Vyhlášený pražský restauratér a gurmán Josef Vladař před rokem sestavil pro čtenáře týdeníku EURO štědrovečerní menu měšťanské rodiny z konce 19. století. Průvodcem vánočními dobrotami bude i letos, kdy si připravil další téměř zapomenuté receptury pro svatvečerní tabuli. Všechny spojuje - jak Josef Vladař říká - kuchařská cukrařina a také jedna surovina: jablka.
„K tradičním českým vánocům neoddělitelně patří kromě vánočky, ryby, salátu či cukroví i jablka,“ konstatuje Josef Vladař. „U nás v restauraci stále připravujeme některé z již dávno zapomenutých teplých moučníků právě na bázi jablek. Pro inspiraci se s vámi o některé podělím, abyste si i vy udělali představu o sladké vánoční tečce z dob našich babiček,“ dodává.
Jablkové beně s vinnou pěnou (šodó) - pro 4 osoby
Suroviny: 4 větší jablka, 2 vaječné žloutky, 2 vejce, 1 dl mléka, 100 g hladké mouky, 30 g cukru, 2 dl oleje, skořicový cukr, sůl
Suroviny na vinné šodó: 2 vaječné žloutky, 1 dl červeného vína, 50 g vanilkového cukru, citronová šťáva
Příprava:
Jablka oloupeme, špičky odkrojíme, nakrájíme (na porci asi tři kolečka přibližně centimetr silná) a obalíme ve skořicovém cukru. Ze žloutků, vajec, mléka, mouky a špetky soli vypracujeme hladké těstíčko o trochu hustší než na palačinky. Plátky jablek v něm obalíme a na oleji smažíme dozlatova. Hned po usmažení obalíme ve skořicovém cukru. Vinnou pěnu si připravíme tak, že nejdříve ohřejeme červené víno, a to na 40 až 50 oC. Žloutky vyšleháme nad párou do pěny, přidáme vanilkový cukr a pomalu přiléváme víno a trochu citronové šťávy. Na porci podáváme tři plátky smažených jablíček, která přelijeme vinným šodó.
Pečená jablka dle naší babičky (zavátá sněhem)
Suroviny: 4 velká jablka, 100 g brusinkového džemu, 30 g vlašských ořechů, 30 g rozinek, 5 cl rumu, 100 g másla, 2 vaječné bílky, 50 g cukru, citronová šťáva, vanilkový cukr
Příprava: Velká jablka oloupeme, přepůlíme, vydlabeme jádřince a odkrojíme stopku i „bubáka“. Vedle si smícháme rozsekané ořechy, rozinky, brusinkový džem a trochu rumu. Směsí naplníme půlky jablek, vložíme do pekáčku (nejlépe z jenského skla) přidáme máslo a pomalu pečeme 15 až 20 minut. Během pečení ještě přidáme brusinky a pokropíme rumem. Na závěr si připravíme tuhý bílkový sníh (bílky zakápneme citronovou šťávou, šleháme a pomalu přidáváme moučkový cukr). Na každou polovinu jablka navršíme velkou lžíci bílkového sněhu a asi minutu zprudka zapečeme v troubě na 200 až 220 oC.
Jemné palačinky s jablečnou náplní
Předpokládám, že palačinky umí každá jen trochu znalá hospodyňka, proto se jejich přípravě věnovat nebudu a zaměřím se jen na jablečnou náplň do nich.
Suroviny: jablka, máslo, citronová šťáva, vanilkový cukr, rozinky, med, šlehačka
Příprava: Náplň si připravíme předem. Jablka oloupeme a nastrouháme najemno. Na teflonovou pánev vložíme kousek másla, přidáme nastrouhaná jablíčka, citronovou šťávu, vanilkový cukr a pomalu dusíme. Do směsi dušených jablíček přidáme - pro čtyři osoby malé rozinky, které jsme si nejlépe den předem naložili do jablkovice (může být i koňaku, rumu či brandy). Jemné palačinky plníme teplou jablečnou směsí a na závěr je pokapeme medem, případně ozdobíme šlehačkou a kouskem jablíčka.
Jablková žemlovka (zemlbába, housková stařena) - pro čtyři 4 osoby
Recept na tuto zemlbábu z vánočky, podávanou k snídani na Nový rok, mi dala moje babička, která ji připravovala u Schwarzenbergů.
Suroviny: 300 g starší vánočky, 100 g másla, 3 dl mléka, 2 vejce, 2 vaječné žloutky, 150 g cukru, 500 g jablek, 50 g rozinek, 50 g vlašských ořechů, 5 cl rumu, skořicový cukr
Příprava: Z mléka, vajec, žloutků a cukru si připravíte zálivku. Oloupaná a na plátky nakrájená jablka promícháme s cukrem, rozsekanými vlašskými ořechy, rozinkami, skořicovým cukrem a rumem. Pekáček vymažete máslem, plátky vánočky namočíte do mléka s vejci a střídavě kladete do pekáče - vždy vrstvu vánočky a jablek, alespoň tři vrstvy, přičemž nakonec musí vždy přijít vánočka. Pomalu pečete ve vyhřáté troubě dozlatova (cirka 30 až 35 minut) a během pečení alespoň třikrát až čtyřikrát zalijete zálivkou. Po upečení žemlovku lehce pocukrujete práškovým cukrem, počkáte asi deset minut a servírujete.
