Toskánská pochoutka z písčitých borovicových hájů
Správně dělané rizoto už v pražských italských restauracích a na cestách po Itálii ochutnal kdekdo, a to i na hříbkách, a dokonce i lanýžích. Vsadím se ale, že jste ještě nikde neviděli rizoto s čirůvkou zelánkou, které je, jak říkají Italové, „un altra cosa“, čili něco úplně jiného, tedy vzácného a parádního. Zelánku nezná ani moc Italů kromě fajnšmekrů toskánských, kteří se po ní mohou umlátit, když ji někde najdou. Je to proto, že je to houba nejen chutná (v italském žebříčku kvality hub dostává nejvyšší hodnocení na úrovni nejlepších hřibů a lišky), ale také poměrně vzácná. Italsky se jmenuje „tricholoma equestre“, což by se do češtiny překládalo asi jako čirůvka jezdecká. Jmenuje se tak proto, že ji tradičně měli právo sbírat jen jezdečtí kavalíři, tedy aristokracie, a lidu pěšímu byl její sběr zakázán.
Roste úplně na konci sezony hřibové v písčitém boroví, zároveň s popelavě šedou a stejně kvalitní čirůvkou havelkou. Její vlastní sezona trvá týden až deset dní, a když se do nich netrefíte, nebudete ani vědět, že někde někdy rostla. Bývá jí na jednom plácku velký záhon několika desítek, takže když znáte svoje místo a hlídáte si sezonu, čeká vás bohatá odměna. Já jsem ji za celou svoji houbařskou kariéru našel jen na dvou místech. Jedním je kousek vojenského prostoru v anglickém hrabství Hampshire asi padesát mil od Londýna. Druhým jsou pobřežní středomořské borovicové háje v okolí Grosseta v jižní Toskáně. Podobné háje rostou i na písčitých plážích okolí Bordeaux a od francouzských labužníků z druhé ruky vím, že se zelánka najde i tam. V Česku o takovém písečném boroví nevím, zelánku jsem tu nikdy nenašel, neznám osobně nikoho, kdo ji našel, a rád se poučím od toho, kdo o ní něco ví. A pak ho (ale raději ji) třeba odměnou pozvu na to zelánkové rizoto.
Zelánka je houba poměrně tuhá a potřebuje tepelnou úpravu delší než hříbek. Její chuť nejlíp vynikne, když je štědře podcibulkovaná a podčesnekovaná, opepřená a otymiánkovaná. Dusí se déle než běžný hříbek, než se do ní přidá rýže. Při dušení pustí hodně žlutozelené vody, která celé rizoto zbarví a dělá z něho mimořádný zážitek nejen kulinární, ale i výtvarný (vizte recept).
Stejně se rizoto dělá i z ostatních čirůvek. S havelkou bude mít nepříliš pohlednou šedivou barvu, zato s fialovou (ta přichází ještě o nějaký týden později a vydrží přes celý listopad až do mrazů) rozkvete do barevné pestrosti. Zelánku a havelku je potřeba dobře pročistit pod tekoucí vodou i mezi sporami, bývají často plné písku. Na fialové spíše bývá nalepeno spadané listí. No a stejně se rizoto dělá i s liškou, která je podobně tuhá jako čirůvky.
O houbách se vedou všelijaké mýty a babiččiny povídačky. Jednou takovou je, že když se už hotové houby nechají zchladnout a ohřívají se druhý den podruhé, škodí zdraví. Je to samozřejmě nesmysl – pokud jsou celou dobu v ledničce, vydrží až tři dny. A máloco houbového chutná za sychravějícího podzimního večera líp než ohlídané na plátky krájené a dušené houby (na cibulce, česneku a tymiánu, oreganu nebo rozmarýnu), které se promíchají s polouvařenými a naplátkovanými bramborami v pekáči, zalijí smetanou, posypou strouhaným ementálem a nechají až do křupava péct v troubě, až se promění v „champignons au gratin à la normande“ čili zapékané houby po normandsku. A jak už to má u Normanďanů správně být, pije se k nim normandský jablečný cidre, ale nepohrdnou ani červeným vínem. Chcete-li si houbovou sezonu protáhnout dlouho do zimy, můžete si houbové dušenice předdělat kotel, nechat ji zchladnout, zmrazit a pak z mrazáku pomalu ohřívat na pánvi, než ji vmícháte do brambor.
Další babiččina povídačka je, že se houby nemají připravovat s alkoholem, ani by se k nim alkohol neměl pít. To platí jen o dvou typech hnojníku, které jsou jinak jedlé a docela chutné k snídani s míchanými vajíčky, když jsou mladé a ještě nezčernalé. Jsou to bíločerný hnojník inkoustový a světlehnědý hnojník třpytivý. Malé špičaté houbičky vždy rostoucí ve velkých skupinách. Obsahují jakousi látku, která s alkoholem působí zvracení, proto se taky výtažek z těchto houbiček používá k léčbě alkoholiků.
Zelánkové rizoto Na pánvi pomalu rozpouštíme máslo na trošce olivového oleje. Následuje drobně posekaná cibulka a česnek. Po změknutí cibulky přijdou na tenké plátky podélně krájené čirůvky zelánky, pepř, tymián nebo oregano a dusí se přibližně deset minut. Přidá se rýže Arborio, Carnaroli nebo jiná kulatá a důkladně se promíchá v zelenožlutém zelánkovém vývaru. Jakmile vodou nasákne a ostatek se odpaří, zalije se bílým suchým vínem a dusí se až do vyvaření alkoholu. Osolí se, zalije vařícím zeleninovým vývarem nebo vařící vodou a za častého míchání se v dušení pokračuje, až je rýže do kašovita lepkavá, ale zároveň křupavá. Může se vmíchat jedna lžíce smetany. Strouhá se na ně nejraději pecorino toscano a polévá se silným panenským toskánským olivovým olejem.
