Obor se staletou tradicí produkuje z devíti desetin něco, co Čech v průměru nevezme do úst více než čtyřikrát nebo pětkrát do roka
Nenajdete v Česku mnoho oborů, které by byly tak tradiční a historicky zakotvené, jako je rybníkářství. Rybníky dodaly krajině, v níž chybějí přirozená jezera, zejména na jihu Čech na mimořádné malebnosti: to, co se začalo stavět někdy za Karla IV. a dosáhlo zlatého věku o dvě stě padesát let později, dodnes potěší oko každého tuzemského i zahraničního návštěvníka.
Rybníkářství je oborem sice nevelkým, ale vskutku zajímavým, když se nad tím trošku zamyslíte. V Česku slouží k tržnímu chovu ryb 42 tisíc hektarů rybníků, které ročně vynášejí asi 20 000 tun ryb, z čehož 89 procent tvoří kapr. Na něj jsou sice Češi pyšní, dokonce ho chrání evropským značením původu, ale vývoz stagnuje, navíc vyvážíme „surovinu“, tedy živé kapry s kilogramovými cenami typicky pod hranicí padesáti korun v živé váze. Žádná „gefilte fiš“ v exportním sortimentu nefiguruje, i když v Americe se běžně prodává v kdejakém supermarketu a její základ je ve vykostěném a umletém rybím mase, původně kapřím. Je tedy ekonomicky výhodnější se soustředit na domácí trh, kde jsou kilogramové ceny vyšší, i když poptávka je vyloženě sezonní a opět po živých či čerstvě zabitých kaprech.
Mimo hlavní produkční oblast není kapr běžné jídlo ani v Česku a jinde než ve střední Evropě už vůbec ne. V Americe by anglosaský protestant kapra nevzal do úst, ani kdyby měl velký hlad. Nehledě na slavnou tradici českého rybníkářství je sortiment nabízených ryb omezený a poptávku po oblíbenějších lososovitých rybách nebo dnes po gastronomicky vyloženě uctívaném candátovi uspokojuje převážně dovoz. Jsme tedy svědky zajímavého paradoxu: obor se staletou tradicí produkuje z devíti desetin něco, co Čech v průměru nevezme do úst více než čtyřikrát nebo pětkrát do roka a mnozí jen na Štědrý večer.
Svoji produkci tenhle obor zhodnocuje zpracováním suroviny v rozsahu nižším než 10 procent a zpracovatelská kapacita je zcela nevyužitá. Zbytek prodává konečnému zákazníkovi v živém stavu, protože ten jakousi plastovou štangli jak od nejlevnějšího salámu, naplněnou drceným kapřím masem smíchaným s ovesnými vločkami, za žádoucí výrobek slibující kulinární zážitky nepovažuje (ano, skutečně to existuje, tahle česká inovace na téma gefilte fiš, a obchodní název je Kapří). Raději si koupí obalovanou drť čehosi z moře smíchaného s čímsi z pevniny, snad ze sóji. Anebo vietnamské filety ze sumce Pangasius hypophthalmus, který je v drtivé většině případů zdravotně zcela nezávadný a je hlavně levný.
Zdá se vám, že s takovým produktem to musí být velmi kormutlivé podnikání, tradice netradice? Nemůžete se více mýlit. Chmelnice zanikají, zemědělská orná půda i pastviny se prodávají. Rybníků, i když voda v nich opravdu ke koupání neláká, se nikdo nezbavuje. Kdo se k nim dostal, ten se jich drží. Rybníky díky dotacím totiž svým vlastníkům vynášejí dvouciferné ziskové marže k tržbám, což je v časech recese a s přihlédnutím k výše uvedenému něco nebývalého. Dotace z národních zdrojů se sice ztenčují, ale nahrazují je „unijní peníze“, byť se příjemci dotací musejí k vlastnictví rybníků přiznat, což se některým z nich nechce. Znáte to, lidi jsou závistiví.
Evropskou unii trápí, že nejen v Česku, ale i v celé Unii sladkovodní aquakultura, tedy cílený chov ryb, měkkýšů, korýšů a všeho ostatního „z vody“, nejen stagnuje, ale přímo klesá. A co klesá, i když by to mělo růst (jako jinde ve světě), to je třeba v souladu s bruselskou logikou k růstu přivést živou dotační vodou. Když to lidé nechtějí jíst, naučíme je to nějakou marketingovou kampaní. Po tříleté reklamní ofenzivě pod chytrým názvem Ryba domácí za sto padesát milionů korun spotřeba kapřího masa v tuzemsku nepatrně klesla. Úřady a my všichni se musíme více snažit. Od mateřské školy až po nemocnice a domovy seniorů musíme pochopit nejen to, že kapr je zdravý a nekouše, ale hlavně kapr chutná. •
O autorovi| MIROSLAV ZÁMEČNÍK, zamecnik@mf.cz
