aneb Čirost, vůně, chuť, jazyk a patro Degustování a hodnocení vína je velmi komplexní proces, který dokáže zaměstnat téměř všechny naše smysly. První setkání s vínem zprostředkuje člověku zrak. A je to jako s láskou na první pohled - buď je, anebo není.
aneb Čirost, vůně, chuť, jazyk a patro
Degustování a hodnocení vína je velmi komplexní proces, který dokáže zaměstnat téměř všechny naše smysly.
První setkání s vínem zprostředkuje člověku zrak. A je to jako s láskou na první pohled - buď je, anebo není. Aby se víno zalíbilo a naše vzájemné první setkání bylo opravdu příjemné, musí být víno jasné a průzračné. Kalné víno nebo víno s mlžným závojem nebude dobré. Hodně otázek se vyskytuje kolem usazenin v láhvi. Ty sice mohou být vadou, ale většinou jsou přirozeným jevem, který souvisí se stárnutím vína. Usazeniny nebo tzv. vinný kámen můžete ale najít i u mladých vín - čím méně je víno filtrováno, tím větší obsah pevných částic ve víně bude. Jak odlišit přirozené usazeniny od těch, které souvisí s vadami vína? Zjednodušeným kritériem je charakter těchto usazenin - krystalky nebo vysrážené kousky barviva a další pevné částice nikterak nejsou na závadu. Problém signalizuje usazenina, která se v láhvi chová jako jemné „blátíčko“. Před otevíráním a při podávání vína, o němž víte, nebo předpokládáte, že bude mít usazeninu (u starších vín skoro vždy) nesmíte láhev jakkoli obracet a nesmíte usazeninu zvířit. Její opětovné usazení trvá u zmiňovaných starých vín mnoho hodin.
Vůně vína
První přičichnutí by mělo následovat hned po nalití do sklenky - s cílem zachytit rychle těkavé látky, které se z vína uvolní. Po určitém odpočinku, který byste měli dopřát svým čichovým buňkám k regeneraci (tím mám na mysli jednu až dvě minuty) vínem ve sklence zakroužíme, abychom z něj uvolnili maximum aromatických látek. Vůně se líbí - ale k čemu ji přirovnat? Je třeba sledovat aromatickou „stopu“ a říci si nejprve, k jaké základní skupině vůní či pachů patří. Těmito skupinami jsou vůně květinové, ovocné, kořeněné, zeleninové, dřevěné, pachy animální, chemické a kouřové. Určíte-li si tuto výchozí skupinu, můžete pokračovat dále. Růže? Fialky? Ano, fialky! Co dál? Fialky ráno nebo večer? Po vyprahlém dni nebo po dešti ? Ano, to je ono! A nešel kolem před chvílí sousedův pes se zakousnutou myší v tlamě? No, to už jsem, uznávám, trochu přehnal. Ale ve skutečnosti je opravdu jen na vás, abyste uvolnili svoji fantazii a pohráli si se svými dojmy a pocity. Otevře se vám nový, úžasný svět vůní a chutí. Jednoduchým trikem pro posouzení kvality aromatických vlastností vína je prázdná sklenička. Tedy ta, ze které jste předtím víno pili. Přičichněte k ní za nějakou dobu a hned budete o kousek dál v hodnocení. Pamatuji si, že zapomenutá, neumytá sklenice od Chuteau Lafite-Rothschild voněla intenzivně ještě druhý den po degustaci. Vůně vína je důležitá nejen pro potěšení, ale i z hlediska detekce případných závad. Těch může být samozřejmě celá řada a mnohé z nich se poznají právě díky zkoušce „nosem“. Ze všech závad se nejčastěji lze setkat s korkem. I proto, že lidské receptory jsou na vůni a chuť korku velmi citlivé. Před tímto nebezpečím si není jist žádný výrobce, i korek špičkové kvality může být trochu porušený a ovlivnit tak negativně i velmi drahé víno. Z uskutečněných výzkumů vyplývá, že korkem je zasaženo podstatně více láhví, než byste očekávali. Na druhé straně nezvyk na vína, zrající v nových dubových sudech, však často vede k mylnému závěru, že víno je „zakorkováno“. Valná většina hosty vrácených vín v restauracích, které jsem měl kdy možnost posoudit, byla naprosto v pořádku.
Chuť
Chuťové vnímání je záležitostí poměrně složitou. Tím spíše, že je v ústech rozděleno na odlišné vjemy na jazyku a „na patře“. Při oficiálních degustacích je potřeba velkého soustředění, aby člověk dokázal chutě analyzovat a oddělit ty, které náleží vlastnostem samotné révy od dojmů ovlivněných zpracováním vína nebo dokonce jeho ovlivnění nekorektními zásahy. Ovšem není nutno býti vědcem, aby člověk řekl chutná mi, či nechutná. Při soukromém hodnocení je potřeba jen trochu pozornosti a postup stejný jako při posuzování vůně. Víno nechte v ústech co nejdéle a přemýšlejte o všech dojmech. Zkusíte-li tento postup s levnými a zdánlivě obstojnými víny, zjistíte mnohdy s nepříjemným překvapením, jaké chutě se vám v ústech otevřou. Jedním z jednoduchých a přitom velmi účinných nástrojů při posouzení kvality vína je tzv. dochuť neboli persistence, lidově označovaná za „dojezd“. To je záležitost i pro naprostého laika a vypovídací schopnost této informace je přitom vysoká. Jak na to? Jednoduše se soustřeďte na dojem, který v ústech následuje po polknutí (při degustaci vyplivnutí) vína. U průměrných a horších vín jakýkoliv vjem rychle mizí, u špatných vín se objevuje nepříjemný pocit. Naopak u vyšší kategorie vín přetrvává příjemná chuť a u skutečně velkých vín se koncert dojmů ještě více rozehrává. A nezapomeňte, že víno bude „pracovat“ - postupně se bude během večera otevírat a předvádět celou škálu u svých chuťových vlastností. Samozřejmě jen tehdy, má-li jaké.
