Nejnovější restaurace skupiny Ambiente, která se inspirovala Severem, ale snaží se být svá, lokální, nová a přitom se tak trochu vrací ke kořenům
O Esce se začalo v gastronomických kruzích mluvit dlouhé měsíce před jejím otevřením. Vědělo se, že bude v Karlíně, že důraz v ní bude kladen na lokální zeleninu a kváskový chléb připravený v pekárně, která bude tvořit dominantu restaurace.
Všechno to vlastně byla pravda, i když kromě zeleniny najdete na menu také spoustu masa a tolik předem opěvovaný chléb se zatím zdá spíše citlivým místem podniku.
Eska otevřela dveře prvním hostům v druhém listopadovém týdnu. Během dne začala nabízet v dolní části obložené chleby a kávu a večer i stručné menu v restauraci v prvním patře, které se víceméně v téže podobě drží ještě měsíc po otevření. Po pár zkušebních týdnech už je restaurace otevřená i přes poledne, nicméně polední menu je v podstatě jen zkrácené menu večerní a kromě obsahu drží bohužel i dosti vysoké ceny.
Vágní manifest
Po celý listopad mohli držitelé věrnostních karet skupiny Ambiente nabídku Esky ochutnat s 50procentní slevou, což mnozí jistě ocenili a restaurace večer téměř praskala ve švech. Provozovatel si tak mohl záběhový provoz vyzkoušet naplno a začít vychytávat jeho nedostatky, hosté zase měli příležitost otestovat kompletní nabídku podniku za velmi příjemné ceny, po kterých si jim bude jistě stýskat. Poměr ceny a výkonu totiž považuji v Esce za nejproblematičtější. A fakt, že přes poledne a v sobotu večer byla po skončení záběhového provozu restaurace plná sotva z poloviny, mě utvrzuje v tom, že nejsem jediná, kdo má o adekvátnosti místních cen pochybnosti. Nepochybuji však o tom, že Eska přináší něco nového a zajímavého, co zatím v České republice nemá příliš obdoby. Naopak nemyslím, že něco takového vyžaduje ještě před vyladěním provozu sepisování Manifestu moderní české kuchyně plného poněkud vágních proklamací. Ale budiž.
Faktem zůstává, že Eska je postavená na čerstvých lokálních surovinách, které respektují sezonu, na talíři najdete zajímavě zpracované méně obvyklé druhy zeleniny a možná si díky nové restauraci zamilujete topinambury nebo nepříliš populární celer. Skoro určitě si naopak nezamilujete ceny místních nápojů, kdy například u piva za 75 korun za 1,5 decilitru zaváháte, jestli to není tisková chyba. Není. Opravdu vysoké jsou i ceny vín, které se v případě, že si objednáváte víno po sklence, ani nedozvíte až do okamžiku placení a pak můžete být nemile překvapeni, když zjistíte, že za sklenku vína, jehož maloobchodní cena se pohybuje kolem 400 korun za láhev, tu účtují bezmála dvě stovky. Naštěstí si můžete dát jinde nevídanou fermentovanou limonádu připravenou pomocí tibi krystalů, ochucenou ovocem, bylinkami nebo i zeleninovou šťávou. Ze všech příchutí, které jsem vyzkoušela, mi nejvíc chutnaly ty citrusové, pomerančová s tymiánem nebo citronová se šalvějí.
Z jídla jsem ovšem vesměs nadšená, a to už jsem kromě králíka ochutnala vše, co restaurace dosud nabízela. Vystačila bych i jen s předkrmy, protože se nemůžu rozhodnout, jestli je lepši grilovaná cibule s výrazně sladkou medovou omáčkou s kousky rozpuštěného špeku, supervýrazným tymiánem a proužky kyselé cibule, nebo třeba celer pečený v chlebovém těstě, jenž si po vyndání z něj zachovává neuvěřitelnou šťavnatost a sladkost, kterou doplňují rozinky a ořechy a v kontrastu zase tenké plátky kyselého fermentovaného celeru. Ta sladkost je až šokující. Z hlavních chodů bych těžko vybírala svého favorita, na prvních příčkách by se určitě umístila dušená vepřová líčka s naklíčenou čočkou a pošírovaný pstruh s květákem a koprem. Ale topinamburové přílohy ke steaku by zůstaly hned v závěsu, čistě pro to, že steak mi tu přijde ve srovnání s ostatními jídly příliš obyčejný, byť ten, který jsem měla, byl skvěle udělaný a z výborného masa. Vlastně i na těch líčkách oceňuji především fantastickou chuť čočky s intenzivní omáčkou podtrženou vůní majoránky. Maso samotné je rovněž dobře připravené, ale na takto ochucenou čočku budu vzpomínat o poznání déle.
TVARŮŽKOVÁ PĚNA
To samé platí i pro pstruha, rybu pošírovanou v másle bych si klidně odpustila, zvláště proto, že ta, kterou jsem ochutnala podruhé, nebyla v nejlepší kondici, maso bylo trochu blátivé konzistence a kvalita ryby byla podstatně horší, než když jsem ji okusila poprvé. Hladké výrazné květákové pyré s koprovým olejem a tenoučkými plátky květáku bylo ale skvělé. Z příloh mi tu však nejvíce chutnají právě topinambury, a to jak pečené, tak v podobě pyré, které tu podávají ke steaku. Partie, ze které je steak připravován, se průběžně mění, topinambury ale zůstávají a vřele vám je doporučuji. Pečou se na ohni, který jim dává nezaměnitelnou chuť i aroma.
