Houby mohou mít všechny vlastnosti pravicové potravy
Lesní a přírodní houby mají všechny vlastnosti pravicové potravy: čerstvost, pestrost, lokálnost, ekologičnost. Češi je jedí po tunách. Podle naší teorie „co jíš, to volíš“ by tedy měli už dávno a s naprostou samozřejmostí mít pevně zakořeněnou a pohodlně většinovou vládu konzervativní, sytě modrou, s mírným, přibližně šestiprocentním ekologickým přídechem zeleně, do tyrkysova. Bez handrkování se socialisty. Kde se v nich tedy pořád bere tolik té socialisticko-komunistické červeně? Že by naše teorie selhávala?
Neselhává, jen se do otázky musíme zabořit hlouběji. Povrchnost je vlastnost levicová. Odpověď najdeme v českém způsobu přípravy hub. Až na několik málo výjimek, jako jsou kulajda a smetanová omáčka, je česká příprava hub levicová. Dva nejčastější české pokrmy z čerstvých hub jsou smaženice a obalované houbové řízky. Levicovost české houbové smaženice spočívá v dlouhém dušení houbové směsi, až z ní vyteče všechna voda, kousky hub se rozmatlají do jednolité šlahajdy, chutě všech jednotlivých hub se slijí v jednu, a ta je navíc ještě přeražená cibulí, solí, pepřem, kmínem, dokonce i paprikou a kdoví ještě čím. A pak se do ní ještě kydne a dočerna rozmatlá vejce. Čímž nabírá vzezření křupanského a chuti upachtěné.
Mrhání drahocennými ingrediencemi. A nejlevicovější na něm je, že s každou houbou se zachází stejně, na každou se uplatňuje totéž kulinární kritérium, tatáž doba přípravy. Šedivá uniformita houbového davu potlačující individualitu každé jednotlivé houby.
Smaženice pravicová naopak musí tuto individualitu respektovat. Některá houba potřebuje přípravu delší, některé stačí minutka. Musí se připravovat tak, aby každý kousek houby čněl z davu jako hrdý jednotlivec, se svou přirozenou houbovou důstojností, kterou mu vdechl Tvůrce Vesmíru. V jeho chuti musíte cítit ten kousek lesa, kde vyrostl, vidět tvary té původní živé houby, než jste ji rozkrájeli. Kousky hub musejí zůstat pevné a křupavé, zavřené, nerozplizlé, abyste mohli každý kousek vychutnávat jeden po druhém, v plné odlišnosti jejich chutí.
Je proto jasné, že do smaženice nedáváme žádné houby měkké a vlhké, ty krájíme všechny rovnou na polévku. A mimochodem nejlepší houbová polévka – a úplně nejlepší kulajda – je z těch „podřadných“ babek, které polévce dodají svou velice specifickou žlutost a mazlavou hustotu, která je pro kvalitní kulajdu tak typická.
Máme-li dost kvalitních tvrdých hřibů světlé barvy – jako praváky, hnědáky, křemenáče, strakoše a pevné čerstvé babky –, krájíme je na půlcentimetrové plátky (u křemenáčů jen z hlaviček) a velice lehounce je osmahneme na olivovém oleji, který předhřejeme, ale po vhození a krátkém promíchání – jen než se plátky hub zavřou, aby nevypouštěly vodu – ihned stáhneme na nižší teplotu a už jen pár minut dohříváme. Krátce po houbách jsme mohli vhodit nadrobno nakrájený česnek, bylinky, jako oregano, tymián, rozmarýn nebo estragon, nejraději čerstvé – a čerstvě namletý pepř. Zásadně při přípravě nepřidáváme sůl, houby by rozmokly. Solí se, až když je příprava hub dokončená, těsně před podáváním.
Stejným způsobem připravujeme holubinky, z nichž do první kvality – rovnající se hříbkům, ale samozřejmě odlišné ořechové chuti – jich patří překvapivě hezká řádka: namodralá, olivová, mandlová, nazelenalá, zlatá, jahodová, kolčaví, celokrajná, bukovka, odbarvená. Kdo se naučí sbírat kvalitní holubinky, prožívá kulinární osvícení a povyšuje se o třídu nad běžné levicové sběrače, kteří se ze strachu a neučenlivosti vyhýbají všemu nehřibovitému. A chcete-li postoupit ještě o třídu dál, troufněte si na dva pravověrné pravičáky, které většina Čechů odkopává jako prašivky, na slizáka a sluku.
Takto připravené smaženici máte právo říkat funghi trifolati a můžete ji podávat jako předkrm nebo přílohu k pečeným a grilovaným masům a rybám, nebo ji můžete předšlehanými vejci proměnit v elegantní omeletu, která každý plátek houby zvýrazní tak, aby zůstával svým pánem. Neuškodí strouhaný sýr a špetka muškátu.
Chcete-li si s takovouto pravicovou smaženicí pravicově pohrávat dál, můžete ji podlít troškou bílého vína, které okamžitě uvedete do varu, aby se alkohol odpařil a zůstala jen vinná chuť a vůně, pak opět teplotu stáhnete na pouhé dohřívání. Nakonec vmícháte polotučnou smetanu. Tím získáte lahodnou omáčku k těstovinám, na grilovanou rybu nebo drůbeží prsa. K červenému masu neladí, krvavá chuť většiny červených mas jakoby nějakou rudou závistí její urozenost a ušlechtilost sráží do bláta.
O pravicovější přípravě houbových řízků si povíme příště. Ještě si ale musíme vyřešit otázku, která vás možná taky napadla. Jak je možné, že při tak elegantně pravicových úpravách si i Italové zvolili levičáka Prodiho?
Tak nad tím si pěkně zamudrujte, za domácí úkol.
Slizák a sluka Pravicové Na špičku extraligy v oboru pravicových smaženic patří použití dvou hub, které většina Čechů odkopává jako prašivky. První je slizák mazlavý, na první pohled vypadající jako hnědý klouzek, ale zespoda lupenatý. Pevný, ale měkký, chuťovou kvalitou se rovná nejlepším hříbkům a jí se i s nožičkou. Druhým je eroticky sugestivní sluka svraskalá, která v mladém vzrůstu připomíná vztyčený falus.
