Až čtvrtina másla, která se používá v pečivu, by mohla být nahrazena tukem z larev Hermetia illucens, bez toho, aby se změnilo chování zákazníků a akceptace takových potravin. Tvrdí to belgičtí vědci v časopise Food Quality and Preference.
Na 344 dobrovolnících z řad studentů univerzity v Gentu zkoušeli nahradit máslo ve vybraných potravinách z 50 a 25 procent. Nabízeli i variantu pouze s máslem. Nejlépe byly hodnoceny sušenky a koláče, které obsahují 25 procent tuku z larev.
Web Foodnavigator zdůraznil, že hmyz obsahuje kromě bílkovin i tuky, vlákninu a minerály jako je vápník, železo a fosfor. Na jeho produkci je potřeba podstatně méně vody a zemědělské půdy, než na maso a živočišné tuky ze skotu nebo prasat, jež se běžně v Evropě a Americe používají. A právě z klimatických pohnutek se výrobky obsahující hmyz stále více prosazují také v prodejnách s potravinami.
Hmyz jako „neviditelná“ ingredience
Řadu spotřebitelů ale odrazuje tvar hmyzu – kobylky, cvrčky, housenky nebo larvy mají lidé spojeny s něčím, co je odporné a nejí se. Proto se zkoumají možnosti, jak hmyz používat v potravinářském průmyslu formou ingrediencí. Rozemletý hmyz se může používat jako mouka nebo jako prášek na výrobu „mléka“.
Další formou je využití tuku, jak naznačili odborníci v Belgii. „Použití ingrediencí z hmyzu přímo do potravin, které už známe, může být krokem k tomu, aby se zvýšilo přijímání hmyzu v jídelníčku západních zemí,“ napsali odborníci z fakulty pro zemědělskou ekonomiku.
Farmáři v Británii se hroutí. Kampaň proti masu je stresuje
Pro studii použili právě tuk z larev mouchy Hermetia illucens, které se využívají také jako krmivo pro zvířata, zejména ryby a drůbež. Chemické složení tohoto tuku je pak vhodné, aby nahradilo máslo v produkci pekáren.
Ve výrobcích, které se podávají ještě horké, jako jsou například vafle (pokrm pocházející z Francie a Belgie), může náhražka z larev dosáhnout dokonce 50 procent bez toho, aby utrpěly senzorické vlastnosti pečiva, zdůraznili autoři studie. Větší množství larválního tuku v pečivu nicméně působí na chuťové pohárky testujících dobrovolníků jako žluklý tuk.
Nick Rousseau z britské organizace Woven Network, jež podporuje využívání hmyzu v potravinářském průmyslu, se domnívá, že tuk z larev může být zajímavou variantou pro zákazníky, kteří budou chtít snížit uhlíkovou stopu v potravinách, které konzumují. Zejména, pokud cena nebude vyšší, než je tomu u živočišných variant.
Zdroje: sciencedirect.com, foodnavigator.com
Dále čtěte:
Ochránci zvířat tlačí na Babiše. Chtějí, aby zlomil odpor proti zákazu klecových chovů
Klimaticky škodlivé maso. V EU musí zdražit o čtvrtinu, aby cena byla „spravedlivá“, žádá neziskovka
Farmáři mají plán: jezte maso, elektrárnám dodáme čisté palivo a uhlík uložíme do země
