jídlo určitě nepostrádá chuť, současně ale není nepříjemně mastné a těžké. To lze ostatně říct o většině menu; po třech chodech máte pořád chuť jíst dál. Takže jsem objednal ještě hovězí steak z ořechu s bramborovou kaší, omáčkou demi-glace, celerem a taky hovězím v trojobalu. Medium rare udělaný ořech je dostatečně měkký i jemný, demi-glace poctivá a hovězí trojobal typicky český. Rozlévané moravské Zweigeltrebe bylo kvalitou pod jídlem.
Čokoládový dezert Grand Mark Cake sice dělají v Le Grillu ve fialovém nádechu firemní značky, nejde ale o žádné reklamní šidítko.
Naopak, dezert je poctivě hutný, ne však těžký. A s malinovým doprovodem i příjemně osvěžující, což je na konec vždy nejlepší. *
Le Grill Hotel Grand Mark Hybernská 12, Praha 1 T: 226 226 111 www.grandmark.cz
Recenze všech restaurací najdete na http://www.euro.cz/light
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
