U RUDOLFOVY KRATOCHVÍLE - V síních zbirožského hradu a posléze zámku hodovali hned tři císařové – Karel IV., Zikmund Lucemburský a naposledy Rudolf II. Habsburk. V novodobých dějinách zastavil nový majitel zkázu někdejšího císařského sídla a Zbiroh byl otevřen veřejnosti. Díky tomu i dnešní návštěvníci mají možnost nalézt zde pohoštění, a sice v Krčmě U Rudolfovy kratochvíle.
Když se na severním horizontu v jednom místě dálnice mezi Prahou a Plzní začala objevovat neznámá silueta rozlehlého zámku a z poutačů při cestě okolo jsem zjistil, že armádou zdevastovaný zámek na Zbirohu je totálně zrekonstruován a v jeho nitru lze krom jiného posedět v dobové krčmě, rozhodl jsem se.
Při první příležitosti odbočuji z naučené trasy a teď, stoje na honosném nádvoří, pátrám, kudy do Rudolfovy kratochvíle. Nekamenujte mne za zhrdnutí prohlídkou úžas budících nově renovovaných prostor zámku. S prázdným žaludkem to není ono. Proto teď ve dveřích krčmy s němým údivem zírám do sálu. Dominantou prostory je dřevěná konstrukce instalovaná kol výčepu. Na té je v prapodivné směsici navěšena zvěř, jakoby právě ulovená úspěšnou císařovou družinou. Mezi kolouchem – nebo je to ještě jen koloušek? – zajícem a divočákem je trámoví obsazené copy česneku, věnci cibule a pugéty čehosi sušeného, snad bylin. Působí to trochu pouťově. To ovšem jen do chvíle, kdy ve stěně za barem zahlédnu rozložitou pec. Všechno mi v ten ráz dochází. Jsem vlastně v někdejší „černé“ kuchyni, v níž bylo běžné ukládat potraviny a maso nechávat načas odležet. Jinak jsou tři síně lokálu vystrojeny podobně, masivním mobiliářem a kovanými doplňky. Připomínají komnaty, v nichž se odehrávaly bohaté hostiny i divoké pitky.
Škvarkové fanfáry
Usedám a jímám se nabídky, vytištěné na papírovém prostření. Takže když se v minutě objeví číšník, založí sousední stůl a stane přede mnou, mám vybráno. Zdejší jídelníček se snaží kopírovat dobu požitkářského Habsburka, nabízí poctivé krmě v úpravách co nejblíže k době jeho života. Že nepůjde o žádnou dietu, potvrzuje už amuse bouche, ta malá dobrůtka na přivítanou. Je to porce alabastrově bílého domácího sádla, prošpikovaná zlatohnědými škvarky. S krajícem zdejšího báječného chleba chutná sádlo, hladké, vonící a zcela prosté nepříjemných krupiček, jako na zabíjačce u babičky. Jen se rozplyne a při křupnutí rozkousnutého škvarku, který uvolní ryzí masovou příchuť, jeho chuť odplývá za znění fanfár, oslavujících jídlo prosté, zdraví zřejmě nepříliš prospívající, zato však chutě burcující a oblažující.
Rozhodnut dobrat se kuchyni až na dřeň, pokračuji gulášovou polévkou. Mám ji rád a myslím si, že „přečtenou“, proto nedočkavě pokukuji ke dveřím kuchyně. V těch se za chvíli kratší než delší zjevuje číšník v historické strůji. Krom kameninové misky třímá v rukou trojnožku a na té, nad plamenem svíce zavěšený kotlík. Vyhlíží to dobově, má to styl a navíc, já rád polévku vroucí. V kotlíku zlověstně bublá červené jezero. Ovšem husté, jako z Vesuvu právě vyhřezlé magma. Teplem se oddělují očka tuku, rozlévají se po hladině a svítí leskem až přízračným. Uprostřed se vrší ze zlatých krychliček brambor vyskládaný ostrov, kol dokola obklopený hnědavou masou nadrobno pojednané hověziny. Navíc z nádoby vzlíná závoj vůní, vedený důraznou paprikovou stopou. Nedočkavě přelévám kypící „oheň“ do misky, nechávám jej zchladnout jen tolik, aby nepropálil mé útroby, vrhám se naň. Chutná výborně. Hustá, konzistence téměř kašovité, v chuti skýtající umně spletený souzvuk, z něhož rovným dílem a v jednom šiku zaznívají tóny koření, lehce pikantní, ovšem se sládnoucím atakem v závěru. Ragú nadrobno pomletého masa je šťastnou volbou. Tekutina snadno proniká jeho strukturou, dodá mu na šťavnatosti a zároveň pro sebe vstřebá doteky čisté hověziny. A potom brambory. Pevné, žluté jako květy pampelišek, ani napůl syrové, ani rozvařené, nepříliš škrobovité a už vůbec ne moučné. Do souboje chutí promluví pevnou, jasnou hrou, mírně natrpklé, přesto však uhlazené chuti selského charakteru.
