Invaze sladké Francie

Krmě připravovaná hostu na očích splnila očekávání

Vladislavova ulice nebyla považována za místo vhodné ke zřízení restaurace, přesto se tady krátce po prázdninách objevila Brasserie M. Jedná se - slovy majitele - o „netradiční francouzskou brasserii s tradiční francouzskou kuchyní a moderní obsluhou“. Taková novinka je pro mne vždy výzvou, a proto při první příležitosti mířím do „Vladislavky“, abych pojedl některou z klasických galských krmí. Restaurant je to impozantní. Hned za dveřmi člověka oslní zvláštní lesk neobvyklého barevného ladění. To se pestré valéry stěn snoubí s omračujícím leskem měděného obložení baru a velké, mezi lidi „dopředu“ vysunuté kuchyně. Vzniká tím prazvláštní světelné kouzlo, které může pocházet snad jen z francouzského jihu, z bylinkami vonící Provenci. Z jednotlivých polí stropu mezi strohými betonovými překlady živých barev ozařují lokál olbřímí úplňky nažloutlých koulí a spolu s různě barevně pojednanými stěnami dotvářejí charizmatickou atmosféru. Veselé obrázky na stěnách ji jen prohloubí. Rozlehlý sál je rozbit čtvercem ultramoderní, ze tří stran otevřené kuchyně, kde chladný lesk kosmického kovu všech zařízení kontrastuje s hřejivými pablesky mědi. Tenhle zvláštní podnik se okolo kuchyně obtáčí v celé ploše podlaží. Obsluhující proplouvají šumícím lokálem a s vonícími talíři roznášejí i notné porce dobré nálady. Já jsem v lístku, neotřele pojatém coby pevná deska zvíci formátu A3, ukázal na mušle po provensálsku se šalotkou, bazalkou, bílým vínem a rajčatovým concassée, potom jsem si objednal pupek marinovaný s černým pepřem, šalotkou a slunečnicovým olejem. Zvědavě jsem pozoroval, kterak uvnitř kuchyňského tělesa připravují moji krmi a byl jsem stále nedočkavější. Když se objevily slávky - v apartním kastrolku s pokličkou coby odkladištěm ulit - linula se z nich obmyslná vůně, kombinace to dechu moře, nasládlého odéru šalotky, bazalkového stigmatu provencalských luk a zastřené noblesy vína. Stejně se předvedlo každičké sousto vložené do úst. Křehoučké oválky jemného masa nabídly vzácnou harmonii s každým aspektem chuti jednotlivých vstupů. Jako při dostizích se předháněly prvky vonného bylinkového projevu s lehkou elegancí šalotky, v jednu chvíli se do čela propracoval slaný, mírně obhroublý punkt mořské vody, aby vše vzápětí sladil milosrdným závojem dokonale znějícího akordu z druhého plánu vystoupivší part vonného vína, téměř latentně podpořený drobounkými kostičkami rajčete. Bez ohledu na zdvižená obočí okolosedících jsem vypil i poslední zbyteček báječné šťávy. Hlavní chod sestával z válečku dobře opečeného masa z pupku, což byla trochu riskantní volba. Maso, které je považováno za druhořadé a s jehož úpravou nemáme u nás mnoho zkušeností, se hodí spíše k vaření než dušení. Nicméně toto bylo ogrilováno s hodinářskou přesností na medium rare - tak zněl můj požadavek - a s čupřinou pokroucených „vlásků“ cibulky připomínalo malou zahrádku s rezavou podzimní trávou. Vedle čněl do trojnásobné výše kopec zářivě zlatých, jako krbová zápalka tenkých čerstvých hranolků. V omáčníku v druhém rohu opalizovala hladina podobně zlaté barvy. V chuti se opět objevila „lišácká“ kompozice všech prvků. Přírodní, jen marinádou lehce ovoněná a pepřem přiostřená naturálnost hovězího byla „nakopnuta“ šťavnatou, lehce svíravou přítomností cibulky a o další dva tři schody vynesena velezajímavým sborem chutí skrývajících se v omáčce. Pugét seskládaný z jemného pohlazení cibule, akcentu česneku a estragonu, žloutky zjemněný do sametova sehrál mnohahlasý koncert čistých tónů. A ač nemusím pomfrity, ty zde byly tak dobré, že jsem ujedl celou půlku kopce.
656 korun je za předvedené slušná cena, ovšem nemohu pominout jednu skutečnost, jež trochu zkalila jinak veskrze příjemný večer. Zřejmě ve snaze zrychlit uzavírání podniku si perzonál vypomohl sklízením židlí ještě za přítomnosti hostů. Vzpomínám na výrok jednoho z posledních slavných číšníků: “… a nikdy, pane, ani dvě hodiny po zavíračce, nesmíte hostům stavět židle na záda! Jsou tu pro nás a jsou páni Hosté, pane, páni Hosté!“

Value for Money: 8/10 + živá atmosféra současného francouzského stylu
- židle na stole za přítomnosti hostů

Brasserie M Vladislavova 17, 110 00 Praha 1
tel.: +420 224 054 070, fax: +420 224 054 440 e-mail: info@brasseriem.cz, www.brasseriem.cz

• Otevírací doba: Po-Ne: 12.00-22.00

• Počet míst: kavárna 25, restaurace 25

• Kuchyně: francouzská tradiční

• Platební karty: všechny obvyklé

• Jídelní lístek: čeština, angličtina, francouzština

• Jazyková vybavenost personálu: angličtina, francouzština

• Původ nabízených vín: Francie

Hodnocení restaurace: Atmosféra, pohodlí, estetika 8 bodů z 10
Prostírání 9 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 10 bodů z 10
Chování personálu 8 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 19 bodů z 20

Celkem: 54 body ze 60

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku: Plněné rajče s krevetami a majonézou s hořčicí Meaux a pažitkou 195 Kč
Šneci a la Bordelaise s šalotkou a červeným vínem - 12 kusů 165 Kč
Zeleninová polévka s kerblíkem 70 Kč
Salát z čekanky se šunkou a vlašskými ořechy s dresinkem z oleje z vlašských ořechů 165 Kč
Dušený králík na víně s cibulí, slaninou, estragonem a brambory 390 Kč
Medailónky z mořského ďasa s omáčkou z hořčice Meaux servírované se špenátovými tagliatelemi a mladou karotkou 475 Kč Kohoutek na červeném víně s glazírovanou cibulkou a žampiony servírovaný s vařenými brambory a karotkou Vichy 395 Kč
Špíz tygří krevety, mušle sv. Jakuba, losos marinovaný s provensálskými bylinkami a olivovým olejem 445 Kč
Telecí pečeně marinovaná s bazalkou a vlašským olejem 245 Kč
Tradiční francouzský skořicovo-jablečný koláč s vanilkovou zmrzlinou 130 Kč

Výběr z vinného lístku: Champagne René Geoffroy 1er Cru 0.75lt 2560 Kč
Vin de Pays du Gard Domaine Saint Anthelme 0,5 l 169 Kč
Taillan Muscadet 2004 595 Kč Château Liot Sauternes 2001 2415 Kč
Château Coutinel cotes du Frontonnais 2003 - Rosé 670 Kč
Vin de Pays du Gard Rouge Grenache Syrah 0,5 l 169 Kč
Château Rozier –Joubert 2001 550 Kč
Buzet tradition 2000 875 Kč
Laforet Joseph Drouhin Pinot noir 2003 1180 Kč
Château Gigognan Châteauneuf du Pape 2000 2560 Kč