Pravděpodobně nejlepší risotto v Praze. A hned dvojí: milánské šafránové a hříbkové. Mám v Londýně kamaráda z Bergama, který je jednou zkombinoval v jedno milánské hříbkové tím, že do mého hříbkového přidal šafrán. Je to prý kulinární kacířství a rouhačství, ale strašná dobrota. Nám je zde podávali obě společně od každého půl porce jako součást zdejšího standardního degustačního menu. O tom za chvíli víc, nejprve kde to vlastně jsme.
Hotel Alchymist je ten impozantní barokní dům, co vévodí malostranské ulici Tržiště těsně nad americkou ambasádou. Patříval různým hrabatům a vévodům, jednu dobu v něm pár let bydlel Palacký. Ultraluxusní menší hotel (ceny pokojů okolo tisícovky eur) se suterénními lázněmi, thajskými masážemi a bazénem a s opulentní romantickou historickou restaurací s velkým obloukovým oknem do ulice z něj udělal italský magnát Giorgio Bonelli, který v něm i bydlí a chová se tam jako doma. Takže ho můžete potkat každou chvíli po domácku oblečeného, jak posedává v průchozích rokokových sálech se zlatě rámovanými benátskými zrcadly pod starými freskami a křišťálovými lustry a vyřizuje byznys nebo večeří v restauraci s přáteli. Mezi nohama vám probíhá jeho šedivý pudl ostříhaný podle pudlích stylů Ludvíka XI. (nebo to byl XVI.?). Když jste mu sympatičtí, znenadání vám pošle jako malou pozornost po večeři prvotřídní hodně starou hnědě koňakovitou grappu. Je Miláňan, proto to risotto alla milanese. Nejspíš je jí hojně sám, tak to své kuchaře naučil, aby zde Milano propagovali.
A naučil je to jak „al dente“ (zrníčka rýže na skřupnutí), tak „all’onda“ (rozvlhlé na kaši). Je slunéčkovitě zlatové, cibulkou nasládlé, šafránem voňavé, máslem slepené, bílým vínem a hovězím vývarem nakyslé, ale nepoznám už, zda v něm je podle tradičního milánského receptu rozvařená i trocha hovězího morku. To hříbkové omamuje pevnou čerstvostí kostiček bílých praváků, která mě nutí ptát se číšníka, jak ty hříbky dokážou tak dobře konzervovat.
„Jsou čerstvé,“ tvrdí číšník. Vysvětluji mu coby houbový fanatik, že v únoru nikde na světě čerstvé hříbky nerostou a že je má buď naložené v oleji, nebo zmražené nebo v nejlepším případě vakuově balené a ať se jde radši zeptat kuchaře. Než se vrátí, jdu si zkontrolovat, zda mají na toaletě ručníky na jedno použití, jak nám zákony rubriky kladou na srdce. Jsou. Papírové.
„Měl jste pravdu, jsou mražené,“ přiznává číšník a já kuchaře chválím, protože jako dlouholetý rizotář vím, jak nesnadně se rozporcovanými mraženými hřiby trefuje do chutě a konsistence čerstvých a jak snadno se rozmáznou do něčeho ne nutně méně chutného, ale vizuálně méně vábivého. Dobře jíst, pravda, se musí i zrakem. Tady bude odebírání bodů hodně těžké. Interiér, décor a mobiliář restaurace je hodný vévodů a markýzů, ani císař by se zde možná necítil ponížen. Stěnu nad naším stolem zdobí několikametrová fresková tapeta exotických krajin malovaná na objednávku a na míru nějakým prý slavným francouzským malířem a přivezená prý z Paříže v jedné velké roli. Stoly i křesla jsou stylově čiré, perfektní a až do mírného kýčovita dotažené rokoko, pravé nebo zatraceně dobře padělané. Do měkkých rudě a stříbrně polstrovaných křesel se zapadá jak do mechu. Nonšalantní, dekadentní až degéneré. Až budete někdy, pánové, svoji ze všech nejmilejší chtít omráčit a omámit do láskyplného omdlívání, toto je váš píseček.
Risottům předcházely dva předkrmy. Malá porcička jemné paštičky z kachních foie gras s čerstvým fíkem, polníčkovým salátkem, kousky datlí a piniovými oříšky. Klasický „classy“ předkrm, na němž není co pokazit ani vylepšit. V menu inzerovaný humrový salát nám ochotně vyměňují za dvě křepelčí stehýnka posazená na kupce drobných lístků rukoly a čekanek. Následuje malý sorbet z manga, částečně do oranžova rozšlehaného, částečně do bíla pokouskovaného, zalitý vodkou. Čistí chuťové půnebí na další chody.
