Hliníková revoluce

Tradiční korek má nahradit šroubovací uzávěr

Informace o tom, kdo první uzavřel víno korkovou zátkou, se různí. Jeden pramen potvrzuje, že to byl francouzský mnich Dom Perignon, druhý zase uvádí, že prvenství drží portugalský obchodník s portským vínem George Sandeman. V každém případě: pijete-li kvalitní víno, připravte se na protikorkovou revoluci.
Láhev vína, uzavřená hliníkovým šroubovacím uzávěrem, byla po dlouhá léta výrazem povadlého vkusu. A to nejen ve Francii, ale i v řadě zemí, které se kultuře vína doučily teprve nedávno. Jenže - to se má brzy změnit. Obchodníci s vínem a někteří vinaři říkají, že korkové špunty do pěti let úplně zmizí. Jak je to možné?
Důvodem nejsou ani letošní letní požáry, které zničily v Portugalsku části lesů korkových dubů, ani jiná ekologická katastrofa, ba ani stále se zvyšující ceny (v posledních pěti letech stoupla cena patnáctikilogramového svazku kvalitního korku z 41 na 58 dolarů). Příčinou protikorkové revoluce je obchodní rozhodnutí. Velcí prodejci vín tvrdí, že je dost nevýhod, které korkové špunty přinášejí: korek se láme, drolí se, ovlivňuje chuť vína. Nejobávanějším “vedlejším produktem” korku je TCA (trichloroanisole). Látka, která dokáže víno zcela znehodnotit; látka, která se uvolní do každé desáté až padesáté lahve.

In vino veritas?

Kampaň proti korku začala před několika lety na Novém Zélandu a v Austrálii. Tamní vinaři a obchodníci prohlašují, že dodavatelé korku sice stačí držet s nárůstem světové produkce vína krok - ale pouze kvantitou, a nikoli prý kvalitou. Představitel novozélandských vinic v Marlborough, Kim Crawford, dokonce říká, že v roce 2000 bylo 32 procent várky ryzlinku jeho firmy kontaminováno korkovou TCA. První náhražkou se před několika lety staly syntetické špunty, které korek napodobují. Jenže ty mají také své nevýhody: kloužou, lepí se k vývrtce, lahve se neotvírají dobře. Další handicapem je, že i některé syntetické typy ovlivňují chuť vína. I proto bude hliníková revoluce šroubovacích uzávěrů pravděpodobně úspěšná. Druhým důvodem je skutečnost, že se jí v posledních měsících rozhodly podpořit i mnozí američtí vinaři a také významné evropské řetězce supermarketů.
“Několik let jsme o změně jenom mluvili, tak jsme se rozhodli konečně jednat,” konstatuje představitel kalifornské společnosti Napa Wine, která jednu ze svých stáčecích linek již přebudovala na šroubovací uzávěry. Přitom Napa Wine nelahvuje žádné patoky; pod její firemní křídla patří vyhlášené vinice Pahlmeyer, Fife, La Sirena, Staglin Family nebo Bryant Family.
Randall Grahm, další význačný kalifornský vinař, loni uzavřel šroubovacími uzávěry 80 tisíc kartónů svého vína - a letos počítá s 200 tisíci kartóny. S přechodem na hliník pomalu začínají také kalifornští vinaři jako Fetzer, Alexander Valley, Sonoma-Curter. Mezi opatrnější, kteří hodlají počkat na “přání zákazníků” a na průkaznější marketingové studie, patří například vinařský kalifornský gigant EJ Gallo.
Ale jak už řečeno, pohřbít korek se rozhodli také někteří obchodníci. Zapomenout na tradici se odhodlalo například Tesco, největší britský prodejce potravin, a tedy i nejvýznamnější prodejce vín. Tesco prodá 216 milionů lahví vína ročně, a již na konci letošního roku hodlá celou polovinu své nabídky vín zavřít hliníkovými šroubovacími uzávěry. Tesco začalo s výměnou uzávěrů loni, a to znamená, že během osmnácti měsíců změní “charakter” sto milionů lahví.
Představitelé Tesca říkají, že se přidali k hliníkové revoluci především kvůli korkové TCA, která prý napadla každou dvanáctou lahev vína. A aby Tesco ukázalo, že “odmítnutí korku bránila po léta pouze tradice”, nezačala se změnami pouze u levnějších vín. Šroubovacím uzávěrem chrání Tesco například dražší verze francouzských chablisů (třináct liber za lahev) a claretů (sedm liber za lahev). K bezkorkovému uzavírání vín chtějí přejít také další britské řetězce supermarketů - například Sainsbury´s (jejichž zákazníci si prý tento způsob chválí kvůli jednoduchému zacházení) a Waitrose (který hodlá být opatrný v případě červených vín, které zrají v dubových sudech). Co se celkových čísel týká, už dnes do Británie přichází dvacet procent vín uzavřených hliníkovými uzávěry. Co je to ale proti Švýcarsku, kde se nyní prodává bez korkových špuntů padesát procent vín.

