V době vzniku rozhovoru platilo předpokládané datum znovuotevření restaurací 8. června. Už následující den to bylo jinak. Posunutí termínu o dva týdny vpřed je sice pozitivní, ale jen to demonstruje, jak nejistá je teď situace v gastronomii i jiných oborech.
Dá se v tuto chvíli vůbec něco plánovat?
Dá se odhadnout, kolik budou restaurace potřebovat při svém otevření zaměstnanců, když ani nevědí, kolik budou moci obsloužit hostů? „Nemáme informace, a tak ani nemůžeme nic plánovat“ říkají Ondřej Rákosník a Riccardo Lucque, spolumajitelé restaurační sítě La Collezione provozující podniky Aromi, La Finestra in Cucina, Amano, Via del Vino, bistra La Bottega a školu vaření Laboratorio.
Právě nedostatek informací považují za největší současný problém.
Samozřejmě vedle řady dalších. Jakkoli platí všeobecné přesvědčení, že velcí hráči musejí přežít, málokdo si uvědomuje, že právě oni mají nejvíc zaměstnanců, platí často velmi vysoké nájmy na lukrativních adresách a nemohou si dovolit selhat.
* > Zavřeno je už víc než měsíc. Jak se v této nelehké situaci máte?
Rákosník: Máme se v rámci možností dobře, přežíváme a děláme maximum pro to, abychom přežili i do budoucna.
Snažíme se využívat všechny aktuální možnosti, ale ono vlastně není co využít. Jakmile se spustil program Covid, přihlásili jsme se. Následně se ukázalo, že se první vlny nevztahují na Prahu. Požádali jsme o program Antivirus, ale do dnešního dne jsme nedostali ani korunu, proces je zatížen z mého pohledu zbytečnou byrokracií a například to, že musíme platit odvody, které nám pak stát z části refunduje, nám s cash flow také moc nepomáhá. Veškeré náklady stále táhneme ze svého.
Jakmile se spustila pražská vlna programu Covid, chtěli jsme se přihlásit. Vše bylo ale pryč do deseti minut. Ovšem pořád je to jen komerční úvěr a náš bankéř nám potvrdil, že musí projít standardním posuzováním risku. Jako síti uzavřených restaurací, která v této době žádá o úvěr na mzdy, nájmy a další náklady spojené s provozem, se nám oddělení risku jen vysměje.
Lucque: Nikdy jsem takovou situaci ve svém podnikatelském životě nezažil a doufám, že už ani nezažiju. Náš momentální cíl je vydržet do konce roku.
Nemuset uzavřít žádný z našich podniků a nemuset se loučit se zaměstnanci, které považuju za náš největší kapitál.
* > Nerozdávali jste tedy po povinném uzavření restaurací výpovědi?
Lucque: Museli jsme se okamžitě rozloučit se zaměstnanci, kteří byli ve zkušební době. Žádným dalším zaměstnancům jsme výpověď nedali.
Rákosník: Zaměstnanci jsou naše priorita, ale otázka je, jak dlouho to utáhneme. Rada, kterou vám dá v tuto chvíli každý ekonom, je propustit zaměstnance, protože náklady na ně jsou vysoké a nejdou proti žádným tržbám. Koneckonců chvíli můžou být na úřadu práce a pak je zase můžete nabrat zpět. My jsme tohle ale neudělali, doufali jsme, že nám stát pomůže a zaměstnance udržíme.
Většina našich provozů je zavřená, a tak jsou téměř všichni zaměstnanci na překážkách na straně zaměstnavatele. Je skoro konec dubna a od státu jsme ještě nedostali kompenzaci mezd za březen. Ale my prostě své lidi hodit přes palubu nechceme. Jsme na stejné lodi a cítíme za ně zodpovědnost. Věřili jsme, že měsíc přežijeme, ale teď už jsou to měsíce dva a víme, že není konec. A to už je opravdový problém.
