Bez vína to nepůjde
Francouzské horké hrnce jsou vesměs dušené ve víně, a my si z nich uděláme ty nejznámější.
Boeuf bourgignon čili hovězí po burgundsku je v podstatě vinná varianta pivních vlámských karbonád.
Nadrobno nakrájená cibulka, v ní osmahlé kousky zadního hovězího do hněda a do uzavření. Některé recepty uvádějí i na drobné kostičky pokrájenou uzenou libovou proužkovitou slaninu. Na malé plátky pokrájená mrkev a žampiony, malé cibulky šalotky (čerstvé nebo na kyselo nakládané), česnek, bobkový list, tymián a pepř. Jakmile je vše osmahlé v oleji, zahustí se troškou bílé mouky, která se dobře promíchá. Zaplaví se červeným vínem a dusí až do úplného změknutí masa včetně kližek. Je-li třeba dusit déle, než vydrží víno, dolévá se vařící vodou. Solí se nakonec. Podává se tradičně s vařeným bramborem.
Lapin en civet je králík dušený na víně, kterého určitě uvítáte jako rozšíření svého tradičního králičího repertoáru. Na trošce oleje osmahneme drobně pokrájenou cibulku, špek, mrkev a šalotky nebo jarní cibulky, dáme stranou a po zchladnutí rozmačkáme. V hrnci na rozpáleném oleji rychle a ze všech stran dohněda osmažíme rozporcovaného a v hladké mouce obaleného králíka. Při porcování je třeba dát pozor, abychom nepřesekávali kosti, ty králičí se drolí na ostré štěpiny. Přidáme rozmarýn, tymián a bobkový list a na plátky nakrájený česnek. Nastrouháme pepř a muškát. Všechno dobře promícháme a zalijeme celou lahví červeného vína. Uvedeme do varu a dusíme až do změknutí.
Boeuf mode se dělá s kompletním kusem hovězího masa typu rostbíf, které se plátkuje až po dokončení. Na předehřátém oleji maso osmahneme ze všech stran, aby se zavřelo. Prošpikujeme kousky česneku (podle některých receptů také špeku) a oplácáme bobkovými listy. Přidáme na kroužky nakrájenou mrkev, rozpůlené cibule a celé šalotky, česnek a pepř a zalijeme velkou sklenicí bílého vína. Dusíme alespoň dvě hodiny. Po zchladnutí maso plátkujeme a znovu v hrnci ohříváme.
Jardinière čili příprava po zahradnicku se tradičně dělá z telecího. To dnes podléhá všelijakým omezením způsobeným částečně protesty bojovníků za lidská práva, kterým se podařilo v některých zemích, kde jsou tito bojovníci nejcáklejší (jako Británie), vybojovat zákaz zabíjení mladých telat. Proč zrovna telat a ne jehňat a kuřat, není jasné, ale možná i k těm se jednou propracují. Když se dostane, je mimořádně drahé, ale schválně si ho jednou zkuste udělat jako sváteční lahůdku pro mimořádnou příležitost. Jinak si je můžete nahradit hovězím, vepřovým nebo i krůtím. Na větší kousky pokrájené maso osmahnete dozlatova na předehřátém oleji. Přidáte pepř a bouquet garni, v tomto případě rozmarýn a tymián. Zaplavíte vařící vodou, přikryjete, necháte „mižotat“ na mírném ohni asi půl hodiny. Pak přidáte čerstvý zelený hrášek, na kroužky nakrájenou mrkev a lžíci cukru a mižotáte na mírném ohni další hodinu. V žádném případě neuvádět do varu.
Navarin se dělá tradičně z jehněčího ramene a jmenuje se navarin de mouton. My si ho ale můžeme dělat i z hovězího a pak mu budeme říkat navarin de boeuf. Chcete-li si to zkusit raději z vepřového, můžete mu říkat navarin de porc. A jestli se vám špatně vyslovuje to chrchlavé francouzské R uprostřed a nosní „eng“ na konci, počeštěte si to klidně na „navařín“. Do předehřátého oleje vložíte odkostěné a na větší kousky rozporcované maso obalené v mouce a rychle je osmahnete, aby se uzavřelo. Zalijete velkou sklenicí bílého vína. Přidáte malé cibulky, rozmarýn a tymián, opepříte a posypte muškátem, nejlépe čerstvě strouhaným. Přikryjete a uvedete do varu a pak na mírném ohni necháte mižotat. Ve vedlejším hrnci povaříte mrkev čtvrcenou podélně, zelený hrášek a zelené fazolky až do změknutí. Zalijete jimi maso a dusíte na mírném ohni další půlhodinku.
A máte navaříno.
Coq au vin
Pravicový
Kohout na víně se dělá správně ze starého tuhého kohouta nebo slepice, které se už nedají do měkka péct. Takové i po dlouhém dušení udržují maso vcelku, mladší kuře by se mohlo rozvařit na provázkovité proužky. Jestliže starý kus neseženete, musíte to samozřejmě dělat z mladého a dusit kratší dobu. Znamená to jen, že kuře nebude kratším dušením tak chuťově prosycené, jako by byla stará slepice dušením delším.
Na oleji s trochou másla lehce podusíme nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme na kousky posekanou slepici a pomalu ze všech stran osmahneme, abychom z kůže dostali co nejvíc tuku. Zalijeme sklenkou koňaku a flambujeme, tedy zapálíme a necháme dohořet. Přidáme cibulky šalotky, bobkový list, tymián a rozmarýn, česnek a houby – nejlépe lesní a úplně nejlepší jsou smrže. Ještě chvilku lehce smahneme. Posypeme trochou hladké mouky, kterou dobře rozmícháme. Zaplavíme červeným vínem a dusíme až do změknutí. Některé recepty uvádějí opět libovou slaninu. Ta se v tom případě nakrájená na kostičky osmaží ve vedlejší pánvi a zalije červeným vínem. Vato tekutina se pak lije na kohouta.