I odborníci chtějí šroubovat.

Oba vinařské tábory, korkový a nekorkový, mají k dispozici na podporu svých argumentů řadu studií a cílených ochutnávek. Představitelé korkového byznysu rádi citují výsledek výzkumu, který provedl australský Wine Research Institute; z něj totiž vyplývá, že červená vína, uzavřená šroubovací zátkou, byla postižena nepatřičným zápachem mnohem častěji než vína uzavřená klasicky korkem. Jenže bořitelé korkových tradic mají na své straně také mnoho výzkumů, včetně toho nejnovějšího:
Je tomu asi dva týdny, co vyšlo nejnovější číslo časopisu Wine International Magazine, referující o tom, že porota padesáti uznávaných světových expertů jednoznačně hlasovala pro uzavírání vín šroubovacími zátkami. Tým, v jehož řadách byli například slavní konzultanti Michael Rolland a Peter Gago, dal v jednadvaceti případech ze čtyřiceti přednost vínu, které mělo šroubovací uzávěr (porotci neznali způsob uzavření). Korkem chráněné víno vybrali experti pouze v případě jediném.
Jenže - zatímco pro jednu stranu sporu jde pouze o otázky marketingu, případně chuti, druhé straně jde takříkajíc o život. Nejvýznamnějším světovým exportérem korku je Portugalsko, které dodává světu korek za více než miliardu dolarů ročně. Představuje to přes padesát procent veškeré světové produkce a ne nadarmo se říká, že to, co je pro Saudskou Arábii ropa, pro Portugalsko jsou korkové duby. Jenže co s nimi při vývoji, které naznačilo britské Tesco, bude? Vždyť 85 procent veškeré portugalské produkce korku představují právě špunty do vinných lahví. Co bude s dvaceti tisíci lidmi, které v Portugalsku korek živí?

Kromě stromů zmizí i černá prasata.

Kupodivu, portugalský korkový průmysl si zatím věří. Obchodní organizace Cork Association připravuje několik celosvětových marketingových kampaní (Čína nakupuje ročně 300 milionů špuntů, pětina veškeré produkce končí ve Spojených státech a v Austrálii), a žádá Evropskou unii, aby vydala zákon, který by nařizoval, že všechna vína, uzavřená tradičním korkem, musí být označena jako “značková”. Na poplach ovšem bijí představitelé portugalských ekologických organizací. Ti se obávají, že s obchodními potížemi pěstitelů korku přijde vykácení vzácných lesů korkových dubů, které nahradí výnosnější dřeviny. Takový zákrok by pochopitelně zcela změnil ráz portugalské krajiny.
Korkové duby, jejichž lesům se v Portugalsku říká “montados”, se rozkládají především v turisticky méně známých oblastech jižního Portugalska, v kraji Alentejo. Věří se, že porosty korkových dubů (jejichž rozloha činí asi dva miliony akrů) jsou zde přítomny asi tři tisíce let. Každý strom začne produkovat kvalitní korek teprve když dosáhne čtyřiceti let, snese těžbu kůry pouze jednou za devět let, a takto ho lze využívat asi dvě stě let. Průměrný korkový dub poskytuje při jediné sklizni materiáln na čtyři tisíce korkových zátek.
Všechny korkové duby jsou v Portugalsku chráněny zákonem, a za poražení takového stromu bez povolení hrozí dokonce vězení. Ekologické organizace se ovšem obávají, že pokud přijde o práci dvacet tisíc lidí, kteří v korkovém průmyslu pracují přímo, a další tisíce, které jsou na něm závislé, podaří se jim vybojovat změnu přísné normy, a vysadí namísto korkových dubů třeba ekonomicky výhodnější borovice.
Kdyby se tak stalo, s korkovými duby by z Portugalska neodešel pouze dlouho výnosný průmysl. Ale také ohrožená zvířata - od neobvyklého hmyzu, přes želvy, vzácný druh černých prasat či Iberijského rysa, až po ptáky, mezi nimiž nechybí orli a supi.

Sentiment není na místě.

Většina vinařů a obchodníků s vínem má ke korku historický, sentimentální vztah. S korkovými duby cítí také autor známé vinařské příručky Pocket Wine Book, Hugh Johnson. “Jenže i přes tento vztah,” píše, “je třeba vstoupit do 21. století. Zátkování vína korkem patří do století sedmnáctého.”
Řada světových podnikatelů - vinařů začíná prokazatelně přemýšlet podobně. Když se hliníková revoluce v příštích letech skutečně odehraje, na jihu Portugalska si možná vzpomenou na letošní léto: lépe vyhořet, než ztratit užitečnost, hodnotu a smysl.