* > Jak jste se vypořádali s nájemným za zavřené podniky?
Rákosník: S většinou pronajímatelů jsme se dohodli na jeho snížení nebo odpuštění, většina z nich chápe naši situaci a vyšli nám vstříc, čehož si moc vážím. Vím, že to pro ně také není lehká situace, a pořád doufám, že stát přijde s nějakou formou kompenzace. Doufali jsme, že projde návrh, který by rozděloval nájemné na třetiny, jednu by zaplatil nájemce, druhou stát a třetí by nájemci prominul pronajímatel.
To by nějakým způsobem rovnoměrně rozložilo zátěž vyplývající z pandemie a byla by to reálná pomoc. Ani to zatím nevyšlo, což je škoda.
* > Jak tedy reálně v tuto chvíli podnikáte? Uvažovali jste třeba o vlastní rozvážkové službě?
Lucque: Máme otevřené jen dva podniky, které slouží hlavně k prodeji surovin.
Naše jídlo jednoduše není pro rozvoz vhodné. Každé jídlo převozem trpí, a když uděláte jídlo z prvotřídních surovin, nacpete ho do krabičky a pošlete k zákazníkovi kurýrem, nedostane na stůl to, co jste uvařili. To může fungovat u fast foodu, ale ne u jídla, jaké připravujeme my.
Rákosník: Máme spoustu zaměstnanců s auty, kteří se nabídli, že budou rozvážet. Ale nakonec jsme to zavrhli. Nejen proto, co říkal Riccardo, ale i proto, že rozvážkové služby jako Wolt teď samozřejmě skvěle vydělávají, investují peníze do marketingu a válcují cokoli jiného. Pouštět se do vlastního rozvozu nedávalo smysl i kvůli tomu.
* > Jakou pomoc jste očekávali od státu?
Rákosník: Rychlou a efektivní, která by podnikatele podržela. V tuto chvíli existují odvětví, která jsou na pokraji krachu, a jiná vydělávají víc než kdy dřív. Mám za to, že by pro udržení ekonomiky měla fungovat určitá solidarita. Když se v zájmu obecného zdraví zastaví cestovní ruch, zavřou obchody, restaurace, hotely a další provozy, mělo by se postiženým podnikům pomoci ze státního rozpočtu nehledě na to, jak velký schodek nás na konci roku bude čekat. Ten problém by se měl rovnoměrně rozestřít přes celou ekonomiku, neměly by to zaplatit jen postižené firmy, potažmo majitelé těch firem. Věřím, že bylo správné všechna ta opatření udělat, ale teď je potřeba pomoci podnikům, které to nejvíce postihlo, a nastartovat znovu ekonomiku.
Lucque: A informace o tom, jaké podmínky musíme splňovat pro provoz. Vždyť doteď vůbec nevíme, co se stane, až budeme moct otevřít. Nemáme jedinou informaci, nemají ji ani profesní organizace v gastronomii. Nevíme, kolik budeme moct obsluhovat hostů, jaké budou hygienické podmínky, jaká bude otevírací doba, protože se mluvilo o tom, že večerní provoz bude omezený. Zkrátka nemáme informace, a tak ani nemůžeme nic plánovat.
* > Takže nemáte rozmyšleno, jak budete fungovat, až se otevře?
Lucque: Nemáme to na základě čeho vymyslet, ale řešíme to každý den. Plán je otevřít všechny provozovny v povoleném režimu, dodržet všechny povinnosti a zkrátka snažit se fungovat.
Rákosník: Zároveň se ale musíme dívat na ekonomickou stránku věci. A pokud se ukáže, že počet hostů bude výrazně omezený, může se stát, že to vůbec nebude dávat smysl, protože to bude stát víc, než kdybychom měli zavřeno.
* > Uvažujete nad změnou konceptů vašich zavedených restaurací?
