Historická příhoda

Jak se španělský diktátor Franco připletl do kulinářského názvosloví

Tak se nám to po téměř čtyřech letech statečné neúnavné práce, krve, potu a slz podařilo. Gastro politickým cílem Pravicové kuchařky, který jsme si stanovili hned na začátku, bylo přeškolit národ z levicového stravování na pravicové, a tím jej transformovat z pokořeného zakřiknutého socialisticky glajchšaltovaně kolektivistického v hrdý individualisticky liberálně konzervativně zvídavě tvůrčí. Volby, v nichž seskupení více či méně pravicové získá o šestatřicet křesel více než souhrn levice, si nedokázali představit ani ti nejpravicovější nejoptimističtější snílci. Jak velký podíl na této transformaci měla ze zákulisí politické scény Pravicová kuchařka, politologům ještě dlouho potrvá vzít na vědomí, tím méně odhadnout a propočítat. Mohlo by nás to svést k odpočívání na vavřínech, kdybychom nevěděli, že týden je v politice dlouhá doba a každý týden bez Pravicové kuchařky by ještě mohl českou politiku zvrátit. Stále si ještě nejsme jisti, jak a co jedí Věci veřejné. Ve střehu bychom měli zůstat před knížecí zálibou v knedlících. Znepokojující je i trend půstu u velkopodnikatelů, včetně možná i některých kmotrů ODS. Naše práce tedy zdaleka ještě nekončí.
Mezitím se však sluší za překvapivý výsledek voleb poděkovat: 1. věrným a statečným čtenářům Pravicové kuchařky, 2. těm českým kuchařům, kteří se vydali do světa na vandr a vrátili se s odhodláním tento národ pracně a namáhavě za pačesy táhnout k vrcholu gastronomické civilizace, 3. těm italským buongustaiům, kteří se zabouchli do českých holek natolik, že opustili svou krásnou vlast, aby nás zde svými vlastními a často holé živobytí riskujícími restauracemi převychovávali k vědomí, že nemá-li civilizace zaniknout, v jídle se z kvality nesmí slevit.
Pořád ještě nám tu však chybí dobrá restaurace turecká, a proto se vrátíme do Turecka za špenátem. A zamotáme si trochu hlavu lingvistickou pozoruhodností zvanou „Sefardi keftes de espinaka“. Mýlí se kulinární klasifikátoři, kteří je řadí mezi speciality španělské. „De espinaca“ samozřejmě španělské je, Sefardi znamená „španělský“ v hebrejštině, ale „keftes“ najdeme jen na půdě bývalé Osmanské říše. Je to řecká (případně hebrejská) fonetická zjednodušenina slova „köfte“, což je v turecké kuchyni karbanátek z mletého masa. To bez tureckého umlautu přešlo za turecké okupace do kuchyně řecké a tamní židovské. Tamní židovská obec kromě turečtiny a řečtiny ještě mluvila i psala nádhernou poezii a písně a dodnes její potomci mluví jazykem zvaným „ladino“, což byl původně židovský dialekt středověké španělštiny obohacené o slova katalánská, portugalská a hebrejská. Jak se dostal do Turecka a na Balkán, kde přežil až do moderní doby, je jeden z lingvistických zázraků, který dokázal ocenit i španělský vládce Francisco Franco. Ale nepředbíhejme a vraťme se ke katolické reconquistě islámských částí Španělska na konci 15. století, po němž následovalo století (dnes by se tomu řeklo) etnické čistky muslimů a židů. Židé prchali částečně spolu s muslimy do severní Afriky (kde se brzy jazykově poarabštili a později pofrancouzštili), částečně do centra Osmanské říše, která jim nabídla azyl a živobytí v potřebném rozvoji obchodu, vzdělání a státní správy. Ladino zůstalo jejich domácím jazykem, přežilo hlavně v evropské části Turecka, v Řecku, Bulharsku a částech Jugoslávie a přibralo tu a tam i nějaké to slovo řecké, turecké a slovanské. Kefte je jedním z nich. Slavnou řeckou židovskou obec, soustředěnou hlavně kolem Saloniky (řecky zvané Thessaloniky, ale česky kdoví proč Soluň), zničila německá okupace, kromě asi pěti tisíců Židů, které se podařilo vyfouknout Němcům pod nosem takto: ve vlaku vedle jedné řecké židovské rodiny sedí španělský konzulární úředník a s úžasem poslouchá, jak si vyprávějí v ladinu, které mu zní přirozeně jako nějaký španělský dialekt. „Vy jste ze Španělska?“ ptá se.
„Ano,“ odpovídají mu.
„Jak dlouho žijete tady?“
„Čtyři sta let.“
Konzulární úředník telegrafuje do Madridu, že má v Řecku desetitisíce španělsky mluvících Židů, které už Němci začínají odvážet. Přišla mu tato odpověď:
„Spanelsky pas a navrat do Spanelska vsem ktere stihnete stop Franco stop.“ Turecko a Bulharsko mimochodem Hitlerovi ze svých Židů nevydaly ani jednoho, ač byly jeho spojenci. No a „keftes de espinaka“ jako košer variantu köfte masových vymysleli jejich předkové někdy před těmi čtyřmi sty lety. Pro přípravu připojuji recept.

Zeleninové keftes
Na rozehřátém olivovém oleji restujeme cibulku a česnek do měkkého zprůsvitnění asi pět minut. Přidáme velké množství posekaného špenátu, sůl, pepř a muškát. Dusíme dalších pět minut, pak vyndáme a necháme zchladnout. Prokvedláme se strouhankou a vejci a uhněteme karbanátky. Můžeme obohatit strouhaným sýrem, piniovými oříšky nebo rozinkami rozmočenými v bílém víně. Do křupava usmažíme a podáváme pokapané citronem nebo s hustým jogurtem.