Z ořechů lze připravit i nefalšovanou vévodskou večeři
Z další přehršle ořechů si uděláme kompletní čtyřchodovou italskou noblesní vegetariánskou večeři hodnou vévodských hostů. Italská je ze všech evropských kuchyní pro vegetariány nejvděčnější. Jednak je nejchutnější a nejpestřejší, jednak Italové pokládají za samozřejmé, že i lidé, kteří jedí maso a ryby, mají dny, kdy nemají chuť ani na jedno, ani na druhé, a restauratéři se na ně nedívají skrz prsty jako třeba ve Francii.
„Carciofi ripieni“ jsou plněné artyčoky. Po francouzsku se dlouho vaří ve vodě celé a pak se jednotlivé listy odlupují, vnitřní jedlá část se namáčí do majonézové omáčky a odškrabuje zuby přímo do úst. Po italsku se nejprve odlomí celá vnější nejedlá vrstva listů, tedy všechny listy, které se dají bez velké síly odloupnout. Ze zbývajících se odřízne horní polovina a ta zbylá spodní se potře citronem, aby neztratila barvu. Zmrzačený artyčok rychle hnědne. Dolní oříznutá polovina se otevře jako růže a mezi listy vznikne prostor pro nádivku. Tu si uděláme z mletých ořechů a špenátu ve vedlejší pánvi, zatímco artyčok povařujeme ve vodě ochucené citronovou šťávou až půl hodiny.
V pánvi v mírně rozehřátém olivovém oleji dusíme jemně nakrájenou cibulku, česnek, trochu strouhanky a podrcené ořechy za stálého míchání několik minut do mírného zhnědnutí. Přimícháme vařený a posekaný špenát a dusíme. Doplníme sýrem ricotta (nebo měkkým českým tvarohem), strouhanou citronovou kůrou, špetkou muškátu a strouhaným parmezánem. Ředíme dle potřeby po troškách vařící vodou. Jakmile je artyčok do měkka uvařený, vetřeme nádivku mezi listy a dáme všechny artyčoky otevřenou stranou vzhůru lehce dusit v olivovém oleji na velmi mírném ohni v zakrytém hrnci nejméně deset minut, ale klidně až půl hodiny. Můžeme si je takto udělat den předem, uložit po zchladnutí do ledničky a nazítří znovu ohřát. Podle chuti solíme a pepříme. Podáváme jako „antipasto“, a můžeme přikapat citronovou šťávu.
Jako „primo“, tedy předkrm, si uděláme Risotto di asparagi e pistachio (chřestové rizoto s pistáciemi), za hlavní chod čili „secondo“ nám poslouží vždy vděčný fenykl. Ten podélně rozpůlíme a necháme propařit, tedy změknout v cedníku v páře. Vložíme do vymaštěného pekáče placatou stranou vzhůru a posypeme zásypkou, kterou jsme si mezitím udělali takto: V pánvičce jsme na sucho opražili fenyklová semínka. Ta jsme zmixovali se strouhankou, podrcenými ořechy, strouhaným parmezánem, čerstvou petrželkou, česnekem, strouhanou citronovou kůrou a troškou muškátu. Zasypané fenykly pokapeme hojně citronovou šťávou a panenským olivovým olejem a podle chuti osolíme a opepříme. Zapékáme čtvrt hodiny až dvacet minut, do mírného křupava. Podáváme se všemi zůstávajícími šťávami (co se připálilo, v pekáči zalijeme a rozpustíme troškou bílého vína) a čerstvě vařenými bramborami.
Teď už jsme zvládli dostatečný počet ořechových lahůdek slaných, takže si zasloužíme alespoň jednu sladkou, sytou, tučnou, neodolatelnou a ne zbytečně pracnou, kterou je „torta di noci e ricotta“ (oříškový dort s ricottou). Ricottu opět můžeme nahradit měkkým tvarohem českým. V míse nejprve dobře prokvedláme máslo s práškovým cukrem (přibližně ve stejném množství). Přidáme několik žloutků, strouhanou pomerančovou kůru, tvaroh, hladkou mouku a vlašské ořechy. Vše dobře promícháme. Bílky ušleháme do nabobtnala a nehybna, přicukrujeme a ještě jednou prošlehneme. Velkou ocelovou lžící po troškách vmícháváme šlehané bílky do předchozího těsta. To celé vyklopíme do vymaštěného plechového a nejlépe kruhového pekáče a dáme péct do předehřáté trouby (na necelých 200 stupňů). Pečeme přibližně 30 minut. Mezitím si v rendlíčku na mírném ohni ohřejeme a dobře rozmačkáme meruňkový džem s trochou silného sladkého vína (v našem případě stačí tokaj aszu). Povrch torty jím rovnoměrně zalijeme a ještě na něj plátkovitě až rolkovitě postrouháme čokoládu.
Po celé čtyři chody se vidíme stále v krásné Mantově, ve vévodském paláci Gonzagů, někde v loggii v prvním poschodí, s výhledem na jezera a poletující a kvákající divoké kachny a s partičkou dvorních muzikantů odsypávajících nejnovější hity Monteverdiho madrigalů.
Chřestové rizoto s pistáciemi.
V pánvi rozehřejeme olivový olej s trochou másla a dusíme v něm drobně posekanou cibulku do změknutí. Přidáme kulatou italskou rýži a dobře promícháme. Přilejeme bílé víno a necháme vyvařit, pak přiléváme zeleninový vývar nebo vařící vodu a dusíme za pravidelného míchání přibližně dvacet minut, až rýže změkne, ale zůstane „al dente“ čili na skousnutí. Na posledních pět minut do rizota vmícháme pokrájený chřest a drcené opražené pistácie, podle potřeby ještě zavlhčíme troškou horké vody, aby se rizoto nepřipálilo. Po odstavení z ohně vmícháme lžíci smetany a posypeme strouhaným parmazánem nebo granou.