Rákosník: Určitě dojde ke změně v Amanu, tam to chceme zjednodušit, nebudeme dělat degustace, ale budeme se pořád držet základní filozofie dobrého jídla z kvalitních surovin. V Amanu vytvoříme jednoduchou italskou restauraci, kde budeme dělat i pizzu a klasická italská jídla, interně tomu říkáme „zpátky ke kořenům“. Bude to tak, jak to bylo, když jsme s Riccardem začínali.
Lucque: Naše restaurace naštěstí nestály nikdy pouze na zahraničních turistech, ale ani tak se změnám nevyhneme, protože teď každý bude přemýšlet nad tím, kde a kolik utrácet. Nemáme ale v plánu výrazně zlevňovat a dělat kompromis v surovinách. Chceme, aby od nás hosté odcházeli s pocitem, že své peníze investovali dobře.
* > Máte představu, kdy by se chod a ekonomika podniků mohly vrátit na původní úroveň?
Rákosník: Až se úplně otevřou hranice a všechno bude fungovat „normálně“.
Což se myslím stane, až bude na covid-19 lék nebo vakcína proti němu. Do té doby budou panovat obavy a nejistota a nevěřím, že se hosté do gastronomie v plném rozsahu vrátí a budou cestovat tak jako před epidemií. Rád bych se v tomhle pletl.
Lucque: Otevření hranic je pro nás důležité i kvůli surovinám, které vozíme z Itálie, a jakékoli administrativní překážky nám to ztěžují. Ale já samozřejmě situaci v Itálii pečlivě sleduju a bavím se s kolegy šéfkuchaři i dodavateli. Věřím, že pokud na konci května otevřeme, budeme mít k dispozici potřebné suroviny.
Rákosník: Ale s jejich nákupem počkáme na poslední chvíli, aby to nedopadlo stejně, jako když se jeden den povolil provoz gastronomických podniků do osmé hodiny večer, nakoupili jsme zboží, uvařili, a druhý den už bylo zavřeno. To je ztráta, kterou by měla vláda kompenzovat.
* > Chystáte se tedy uplatnit nárok na náhradu škody? Co budete po státu požadovat?
Rákosník: To, co je fér, tedy náhradu za suroviny, které jsme nemohli spotřebovat a museli je vyhodit nebo rozdat. Nedělám si iluze o ušlém zisku, ten uplatňovat nebudeme. Nejde ani vyčíslit a nebylo by to fér. Pořád věřím, že se k tomu vláda postaví čelem a přijde s nějakým kompenzačním řešením stran nájmů a znehodnocených zásob.
* > Jak to vypadá s vaší školou vaření, podařilo se ji v nouzovém stavu udržet v chodu?
Lucque: Kurzy jsme samozřejmě museli zrušit, ale snažíme se fungovat dál. Začali jsme s našimi hosty vařit prostřednictvím videa a to bychom rádi zachovali i v budoucnu.
Můžeme tak jednoduše udržovat vztah s těmi, kdo by s námi rádi vařili, ale nejsou z Prahy a docházet na kurzy je pro ně spíše sváteční věc.
Ondřej Rákosník
• Spolumajitel La Collezione. • Vystudoval hotelovou školu, následně obor Business Administration ve Velké Británii. • V roce 2002 nastoupil jako manažer do restaurace Square, kde se setkal s Riccardem bjcquem. • od roku 2009 spoluvlastní restauraci Aromi. V tuto chvíli existují odvětví, která jsou na pokraji krachu, a jiná vydělávají víc než kdy dřív. Mám za to, že by pro udržení ekonomiky měla fungovat určitá solidarita.
Riccardo Lucque
• Šéfkuchař a spolumajitel La coNezione. • Gastronomii se začal věnovat v rodné Itálii ještě jako kluk. • Devět let strávil ve špičkových anglických restauracích. • od roku 2002 žije v Praze. • V roce 2005 otevřel svou první restauraci
O autorovi| Klára Donathová, donathova@mf.cz
