Dáte se ulicí od katedrály, a když odpočítáte stovku kočičích hlav, jste tam!
Asi tak zní nejjednodušší návod, kterak ji nalézt. Nebo spíše zněl, když se v roce 1942 objevila mezi ostatními hospodami, hospůdkami a bary ve městě. Dnes její lokaci popisuje každý bedekr a i malé děcko vám ukáže cestu.
Kočičí hlavy sice již léta kryje vrstva asfaltového pláště, takže jen místy probleskují z některé z jeho děr, ale ulice je vlastně jen nedlouhou uličkou a ten dnes už slavný název vidíte na žlutočerné tabuli z obou jejích rohů.
Ocitám se před někdejší dvojgaráží ve světlemodrém domě číslo 207 v ulici Empedrado v Havaně. Řečená vývěska nad hlavou hlásá, že stojím před „matkou“ dnes již čtrnácti podniků na světě, hospůdkou La Bodeguita del Medio.
Jak mě dostala?
Docela prostě. Koncem loňského roku se v Kaprově ulici v Praze objevila další z nových restaurací. Pro většinu lidí neznámý název, zvláštní lunetové vitráže pestrých barev, provokující tóny latinskoamerické hudby a osvěžující mojito byla munice, s níž se vydala do boje o hosta. Po době až nestydatě krátké se tato sestra havanské Bodeguity, první ve východní Evropě, stala kultovní hospodou nejen španělské minority, ale celé široké obce milovníků znamenitého pití, dobrého jídla a jistého druhu zábavy. Stylově vystrojená restaurace, originální živá hudba, okouzlující servírky a v neposlední řadě nápoje míchané na bázi kubánského rumu dostaly – rád to přiznávám – i mne. Stále častěji jsem hledal důvod, abych sem zavítal a po celodenním shonu se odreagoval chvilkou spontánní zábavy a sklenkou mimořádně oživujícího drinku. Stále častěji mi přitom přicházelo na mysl, jaký asi ruch pulzuje tam, odkud všechno vzešlo, kde se mojito zrodilo a kam naň svého času docházeli slavní z celého světa. Ani sebepoutavější vyprávění těch, kdo zažili „originál“, neuspokojila mou zvědavost, a tak zbylo jediné – vlastní zkušenost.
La Casa Martínez
Původně jsem chtěl naši malou misi hnát do ulice Empedrado hned z letadla. Nevědouce ale, kde přesně leží náš hotel (přibyli jsme do města v noci), a zcela neznalí zdejších poměrů odložili jsme návštěvu Bodeguity až na druhý den. Nepodařilo se mi však usnout, a tak jsem si v hotelovém baru přeříkával to málo, co o hospodě vím, abych na zítřek „uměl“.
Už tu padl letopočet 1942. V tom roce seňor Ángel Martínez Borroto poprvé vytáhl rolety garážových vrat a za nimi se kupodivu neobjevily monstrózní americké křižníky silnic – ty mimochodem křižují Havanu dodnes – ale nevelký bar, vlastně jen jakýsi výčep pro pár přátel, La Casa Martínez. Přesto, že v začátcích se zde konzumace pojednávala pouze „na stojáka“ a nebylo možné nic pojíst, získával si tenhle podniček větší a větší popularitu. Postupem doby se La Casa Martínez rozrostla o další prostory a paní domu začala vyvařovat nejen „pro rodinu“. Základem jídelníčku byla prostá, pro Kubu typická jídla, z nichž i nyní můžeme v menu nalézt třeba Maury a křesťany, po španělsku arroz con grí, směs rýže a černých fazolí. Dodnes je populární také Masas de puerco fritas, kousky pečeného vepřového, nebo banánové lupínky - Tostadas de plátano. Zhruba tak se jedlo v hospodě do roku 1952, kdy zásadní novinkou byla změna jména. Od toho data se oficiálním názvem stalo pojmenování mezi stálými hosty velice frekventované – Bodeguita del Medio, tedy, volně přeloženo, Hospůdka uprostřed ulice. Což byl tehdy vlastně unikát, protože podobná zařízení bývala umístěná na rozích. Říká se, že lidé jimi jen procházeli, kdežto uprostřed ulice se zastavovali a zůstávali.
Dokud byl Martínez naživu, krmě se tu podávala zdarma, jako doplněk k nápojům! Ernest Hemingway v Ostrovech uprostřed proudu popisuje podobný systém i ve stejně vyhlášené Floriditě. Nikdo tu nikdy nedostal ani sklenku zadarmo, ale pokrmy, řekněme vrchovatý talíř garnátů anebo mísa s kousky pečeného okouna, bývaly vždy jakousi pozorností podniku.
Na jedné noze
Tohle jsem si přehrával v mysli a natěšeně jsem očekával rozednění. Celý příští den, kdy jsme poznávali město, jsem kradí pohlížel na tabulky s názvy ulic, jestli nás náhoda nezavála k našemu večernímu cíli o nějakou tu hodinku dříve. Nezavála. Poslušně jsem tedy čekal, až nastane správný čas; řekli jsme si totiž, že první mojito si v Bodeguitě vypijeme, až když noční život v Havaně začíná, to jest v poměrně pozdních večerních hodinách.
