Horký rituál v lázni

Kolektivní hrnce z Alp

Příprava jídla přímo na jídelním stole, společně s jinými spolustolovníky, jejímž nejdůležitějším prvkem je rozšafná atmosféra sdílení společného jídla, vyžaduje speciální hrnec s rozehřátým olejem, pod nímž teplotu udržujeme hořákem. Může se ale asi dělat i ve fritovacím hrnci, na němž se dá regulovat teplota oleje. Tato horká lázeň pochází z vysokých Alp Piemontu, kde se jí říká bagna cauda. A je to silně pravicová příprava zeleniny v tom smyslu, že si sami bereme z pestrého výběru druhů zeleniny a sami u stolu si ji připravujeme podle chuti. Jde o asi pěticentimetrové čtverečky, které se dají snadno nabírat a napichovat na vidličku: cukíny, baklažány, papriky, mrkev, květák, brokolice, cibule rozčtvrcené, cibulky nakrájené na pět centimetrů dlouhé tyčinky, zelené fazolky, mladé dýně a třebas i nějaký hříbeček. Vedle ní speciální kotlík s lehkým olivovým olejem, do kterého jsme za mírného hřání promíchali rozdrcený česnek a rozmačkané ančovičky. Ten udržujeme neustále teplý hořákem zespoda, ale ne ve varu. Kousky zeleniny nabíráme na vidličku a ponořujeme do horkého česnekového a ančovičkového oleje. Necháváme je tam, dokud se mírně neosmahnou. Po vyjmutí se pokládají na kousky chleba, který vsákne odkapávající olej. Pokapáváme citronem.
To byla verze jednodušší. Ta složitější má o dva úkony víc.
Vedle hromady zeleniny máme ještě misku s palačinkovým těstíčkem. Vedle ní kotlík s horkým olejem, na hořáku. A na konci, na mírném hořáku, tu předem udělanou omáčku z oleje, česneku a ančoviček, do které můžeme ještě vmíchat hustý jogurt. Zeleninu nejprve namáčíme do těstíčka, pak necháme hloubkově v oleji rychle osmažit a teprve pak, už obaleně usmaženou, ji namáčíme do ančovičkové omáčky.
Bagna cauda má svůj rituál, kterého se má účastnit co nejvíc lidí a hodně při něm hulákat a zpívat. Tradičně se podává jako společné jídlo při vinobraní. Většinou jako předkrm, po němž obvykle následuje nějaké to horské masité omáčkovité jídlo s polentou. Ale může se jíst i jako druhý chod po těstovinách, jimiž jsou v této části Itálie nejčastěji podomácku dělané zelené gnocchi z těsta moučného, bramborového a špenátového.
Podobně smaženou zeleninu dělají v Japonsku a říkají jí tempura. Jedí ji akorát s jinými rituály: téměř mlčky a s neustálým pokyvováním hlavou a ukláněním. Fondue bourgignonne čili roztavenina burgundská se dělá jako bagna cauda – někdy jen s olejem, bez česneku a ančoviček –, jen se do ní namáčí a smaží housky masa, kvalitního, které se rychle ukuchtí, jako hovězí svíčková nebo kuřecí prsa. Pak se ještě namáčí do všelijakých omáček.
Korunou horkých lázní je ale fritto misto piemontese – směs v mouce nebo v palačinkovém těstíčku obalovaných malých kousků mas a zelenin v maximální představitelné rozmanitosti, obvykle více než dvacet druhů. Kombinuje se v ní vlastně bagna cauda a fondue bourgignonne a pořádá se obvykle při velkých rodinných slavnostech. V restauracích se dnes najde málokdy, většinou jen na objednávku pro velký počet osob a s předem dohodnutými ingrediencemi. Vedle zeleninového varieté v ní budou i kusy ovoce. Maso pak v malých kouscích z různých částí, včetně vnitřností, jako jsou játra, ledvinky, srdce, brzlík, mozeček, ale také klobásky, kuřecí křídla a nožky. Nedrží se na vidličkách, nýbrž se házejí do vroucího oleje a vylovují speciálními děravými lžícemi.

Fondue Pravicová Švýcaři dělají horkou lázeň ze sýra a říkají tomu fondue ve francouzské částí, fonduta v části italské. Znamená to roztavenina. Kotlík se nejprve vytře česnekem a máslem. Naházejí se do něho na kousky nakrájené sýry – a k tomu se dá používat i sýrů vyschlých a ztvrdlých, které je škoda vyhazovat. Chvíli se nechají rozpouštět na másle, ale brzy se dolijí bílým vínem. To celé se za stálého míchání ohřívá. Přidá se pepř a trocha rozmačkaných kaprlat. Přilije se koňak nebo pálenka. Když sýr houstne, přilévá se víno. Do roztaveniny se namáčejí kousky bagety, nechají se nasáknout, odtékající proužky sýra se namotají, aby už neodpadávaly, a ještě za tepla se pojídají. V luxusnějších verzích se do fondue přidávají nadrobno nakrájené smrže, hříbky nebo lišky.
V severní Itálii – Piemontu a Valle d‘Aosta – se do ní v té nejluxusnější formě přistrouhá pár hoblinek lanýže, které se dobře promíchají. Tam se taky místo bílého vína sýr roztavuje v mléce a přidávají se do něho žloutky.