Pokles turistického ruchu zasahuje i gastronomii. Jak si v dnešní době stojí vyhlášené restaurace známých hotelů, se vesměs ví. Ovšem o zařízeních malých, rodinných, toho není až tolik známo.
Označit lokaci hotelu Regina za místo na periferii, je možná trochu kruté. Vždyť leží pár minut chůze od konečné metra Skalka, je tedy snadno dostupný i hromadnou dopravou. Nicméně to není adresa, po které by se turisté pídili. Pražští mlsní však vědí, jakých lahůdek se mohou v tamní restauraci dočkat. Vím to i já, proto jsem se do Reginy nedávno vypravil.
Po točitém schodišti se dostávám do hlavní restaurace, pod níž je ještě sál a vinný sklípek. Já však usedám zde, na pódiu proti baru. Obhlížím prostor, který, ač trochu nejednoznačně pojatý, působí útěšlivě. Vlnovka funkčního baru je pod stropem kopírována stejně prolamovanou rampou svítidel,
usazenou na napodobeninách antických sloupů. Místnost sama se leskne spoustou mosazných prvků – od zábradlí, oddělujícího jednotlivé „šámbry“, přes dlouhé trubky, spuštěné schodištní šachtou, až po spleti pavoučích nohou podobné lustry. Díky všemu tomu blýskání působí lokál poněkud přesvětleně, trochu mu to ubírá na intimitě. Stále však ještě únosnou měrou.
Zaostřeno na zvěřinu
Z nadhledu hodlám sledovat dění v sále. Není mi to však umožněno, v minutě jsem totiž ošetřen elegantním meníčkem se zajímavou náplní. Přeskakuji stránky stálé nabídky a dobírám se zvěřinových specialit. S pomocí přívětivého, věci znalého obsluhujícího, mám program vbrzku složený. Tentokrát navíc s jedním prvkem, který se stále více v restauracích objevuje, totiž párováním vín s jídly.
Netrvá dlouho a mám co dělat s předkrmem. Zvěřinové Creme Brulé s lesním ovocem a toastem (věrně opsáno z menu) je prezentováno hodně elegantně. Červené „runwaye“, nakreslené na talíři, vedou ke čtverhranné misce. Její obsah je ukryt pod karamelovou krustou, stejně jako tomu bývá u klasického crème brulée. S tisíci drobných kráterů působí jako miniaturní měsíční krajina. V rohu je navrstvena kopička lesního ovoce, překlenutá snítkou šalvěje, domnívám se.
Chuť navodí tu správnou náladu „divokého“ menu. Když totiž prolomím kůru na povrchu, vyline se báječná vůně zvěřinové paštiky. Masový základ chuti je rozhojněn o citlivé, avšak patrné kořenění. Úlomek krusty z povrchu přidá navíc nasládlou, mírně „připálenou“ stopu karamelu, celá skladba tak dostane nezvyklý, velmi atraktivní rozměr. Brusinková omáčka a čerstvé lesní bobule dojem jen podtrhnou. O to, aby vyznění předkrmu bylo úplné, se postarala sklenka decentní, vonné maďarské lihoviny. Ta svou sotva patrnou nasládlostí a výsostnou elegancí přišla s espritním navýšením konečného chuťového vjemu. Jenom pozor, krmě nesmí vychladnout, ztrácí tím mnoho.
Abych přece jen „přerazil“ výrazný atak zvěřiny v pořadu večeře, proložil jsem to vysloveně „nelesní“ polévkou. Druhým v pořadí je krémové houbové kyselo, vonící přede mnou vteřinku po debarasu. Hustá, krémovitá, s tmavými stigmaty hub na hladině a pár zelenými „špagetkami“ pažitky je servírována v neotřelém, moderním nádobí. Ucha misky se jakoby odlupují od okraje a celý její tvar je vskutku nekonformní. Chuť je živá, lehce pikantní, s poměrně silným partem nakyslosti. Houby mají co dělat, aby se proti němu prosadily. Když se to však podaří a do celku se prodere – jen do druhého plánu – chlebová nota kvásku, vznikne prostá, rozhodně však upoutávající chuťová varieta. Úžasné živosti a jisté rozvernosti se jí dostane lokem nečekaně, ale trefně přiřazeného polosuchého odrůdového sektu, mám zato, že byl z „millerky“. Perlením oživil hutný dozvuk polévky, stopovou přítomností cukru a ovocnou aromatičností vložil dílek milé překvapivosti.
