V čase, který poznamenal pražskou gastronomickou scénu nedostatkem bonitních turistů, není pro mnohé restaurace lehké přežít.
O to zajímavější je, když se to podaří podniku nijak mimořádně prezentovanému, s nenáročným interiérem. Jeho hlavní devizou je kuchyně. Jídla z nabídky snad všech zemí lemujících Středozemní moře zde nesou věrná znamení oblastí, v nichž vznikly.
Ve čtverci ohraničeném Vltavou, Revoluční třídou, Celetnou a Kaprovou ulicí je restaurací jako holubů v Benátkách. Dobrých, horších i těch lepších. K těm třetím patří Il Primo. Neokázalý podnik spíše malý než velký, skromného vzezření. Přesto však je mnoho těch, kteří bez povšimnutí míjejí okázalé výlohy a pyšná menu v okolních restauracích a otevírají dveře vedoucí právě sem.
Občas, vždy s potěšením a chvějivým očekáváním, činím tak i já. I proto, abych si v potemnělé zimní Praze přiblížil teplo jihu.
Skromný jen navenek
Vchod sám nenapovídá, co mě čeká uvnitř. Teprve když nakročím do vlastního prostoru a usednu do svého kouta, dýchne na mne atmosféra vzácného klidu a radostné nálady. Dnes však je trochu jiná. Poprvé jsem tu totiž za tmy. Velké výlohy ztrácejí efekt obrazovky nahlížející do staroměstských ulic. Interiér se tak, díky hřejivému zlatavému nasvícení, jeví útulnějším. Základní prvky, dřevo, sklo a kámen, se uplatňují především na tělese baru. Ten obsadil jednu z kratších stěn a nabízí útěšlivý pohled. Trochu rozpaků vzbuzují snad jen masivní jehlance svítidel, necitlivě zpracované, o to však vyzývavěji se rozpínající pod stropem.
Lokál sám je přívětivý, i při relativní skromnosti, s níž je vybaven. Antukový odstín stěn, střídající se s holubičí šedí a krémovým odstínem vysoko vytažených opěradel kožených lavic při stěnách, to vše ladí a těší. Decentní výzdoba náladu jen podtrhuje, nestrhává sobecky pozornost pouze na sebe. K pohodovějšímu pocitu nápadně nahrává změna mobiliáře. Stolky a židle laděné do valérů třešňového dřeva, podpořené slušným založením, kdy se umně složené purpurové ubrousky na talířích vzpínají jako korunky orientálních princezen, dále proteplují místnost.
Jako by si svůj příchod dokonale načasoval na konec mé obhlídky, přichází číšník s nabídkou. Potěšen zjišťuji, že je to týž jako minule, předminule i kdykoliv předtím. Nevím, odkud čerpá bezbřehé porce dobré nálady a nekonečných úsměvů. Díky té nakažlivé směsici, spojené s profesní dovedností, ale i lehkou ležérností jižanů, je jeho přístup vzácně vstřícný a bezprostřední. Do lístku vůbec nenahlížím a jen pokyvováním schvaluji doporučení, jimiž mne častuje. Večeři vlastně postavil sám, já se už jen těším, kdy vypukne.
Jednoduché, a přesto složité
Přestože je zde dnes plno a lokálem se nese šum mnohajazyčných dialogů, předkrm mám ve chvilce. Je to tzatziki, dávám si ho rád a zde bývá vždy báječné. Napohled krmě nic moc, zato však vytříbené, osvěžující chuti. Všimněte si někdy, jak prostá je skladba surovin téhle řecké speciality. Jogurt, správně prstovitý a jen lehce navinulý, nikoliv kysele čpící, pokrájená čerstvá okurka, trocha česneku, jehličky kopru – také co nejčerstvějšího, a lehýnký poprašek, vlastně jen takové fouknutí pepře.
Kompozičně prajednoduché, což? Ale trefit všechny vstupy tak, aby v konečném výsledku se ústy nesla nekonečně svěží a výsostně lahodná, jako natažená nit stejnoměrně se odvíjející chuť, to chce velký kumšt. S radostí znamenám, že se nic nezměnilo. Jogurt se „drží za ruku“ s okurkou, do mírně, ale jen mírně nakyslého projevu zahraje kopr své sólo svěžesti a originality. Ale jen natolik, aby „neutekl“ příliš dopředu, má k tomu tendence. To však hlídá česnek, zdánlivě pospává kdesi za kulisami, v pravý čas se ale objeví, aby odehrál svůj „šlágvort“ a dal o sobě vědět. V soustu je i není, když si nedáte pozor, snadno ho „spasete“, tak citlivě je s ním naloženo.