Samostatnou kapitolou jsou dezerty, z nichž zejména dva stojí za zmínku. Pěna z olomouckých tvarůžků s angreštem, medem, praženými semínky a ovesnou kaší a medová žemlovka, která má s tou klasickou společné snad jen použití jablek a tvarohu.
Tvarůžková pěna jistě rozdělí hosty na tábory fanoušků a haterů. Tvarůžkové aroma se maskuje jen těžko, takže při objednání je třeba brát ohled na spolusedící. Pokud tvarůžky nenávidí, dost možná budou nenávidět i vás, jakmile pěna přistane na stole. Je prostě cítit. Pokud jste ale k tvarůžkům tolerantní, zkuste tohle velmi netradiční jídlo, které skrývá medem a angreštem lehce nasládlý ovesný základ a výrazně aromatickou čepici z tvarůžků s křupavými praženými semínky navrch. Já jsem fanoušek a tenhle „dezert“ bych si dala klidně místo jídla. Stejně jako žemlovku podávanou v misce vymazané povidly a zalitou voňavou rumovou žloutkovou pěnou. Rumem se při přípravě rozhodně nešetří, takže děti toto jídlo asi neocení, dospělí ovšem ano. Pod pěnou se rovněž neskrývá klasická žemlovka ze starého bílého pečiva s jablky, tvarohem a zapečenými bílky, ale kombinace několika textur jablek se sladkým těstem a jemným tvarohem. Kdybyste v Esce měli ochutnat jen jednu věc, dejte si žemlovku. Určitě si naopak nedávejte jablka v županu s perníkovou omáčkou, což bylo jediné jídlo, které mi tu opravdu nechutnalo, a konsenzus v této otázce byl překvapivě stoprocentní. Interiér restaurace je opěvovaný v časopisech o designu, leč já bych ocenila o něco více soukromí, než poskytují sotva půlmetrové rozestupy mezi stoly, a o něco méně šišek na podlaze, které odpadávají z dekorací na zdech. Stejně tak bych byla ráda, kdyby personál nečetl druhy piva z lístečků po kapsách a pozastavil se nad tím, že mi nalévá červené víno o teplotě sotva deseti stupňů. Věřím však, že toto jsou nedostatky, které zmizejí s ustálením provozu, a že Eska posune českou gastronomickou scénu zase o něco blíž ke světové špičce, i když to ještě bude dlouhá cesta.
Eska
Pernerova 49 Praha 8 – Karlín eska.ambi.cz/cz/menu-restaurace?id=16784
Otevřeno:
Po–Pá 11.30–15.00, 17.30–23.30 So–Ne 09.00–15.00, 17.30–23.30 O svátcích: 24. 12. zavřeno 25. 12. 17.30–23.30 26. 12. 9.00–15.00, 17.30–23.30 31. 12. 11.30–15.00, 17.30–23.30
1. 1. 9.00–15.00, 17.30–23.30 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku • jalovec, jeřabiny, Zasušená červená řepa, kefír • 195 Kč • Zelenina v podzimním listí, černé pivo, mák
• 178 Kč • Grilovaná cibule, med, tymián, špek • 135 Kč • Pečený celer, hnědé máslo, rozinky, rum •
178 Kč • Polévka z topinamburu, celer, slunečnicové
semínko • 98 Kč • Kvašená červená pšenice, houby, vejce •
255 Kč • V másle pošírovaný pstruh, květák, kopr •
275 Kč • Grilovaný králík, jablko, zelí, kapusta, česnek
• 288 Kč • Dušená vepřová líčka, čočka, majoránka •
288 Kč • Jelení hřbet, jablko, šípek, červená řepa, lišky
• 298 Kč • Pěna z olomouckých tvarůžků, angrešt,
ovesná kaše, med • 138 Kč • Jalovcová zmrzlina, lesní plody, rozmarýn •
135 Kč • Medová žemlovka, rumová pěna • 175 Kč
Výběr z nápojového lístku
• Filtrovaná voda 0,7 l • 35 Kč • Tibi limonáda dle denní nabídky • 0,2 l • 25 Kč • Albrecht 12° 0,15 l • 75 Kč • Clock Hektor 0,15 l • 58 Kč • Filtrovaná káva – Aeropress • 58 Kč • Filtrovaná káva – V60 Drip • 65 Kč • Flat White • 65 Kč • Cappuccino • 55 Kč • Ping Ling Vintage 30 let • 85 Kč • Dračí perly • 65 Kč • Kleiner švestka domácí 0,02 l • 148 Kč • Kleiner 33 XO meruňky 0,02 l • 168 Kč • Baron Hildprandt višňovice 0,02 l • 68 Kč • Baron Hildprandt ze zralých malin 0,02 l •
68 Kč Recenze všech restaurací najdete na
http://euro.e15.cz/toprestaurace
Hodnocení ***1/2
O autorovi| Klára Donathová, spolupracovnice redakce
