Anglické dušené jehně
Kdo nikdy nejedl jehně britské, neví, co je jehně. Hebké, měkké, s lahodnou chutí a jen s mírným nádechem „beraniny“ – akorát tolik, aby příjemným překvapením přívětivě pohladila zavilé odpůrce skopového a rozehřála duši milovníkům jehněčího. Může za to bohatá šťavnatá britská tráva, která nikdy nepřestává růst, protože je tak málokdy zasněžená. Britské ovečky po ní pobíhají celou zimu a nikdy nemusejí jíst seno jako ve střední Evropě ani suché bodláčí jako ve Středozemí. A schválně se zeptejte pravověrného italského buongustaia nebo francouzského gourmeta, kterému jehněti dává přednost. Jestli vám řekne nějaké jiné než britské, je to podvodník a o jídle nic neví. Proto taky italští labužníci kroutí hlavami a nechápou, proč v Itálii nedostanou čerstvá jehňata britská a musejí místo nich rozmrazovat novozélandská, která jsou tužší a méně šťavnatá.
A totéž se zjevně děje v Česku. Už jsem tu kromě poměrně vzácných jehňat severomoravských nebo slovenských našel také jehňata novozélandská a s nepochopením se tážu českých importérů, proč je nedovážejí z Británie. Že jsou snad dražší? Jenom když je kupujete přes chamtivé distributory. Přímo od farmářů a od jatek byste je dostávali za zlomek, protože zkartelizované britské supermarkety jim stlačily ceny tak hluboce dolů, že se taktak uživí. Další problém s jehněčím v Česku je ten, že je nikdo pořádně neumí dělat. Jednou jsem byl nucen se potýkat v poměrně drahé české restauraci s rychle grilovaným minutkovým novozélandským jehněčím „steakem“ ze zadní kýty, která potřebuje péct nebo dusit alespoň hodinu. Nedalo se ho sežvýkat ani sousto. Od té doby v českých restauracích jehněčímu moc nevěřím.
Ale až se vám jednou poštěstí sehnat britské jehněčí, zkuste si koupit holeň nebo koleno nebo přední kýtu, u nichž při tepelné úpravě nastává minimální úbytek hmotnosti. Jak je strčíte do pekáče, tak vám stejně veliké z pekáče vylezou. Seženete je asi levněji než jiné kousky, protože málokterý jiný Čech by věděl, co s nimi. Vy ale budete za chvilku mistři na to, jak si udusit klasické Braised lamb shanks čili dušené jehněčí hnáty. Maso dobře procákáme v marinádě z oleje, drceného česneku, čerstvého rozmarýnu a bílého vína a necháme den uležet. Následující den dojde na popsaný recept, k němuž zbývá dodat, že dobře udělané maso se nám musí odchlípnout od kosti. už jen po lehkém dotyku. Toho dosáhnete po dvou hodinách dušení, které mám nejraději. Obvykle ještě při nich stihnu napsat nějaký článek o politické korupci nebo terorismu. A úplně nejlepší je předdusit si toho několikanásobně víc, než stačíte sníst, protože znovu ohřáté ohlídance budou nazítří stejně chutné. Servírujeme tak, aby hnátová kost trčela pěkně do vzduchu jako protiletadlové dělo. Pak ji třemi prsty přichytneme a maso z ní vidličkou sloupneme. Podávat můžeme s vařeným bramborem nebo třeba i s rýží. Kost nevyhazujeme, nýbrž ji použijeme dál na něco specificky anglického.
Už jsme se několikrát v receptech zmínili o přidávání vývaru čili stock nebo základní omáčky zvané gravy, vyslovované grejvi. Vývar se používá při dušení i v jiných národních kuchyních, ale gravy je vynález ryze britský. Obojí se dělá dlouhým vařením masa s kostmi, nebo třeba i jen kostí, s různými zeleninami. Pak se procedí, něčím zahustí a konzervuje, třeba zmrazením v malých plastových sáčcích. Stock se dělá z masa a kostí syrových, gravy z kostí a zbytků mas pečených a čím spálenějších, tím lepších. Musí být tmavohnědý jako kaštan. A tak pomůže i připálená zelenina všeho druhu. Všechny možné zbytky a seškrabky ze dna pekáče po pečení masa a zeleniny, ještě zalité trochou vařící vody, aby se lépe odškrabávaly.
To vše se povaří ve vodě s přidáním bobkového listu, černého pepře a tymiánu nejmíň hodinu. Procedí se a propasíruje, dá znovu do varu a zahustí kukuřičnou moučkou předem rozkvedlanou v troše vody. A pak se konzervuje.
No, a protože je to práce zatraceně zdlouhavá, a protože gravy je neoddělitelnou tradicí anglických pečení, britský potravinářský průmysl už dávno vynalezl gravy v kostce, aby se s ní každý amatérský kuchař nemusel znovu při každém pečení a dušení potýkat. Místo toho si kostku rozkvedlá nejprve ve studené vodě, pak povaří, zalije jí pečeni, promíchá ji se všemi připáleninami a podává ve speciální nádobě. Je to takový podlouhlý džbáneček – porcelánový nebo nerez kovový - ve tvaru lodičky, a na nic jiného než na gravy se nehodí.
Braised lamb shanks.
Ve velkém hrnci osmahneme nadrobno nakrájenou mrkev, cibuli a širokou celerovou nať, a to na mírném ohni pět minut. Přidáme tymián, bobkový list, posekaný česnek, rajský protlak a bílé víno, uvedeme do varu, necháme částečně odpařit a stáhneme oheň na minimum. Zároveň na pánvi na středně silném ohni a oleji osmahneme v marinádě den uležené maso ze všech stran, až na povrchu zhnědne. Dolijeme marinádou a necháme v ní dusit. Obojí souběžně stačí deset minut. Maso s marinádou přidáme do hrnce se zeleninou, přilijeme dle potřeby bílé víno nebo masový vývar, máme-li. Hrnec přikryjeme pokličkou, vložíme do předehřáté trouby a dusíme až dvě hodiny.
ČLÁNKY DO MAILU