Před hlavní partií loveckého mlsání zbývá přece jen chvilka na to, abych obhlédl situaci. Tři číšníci, přestože obsluhují poměrně početnou klientelu, navíc ve dvou podlažích, stíhají vše a navíc precizně. I když každý s jiným přístupem, od profesní dokonalosti spojené s jistou odtažitostí přes vstřícný a srdečný přístup až k lehké nonšalantnosti, velice však domácké, či dokonce rodinné.
Čas na starého daňka
Více nemám čas vypátrat, přichází totiž jeden z obsluhujících a servíruje jemné daňčí ragú s houbami pečené v listovém těstě, domácí bramborové krokety a zadělávanou bruselskou kapustu. Vzhledově je pokrm hodně provokující. Jako by na talíř spadl uzlíček, kterým matka vybavila hloupého Honzu. Místo buchet však z něj po mém až dravém rozpárání vyhřezne za doprovodu oblaku vzrušující vůně zvláštní temná hláď, v níž tonou kousky daňčího masa. Vedle pak ještě kužel kapusty stmelené hustou smetanou. Na jeho vrcholu řez rajčete, ohnivý a chlubivý, nejvíc připomíná k nebi namířenou zářivou satelitní anténu.
Daněk sám o sobě, byl to zřejmě již statný lopatáč, byl o čárku sušší a tužší. Ovšem mámivý doprovod, v němž se nejvíce dopředu tlačí sebejistý valér lišek, přispěchal s nápravou. Díky němu maso nabude na šťavnatosti a chuť získá důraznější projev. Zajímavý je střet s kapustou. Ta dravě a rázně roztáčí kolotoč zcela protichůdných tónů. Ač zjemněná smetanou a ohlazená tukem slaniny, vstupuje na „parket“ dravou razancí selské kuchyně a na chvíli se zmocní čela nezvyklého souboje chutí. Vznikne tak nečasté, ne však nepříjemné spojení. Aristokratické chutě ze zámecké kuchyně vyzvaly k tanci prosté, vábné projevy krmí z podzámčí, navzájem se sladily a předvedly zdařilý „tanec“. Parádní „vlečku“ zařídil opět nečekaně přiřazený vlašský ryzlink ve výběru, nikoli přeslazený a se stopou kyseliny přívětivě živý.
Dezert zprvu odmítám, byv však ujištěn, že bude opravdu lehčího rázu, podléhám. Vzápětí se objevuje ovocný špízek podávaný na horké čokoládě s bazalkovou zmrzlinou. Pohledná kompozice – i v tomto směru se kuchaři posunuli o slušný kus výše – s ústředním motivem tmavé, husté čokolády, podané v úhledné misce, je obklopena ne jedním, ale hned třemi špízky. Ananas, banán a jahoda na nich napíchnuté voní a volají po okamžité „likvidaci“. Ananas si i po obalení ve výtečné čokoládě uchovává svou známou adstringenci, chuť banánu dostává výraz. A jahody? Ty po horké temné vonící lázni přímo volají. Krásně s ní souznějí. Korunou všeho je potom zmrzlina z bazalky. Nesladká, bylinou nezmermomocněná, jen s citem podtržená je digestivním elementem – spolu s ananasem – tohoto jistě ne dietního dezertu. Tečkou za vším je sklenička ledového veltlínu, slaďoučká, ale s dostatkem povzbuzujících kyselinek. Vydařený to závěr noblesní večeře.
Večer však měl ještě další velepříznivou gradaci. Když mi vrchní předložil účet, hledal jsem v něm chybu. Nechtělo se mi uvěřit, že by na opulentní večeři pro dva – pravda, bez vín – stačilo 1300 korun. Bez zaváhání jsem peníze položil na stůl a v duchu jsem plesal ujištěn o kvalitě restaurace a z té vplývajícího téměř neztenčeného zájmu klientů.