Asfalt husté šťávy
Zatím navýsost spokojen, ostřím na dění v lokále. Obsluhující jsou bdělí a pohotoví, nečeká se od nich úroveň stolničení hodná absolventů Lausanne, jsme přece na počátku sedmnáctého věku. K hostu mají svůj díl úcty, jistě menší, než by příslušel císaři, ovšem my jsme pouzí „poddaní“. Na tvářích okolosedících se ostatně zračí ničím nezkalená spokojenost, možná všichni mají v duchu na hlavě Svatováclavskou korunu a cítí se být pány zámku.
Netrvá dlouho a mám co dělat s hlavní atrakcí mého menu. Zvěděv zpočátku, která že krmě je v krčmě nejžádanější, poručil jsem si jehněčí kolínko s bramborovou kaší a glazírovanou zeleninou. Teď je tedy přede mnou a já se jímám příboru, abych se s ním utkal. Nejprve se ale „nají“ oko. Tmavý kužel, ve špici nastavený dutou kostí, z níž jakoby k nebi vyrůstalo pár snítek rozmarýny, sokl z bramborové kaše, tu a tam ozvláštněné vmíchanými svěže zelenými čtverečky mladé cibulky – nebo to byl pórek, už si nevzpomínám.
Po zbylé ploše talíře temná, opalizující kaluž mámivě vonící jako asfalt husté šťávy. Všechno navíc sevřené pestrobarevným kruhem poměrně hrubě pokrájené zeleniny, takový je obraz burcující senzory na samý vrchol vnímavosti. Chuťová spirála se odvíjí v podobném scénáři. Maso, křehké a šťavnaté, nepostrádá v projevu ten charakteristický valér skopového. Ale jen mírně, v jemném náznaku. Sebevědomě vysílá signál: „jsem skopové, to je k poznání. Jsem ale také mladé a chutné, jen se do mě pusť!“ Křehkost a lehkost mladého skopce doplňuje hladivá chuť kaše. Máslově sametový druhý plán je oživen přítomností a svěžestí vmíchané nati. Zelenina vstoupí s nádavkem jara, zahraje tak etudu chtěné oponentury k plnému projevu masa. Nakonec jsem si nechal šťávu. Zkoncentrované tóny ryzího masového projevu, získané dlouhým „tažením“ na ohni, oděly celý pokrm hávem aristokratického vyznění. Pokud slova „původní receptura“ znamenají způsob, kdy se maso dlouho poddává žáru a šťáva z vývaru z kostí a masa redukuje mnoho hodin, jak bývalo zvykem, zde onen termín došel svého naplnění.
Alabastrový vodopád šlehačky
Zbývá ještě dezert. Nemám už moc sil, Rudolfův klobouček je však již objednán. Zvědavost přemáhá sytost, a tak když se moučník objevuje, sbírám poslední síly k jeho ztečení. V půli rozříznutý „tralalák“ z bělostné ricotty, naditý drtí čerstvých malin, poprášený skořicí a usazený na kakaovém piškotu. Z vrcholu stéká alabastrový vodopád šlehačky, hutné a pevné tak, že nemohla být ze spreje. Nezbytná „glajcha“ mátových lístků na špici a okolo trochu doširoka rozpité čárance vanilkové polevy, protkané zlatými žilkami medu. Tu a tam pohozené půle čerstvých jahod a modravé bobule olbřímích kanadských borůvek, to pro oči. Chladivě hladká, smetanová chuť ricotty byla chvílemi opanována adstrigentním až panovačným přípodotkem malin. Aby nebyly tolik dominantní, o to se staral med a vanilková omáčka. Ta však, pohříchu, byla v chuti vysoko koncentrovaná a celému soustu pomohla jen nepříliš. Zatlačila do pozadí lahodný nástup sýra a malinám ubrousila digestivní pikantnost.
Jako celek však vyzněl tento „císařský“ oběd velmi příznivě. Cele jsem se vtělil do pocitů habsburského jedlíka a odcházel jsem nacpán, také však notně spokojen. Protože nejsem císař, bylo mi předepsáno uhradit za milý prožitek sumu 625 korun. To i s pohárkem teplé medoviny coby aperitivem na začátku. Za to, že jsem se na pár hodin stal hýčkaným hostem tří císařů, jsem ji uhradil bez zaváhání a rád. Tím spíše, že všechny prostory restaurace jsou pojaty jako nekuřácké. A už teď, opouštěje zámek, si do Rudolfovy kratochvíle plánuji příští cestu.