Tehdy jsme se vydali stokrát přehranou cestou ke svému cíli, který nakonec signalizoval hrozen bílých košil vyhřezlý z útrob restaurantu. Již zvenku bylo cítit nespoutanou, hravou náladu. Dostat se do centra dění nebylo vůbec snadné. Prostor okolo baru, o mnoho menšího, než je ten pražský, byl doslova napěchován. Nějak jsme se ale propracovali dovnitř, domohli se sklenky a v postoji krajně nepohodlném, na jedné noze, ruku s drinkem vztyčenou vzhůru, se jali vdechovat atmosféru uznaného „chrámu všeho bohémstva“.
Okamžiků, kdy je možné pootočit hlavu, využívám k obhlédnutí všeho, co mohu uvidět. Nedlouhý, do „L“ zlomený bar je obšancován žíznivým davem, teď v noci převážně domorodým. Turisté sem zacházejí většinou přes den na jednu dvě sklenky a prohlídku klenotů ve sbírce podpisů na stěnách. Autogramy jsou všude, i tam, kam není teoreticky možné se dostat, a jsou mezi nimi drahocenné signatury velikánů světové kultury i politiky, dávno již zesnulých. Zřejmě se tu podepsal každý, kdo vstoupil, na dostupných místech zdí dosahují podpisy až tří vrstev a i přes ně se objevují další.
Bar je vybaven velmi stroze, přísně účelově. Na dosah ruky jsou především lahve s rumem, vodou, pugéty máty a kopec hrubého třtinového cukru. Čtyři muži za barem se nezastaví. Zručně umístí ingredience do sklenic, bryskně promíchají a ve vteřině expedují. Ve stejné vteřině je desítka jiných sklenic vyprázdněna a kolotoč pokračuje nepřetržitě dlouho přes půlnoc.
Hudbu si uvědomíte, až když trumpetista nasadí k dlouhému sólu někde hodně vysoko a ke sluchu se přes lomoz povykujících pijáků dostanou divoké trylky. Potom teprve spatříte v temném koutě sněhobílé tričko, řadu zubů a bělmo očí, živě blýskající. Podrobný pohled prozradí tmavého basistu, napůl skrytého za nástrojem, an mlátí do strun, snaže se udržet rytmus skladby. V jeho stínu zahlédnete zpěvačku, a dáte-li si tu péči, dokonce ji ve chvílích, kdy zmlkne trubka, můžete i zaslechnout. Během toho je vám několikrát umožněno spustit ruku k ústům a usrknout něco nápoje. Když je sklenice prázdná, ochotné ruce ji řetězem odešlou k baru a stejnou cestou vám vetknou do dlaně plnou. Vůbec jsem nezjistil, jak a zda vůbec eviduje pokladní počet expedovaných drinků, mám pocit, že to vůbec nejde a obsluha hraje na důvěru.
(Kdo by si chtěl navodit pravou kreolskou atmosféru i co se kuchyně týká, tomu doporučuji dva publikované recepty na nejžádanější pokrmy jak v Praze, tak i v Havaně.)
Více cukru, méně máty
Toho večera jsme se vrátili poznamenáni Bodeguitou – ne dávkou mojita, ale vším, co předvedla. Mám za to, že i zapřisáhlý introvert a přítel domácího ušáku, papučí a teplého mléka by podlehl.
Kladu si vedle sebe kaménky z mozaiky obou podniků, pražského i zdejšího, a snažím se dobrat toho, co je spojuje i odlišuje.
Zdánlivě a na první pohled je všechno venkoncem stejné. Drobné odchylky v receptuře mojita nejsou podstatné. V Havaně je připravují z tříletého (u nás z dvouletého) rumu a do sklenice o větším objemu. Doplňují je tichou vodou – na Kubě, pražští barmani používají perlivou. V Kaprovce dostanete čerstvější mátu a je jí více, v ulici Empedrado si libují v lehce sladším provedení. Ale duch nápoje, jeho esprit je totožný. Rozdíl není ani v kuchyni. Pražští provozovatelé si přivezli kubánské kuchaře, kteří naučili naše specialisty všechny recepty připravovat tak, jak to svého času dělala Arménka - jak se přezdívalo manželce zakladatele podniku. I suroviny jsou stejné. Přesto nakonec ucítíte patrný rozdíl. Ne ovšem při první návštěvě a nikoliv večer či v noci. Na to musíte navštívit lokál odpoledne.