Těmi jsou nejprve rybička, pak masíčko. Pohledný kousíček grilovaného filátka z ryby svatého Petra posazený na salátku z čerstvých lístků špenátu, olejovitě křupavých a česnekem provoněných, ač česneku na nich nevidět. Zarámovaný do tenounkých zelených tyčinek čerstvého chřestu s blýštící se průsvitnou omáčkou z mušlí. Filátko jehněčího hřbítku zprudka opečené a pokrájené na tenounké, uvnitř až polosyrové plátečky zalité šťávičkou z několika bylinek a s krychličkami do křupava ze všech stran opečené (osmažené?) polenty promíchané s parmazánem, jehož nakyslá štiplavost a nasládlá vypečenost se nad jemným masíčkem vznáší jako mateřská péče nad batolátkem.
Mimochodem, nedávno mně vysvětil jeden potravinářský chemik, čím to vlastně ten parmazán tak výrazně chutná. Sami to asi neuhodnete, takže: je to prý přírodně vytvořený monosodium glutamate. Ta příměs, na kterou si často stěžujeme u průměrné a špatné kuchyně čínské. Ta jej přidává na zesílení chutí. Akorát že tam je to glutamát umělý.
Zde končí předdezertová část degustačního meníčka, k němuž jsme si napůl objednali ještě jednu rybičku a ještě jedno masíčko à la carte, které teď budeme jíst napůl. Královská doráda, už rozporcovaná na dva kousky, lehce do šťavnata pečená, provázená malým kopečkem lasagní zeleninkou vyplňovaných, s vedlejší kalužičkou omáčky z kaparů, petrželky a krevet. A jemný telecí medailonek zdobený čerstvým kachním jatýrkem a plátkem černého lanýže v sladké marsalové omáčce, sladkým hráškovým luskem a kopečkem bramborové kaše.
U dezertu jako obvykle čekám zklamání. Ale je to lehký provzdušněný zabaglione šlehaný ze žloutku, cukru a nasládlého vína v misce ponořené do rozehřáté vody, takže je lehce teplý a v ústech rozplývavý. Zdobený čerstvými borůvkami, malinami a ostružinami. Závěr věru důstojný.
Jídlo - 49/50, servis 19/20, nápoje 10/10, prostředí 10/10, value for money 9/10, celkem 97/100
+ Prvotřídní noblesní italská kuchyně v aristokratickém prostředí s pečlivou obsluhou, darovanou grappou a domácími čokoládovými bonbonky
- Budí ve vás na pár hodin iluzi, že jste degenerovaný markýz z 18. století, z níž se pak těžko probouzíte
Restaurant Aquarius v hotelu Alchymist
Tržiště 19, Praha 1
Tel. 420 257 286 017
Email: info@alchymisthotel.com
Kuchně: high-class italská
Vína: It, Fr, Cz
Výběr jídel:
Kozí sýr pečený na olivovém toastu s radicchiem, polníčkem a hruškovými kostičkami 395 Kč
Mořský talíř s grilovanou tygří krevetou, tartarem tuňáka, pečenou mušlí svatého Jakuba v bylinkovo-česnekové omáčce s carpacciem z tuňáka a wasabi krémem 645 Kč
Vlažný humrový salát s grilovanou zeleninou 795 Kč
Domácí špenátové ravioli plněné ricottou podávané s jemnou pesto omáčkou 355 Kč
Steak ze žlutoploutvého tuňáka podávaný s pečenými rajčaty a olivovým pyré 695 Kč
Tournedos z pravé hovězí svíčkové s bramborovo-houbovou terinou, opečených chřestem a cibulkami cippolata 895 Kč
Pečená kachní prsa podávaná v křupavém košíčku s vlažným salátem z rukoly, hlívy ústřičné a hub šiitake 745 Kč
Výběr z vinného lístku:
Pálava Znovín Horní Dunajovice 590 Kč
Lugana Costaripa, D.O.C. 2004 890 Kč
Rueda Marques de Riscal 2006 890 Kč
Pinot Grigio Ronco dei Tassi D.O.C. 2007 1290 Kč
Pouily Fuissé 2006 1790 Kč
Corton Charelemagne Grand Cru, Bouchard 2000 9190 Kč
Svatovavřinecké Špalek Nový Šandorf 690 Kč
Pinot Noir Tanzberg 2005 790 Kč
Dolcetto d’Alba Pelissero D.O.C.G. 2004 1190 Kč
Barolo Ravera D.O.C.G. 2006 1690 Kč
Amarone della Valpolicella Classico Allegrini D.O.C. 2001 4990 Kč
Nuit Saint Georges 1er Cru Les Cailles 2004 5290 Kč
Barolo Rocche dell Annunziata Torriglione 2001 13 200 Kč
Barolo Monfortino Giacomo Conterno 2000 29 000 Kč