Tak přesně podle této šablony se v ústech rozvíjely chutě tzatziki až do konečného odeznění. Probudily smysly, postavily je „do latě“ a připravily na dávky dalších kulinářských rozkoší, které se, jak pevně věřím, dostaví.
A dostavily. Hned příští číslo pořadu, taboule de damas, poskytlo podobný koncert prostých chutí, ovšem ze zcela jiného soudku. Nikolay Dankov, kouzelník ve zdejší kuchyni, jej připravil po libanonsku. To znamená s bulgurem místo kuskusu. Tohle jídlo, i když stále vyhlíží mírně chaoticky, už má přece jen svou „tvář“.
Na velkých salátových listech dvou barev se v zelené „džungli“ pokrájené nati kořenové petržele blýskají perličky drobných, opálově se lesknoucích zrnek předvařené, oloupané pšenice – právě tato její úprava se zove bulgur – občas proložené ohnivou krychličkou rajčete. Napohled vesele barevný mix oplývá stejně barevnými chutěmi. Neutrální, obilný rámec bulguru je ozvláštněn panovačnou, drsnou chutí petrželky. Tu ale krotí jemný olej, kterému zase dodá patřičný dílek pikantu citronová šťáva.
Co říci mají i rajčata, a sice svou nenapodobitelnou svěží jarostí, typickým to výrazem Středozemí. Krásný, neovládající, jen podtrhující a z druhého plánu znějící part odvedla cibule. Směs jí není znásilněna, jen svým způsobem lehce „na čelo“ políbena. Poznáte, že tam je, ale „nevytahuje se“, drží chtěnou linii. Tenhle salát, harmonický, dravý a aperitivní, ve mně vždy probouzí žravost.
V momentě však již číšník balancuje lokálem bělostný ovál, který provoněl místnost všemi odéry moře. Záměrně a opakovaně si dopřávám rybu, konkrétní rybu, a sice mořského vlka. Nabízejí jej snad všechny italské restaurace ve městě, pohříchu však ne vždy tak, jak by si zasloužil. Ten zde je už na „nos“ i na pohled provokující. Je provázen velkými gambas krevetami a kousky chobotnice, zkrátka nezaměnitelné stigma rybářských tradic mořského pobřeží.
Strojová přesnost
„Akorát“ připravená chobotnice, přesně ugrilované krevety – tak, aby zůstaly vláčné, nezmoučněly a zachovaly mámivě nasládlou příchuť – to vše byla jen ouvertura k velkému finále. Kolik jen „satelitních“ moří má to velké, Středozemní, tolik chutí předestřel zmlsaným již ústům nevelký, ohněm na povrchu dohněda zrůzněný „branzino“. Bílé maso vonělo přístavem a chutnalo slanou vodou a chaluhami. Šťavnaté, zjemněné olejem a lehce křupavou kůží, mírně „oživenou“ pepřem – možná dokonce více druhů – bylo esencí všeho, čím je tato oblast co se týká kulinarie nedostižná. Prostá, a přitom rafinovaná, opulentní, avšak lehká a hravá. Báječné, masité a bylinkami lehce provoněné brambory celé představení už jen pečetily.
Nevím, proč jsem se nechal nachytat na baklavu. Je sytá, plná cukru, vždy mě dokonale uzemní. Když mi ale řekli, že je čerstvě upečená, opět jsem neodolal. Takže dva kousky, seříznuté do tvaru logotypu renaultek, jsem nakonec spořádal. Koncentrace sladkosti byla tentokrát eliminována přípodotkem báječného těsta, možná více než jindy se prosadily ořechy. Je to nezměrný kalorický atak, to jistě. Ale neskonale lahodný.
Dobře najezen a dobře naladěn jsem uhradil 815 korun s pocitem štědrého daru, jehož se mi za ně dostalo. Daleko více mne potěšilo, že Nikolay Dankov jak v kuchyni, tak v provozu restaurace stále razí teorii být nejlepší v tom, v čem je dobrý. Tam, kde není dobrý, nebo si není jist, se nepouští. Možná právě proto je Il Primo oázou čirého potěšení. A nejen skrze jídlo.