Je poloprázdný. Barmani ospale pomžourávají a v jejich práci postřehnete jistou naučenou manýru se stopou únavy. V patře v jídelně a v sálku za barem zřetelně vidíte z povrchní slávy odloupnuté pozlátko. I papá Hemingway a sám Ángel Martínez shlížejí z mnoha portrétů smutně a v jejich oku čtete nostalgii nad nenávratně ztracenými dobami bujarého veselí. Bodeguita, stejně tak jako celé to kdysi krásné město, stůně kvůli nedostatku péče, viditelnému v celé staré části Havany. Zatímco pražský podnik je mlád a oděn do nádherného roucha zrenovovaných památek, ulička Empedrado a její okolí ukazuje zřetelné jizvy a jen chatrné záplaty na kabátě. Zatímco personál v Praze hýří nábojem mládí a optimismu a pracuje v novém, dokonale působivém ineriéru, obé v Havaně je při zevrubnějším zkoumání notně poznamenáno zubem času.
Ale fenomén, který hospodě vtiskl Don Ángel a který dokreslila klientela nejslavnějších tohoto světa, zde zůstaly. Večer, když se lokál zaplní, si barmani urovnají límečky, v očích jim naskočí veselé jiskérky, chápou se lahví a chystají jeden mix za druhým. Když mohutný basista vystřihne omračující sólo, když trubka zavelí k útoku na zdejší zásobu rumu, vše se znova zablyští v plném lesku někdejší slávy a lidé šťastně klábosí a vzpomínají na své idoly. Všichni ti slavní sestupují z obrazů, mísí se mezi dav a vzduchem se nesou jejich věty, bonmoty a citáty, pronášené jinými ústy, ale jakoby s blahosklonným souhlasem jejich autorů. Hospůdka uprostřed proudu dějin své země je domovem ducha, který zatím odpočívá. To nelze koupit ani vyrobit, neumí vám to nabídnout sebekrásnější slečny, nenaleznete to ani ve zbrusu novém a dokonale vyladěném vybavení podniku na Starém Městě. Ten si svoji image musí teprve vybudovat.
Vedle podpisů takových hostů, jakými byli vedle Ernesta Hemingwaye třeba Nat King Cole, Brigitte Bardotová, Sophia Lorenová, Spencer Tracy, Errol Flynn nebo Austin Lara, přibyly v poslední den naší návštěvy skrovné autogramy tří návštěvníků z Prahy.
Recepty Z Kubánské bodeguity
Ropa vieja
Ingredience (pro 4 porce):
• 1 kg hovězího masa
• 3 stroužky česneku
• 1 střední cibule
• 120 ml sádla
• 30 ml rajského protlaku
• 1 zelená paprika
• 1 bobkový list
• 2 g papriky
• pepř a sůl podle chuti
• trojúhelníčky chleba
• 2 zelené papriky
• 1 snítka petržele
Omyjte a očistěte maso, oloupejte a nakrájejte zeleninu.
Vložte maso do hrnce, zalijte vodou a vařte na mírném ohni, až změkne. Vyjměte a nechte vychladnout. Potom rukama rozeberte maso na vlákna.
Osmažte česnek a cibuli na sádle, přidejte rajský protlak, zelenou papriku, bobkový list, papriku, pepř a sůl a dejte na několik minut vařit. Přeceďte vývar z masa a přidejte papriku nakrájenou na malé kousky. Smíchejte s masem a smaženicí a znovu chvíli vařte.
Podává se na talíři na pečeni s přílohou. Ozdobte paprikou a trojúhelníčky opečeného chleba se snítkou petržele.
Mauři a křesťané
Congrí je jedno z nejtradičnějších kubánských jídel. Tuto směs rýže a červených fazolí vychutnávali cestovatelé ze všech koutů hlavně ve východní části Kuby. Mauři a křesťané se připravují velmi podobně jako Congrí a jsou typické pro západní oblast. Hlavní rozdíl spočívá v tom, že se používají černé fazole.
Ingredience:
• 120 g černých fazolí
• 20 g soli
• 1 bobkový list
• 2 zelené papriky
• 80 g oleje
• 400 g prorostlého vepřového
• 4 stroužky česneku
• 1 snítka oregana
• 1 cibule
• 2 g cuminu
• 500 g rýže
• 5 g octa
Očistěte a dobře omyjte černé fazole, přes noc je namočte. Druhý den dejte vařit ve stejné vodě s polovinou soli, bobkovým listem a jednou paprikou; vařte přikryté až do změknutí. Pak sceďte a uchovejte tekutinu.
Orestujte na oleji maso, na části oleje osmažte cibuli a zbývající papriku, později přidejte polovinu česneku a předem opražené oregano a cumin. K této směsi přidejte fazole a rýži a dobře promíchejte. Doplňte tekutinou z fazolí v poměru dva ku jednomu dílu rýže a zbytkem soli. Zahřívejte až do varu, poté snižte intenzitu ohně a vařte při střední teplotě až do změknutí rýže. Vlijte ocet.
Před podáváním osmažte zbylý utřený česnek na oleji dozlatova. Vyjměte a rovnoměrně nalijte tuk na rýži, dobře promíchejte. Servírujte v míse na rýži.
