Je dítětem posledního válečného roku. První dny svého života trávil ukrytý ve vinném sklepě v Šitbořicích, kdy rašící listy révy skýtaly úkryt před zraky „hloubkařů“ a kupodivu byly i důvodem pro to, aby se pětihektarové vinici vyhnula vojska obou stran, když se místem několikrát přehnala fronta. Později ho do stejného sklepa posílal děda pro víno. Největším vyznamenáním pro něho bylo, když mu poprvé svěřili klíč a nechali ho samotného „natáhnout“ víno. Dodnes vzpomíná na dědečkovo varování: „Ne abys zalomil koštýř!“
Tato stigmata poznamenala jeho život natolik, že se z tehdejšího Pepíčka „Švermoušků“ (ten přídomek přiřkl kdosi jednomu z jeho předků a rodině už zůstal) stal dnešní ing. Josef Vozdecký. Mocná vášeň pro hudbu, silná inklinace k církvi či pozdější touha stát se opravářem textilních strojů - nic z toho nezvrátilo předurčení věnovat život vínu. Dnes je mužem, bez něhož se „ani hlava nesadí“.
Pamatujete se na svůj nejstarší vinařský zážitek?
Pamatuji ještě doby, které – přes všechnu každodenní lopotu – lze nazvat idylickými. Každý pracoval na vinici, každý připravoval víno podle nejlepšího vědomí a svědomí. Každý je také prodal. Vinaři měli svou stálou klientelu a věděli, že se vrátí. Vzpomínám si, jak se mi veškerá práce s révou, potom s vínem a nakonec i při domlouvání prodeje líbila. Děda mi byl vzorem pro všechno, co s vinařstvím souviselo. Proto mi ani nepřišlo nijak deprimující, když jsem od dětství trávil volné dny a celé prázdniny ve vinohradě, dělali to tak skoro všichni. A víno samo? Tehdy se připravovaly hlavně směsky. Ale pozor, byla to doba, kdy ještě dávno nebylo tohle slovo zprofanované a výraz „směska“ ještě nebyl synonymem pro něco téměř nepitelného. Scelování bylo malým kouzlem a jeho výsledkem bylo vždy víno, které vyhovovalo vkusu hospodáře a hlavně jeho zákazníkům. Možná ne tak dokonalé jako dnes, ale vždy s patrným rukopisem a se znatelnou péčí a poctivostí připravené. A i když to nebyla lehká práce, navíc práce bez konce, obsahovala úctu k řemeslu, pokoru a stavovskou čest. Pod tímto dojmem vnímáno bylo vinohradnictví a vinařství těch časů potěšující profesí. Alespoň pro kluka, který se po světě teprve rozhlížel.
Brzy potom ale došlo ke změně, která rozhodně nebyla šťastná.
Koncem padesátých let přišla i do vinic kolektivizace. Ta mne zastihla již v učňovské škole vinařské ve Valticích. Viděl jsem doma, že stříbro rodinných vinohradů bylo přetaveno na kolektivní vlastnictví, ale nikterak jsem nevnímal změnu v přístupu k pěstování hroznů a přípravě vína. Ono to také v malé a nijak mimořádné vinařské vsi, kterou Šitbořice byly, nebylo zpočátku patrné. Velcí producenti ani pěstitelé hroznů zde neexistovali a přístup k přípravě vína zůstal tedy zhruba stejný. Vesměs se nelahvovalo a prodeje do vináren byly malé a týkaly se hlavně „sudovek“. Zdánlivě tedy vše při starém.
K novým trendům jsem přišel během praxe. Velké zpracovatelské podniky pracovaly na bázi odrůd, což jsem doposud neznal, připravovaly velká kvanta vína. Stále jsem však nevnímal v těchto postupech nic nezdravého. Teprve s prvními výjezdy do zahraničí, když jsem se seznámil s jinými přístupy a technologiemi, jsem objevil rozdíly.
Nicméně je známo, že masová produkce vína vedla k degradaci jeho kvality a tím i k degradaci úrovně konzumenta. Ten se postupně smířil s realitou a podlehl tomu, co mu bylo předkládáno. Přetěžování vinic, nedobře uchystané směsky, mizení některých odrůd z vinohradů a tedy i vín ze sortimentu, to všechno vrátilo vinařství kamsi do třetihor. Nebo ne?
Z pohledu toho, kdo víno kupoval v obchodní síti, asi ano. Ale zdaleka to nelze říci jednoznačně. Ve velkých vinařských podnicích jsme chutnali samá dobrá vína. Oblíbil jsem si neuburské, které z výsadeb později téměř vymizelo. Znamenitým se mi zdálo i Sylvánské zelené, které dlouho stálo mimo zájem pěstitelů a až nyní prožívá renesanci. Byla to vína z rév, kterým se u nás dařilo a dávaly dobrou surovinu. Otázkou ovšem bylo jejich další použití, scelování do známek, doslazování a vůbec celá tehdejší strategie. Trh si žádal množství, a nikoliv kvalitu. Tomu se producent musel podřídit, aby prodal. Nešťastným bylo také zařazení odrůd do takzvaných tříd; každá třída měla přesně určený cenový limit, který nebylo možné překročit. Výsledek byl takový, že některé odrůdy, ač oblíbené a žádané, vymizely z vinohradů.
Sehrálo roli i členství naší země ve svazku RVHP?
Jistě, tam existovalo – viděno našima očima – několik vinařských gigantů, například Bulharsko. A ti museli pro svou nabídku získat trh. Proto se v tehdejším Československu přestalo hrát na odrůdovost, ročníky a jakostní úroveň vín a pracovalo se s tím, co spolubratři nadělili.
Ale na druhou stranu - byla místa, která se zasloužila o to, aby nejlepší tradice vinohradnictví a vinařství zůstaly zachovány. Šedesátá léta byla těhotná snahami o vyšlechtění vlastních odrůd. Za všechny jmenujme alespoň Pálavu, která se velmi dobře prosadila a dnes je kmenovou součástí odrůdové struktury našich vinohradů. Po té následoval MOPR, později přejmenovaný na Muškát moravský, Aurelius, a také Děvín, který vznikl u slovenských kolegů. Z modrých se úspěšně zadařilo se sortou André, bez odezvy nezůstal Neronet a dalším slibným výsledkem je Cabernet Moravia.
Vínamilovná část společnosti byla však dále napájena podivně poskládanými směsmi, kde velmi často hrály roli druholigové dovozy. Směsky vykazovaly pokaždé jiné složení, jinou kvalitu, jinou chuť. Nepokoušeli se mladí vinaři o prosazení vyšší kvality?
Trochu jste mne předběhl. Nebylo mnoho příležitostí okusit finální vína firem, u kterých jsme praktikovali. Koštovali jsme vlastně dílčí produkty. A ty byly mnohdy po čertech vydařené! Co a jak se připravuje pro trh s vínem, to se nám rozkrývalo, teprve když jsme nastupovali na pracovní místa.
Tenkrát jsem potkal svůj osud. Začalo se s budováním kontinuální výroby sektů v tehdejších Českých vinařských závodech ve Starém Plzenci. Stal jsem se vedoucím laboratoře a poté hlavním kontrolorem technologie výroby sektu. Rodila se značka Bohemia sekt. Věděl jsem, jaká vína se dají u nás připravit, a byl jsem vybaven možností spolurozhodovat. Snažil jsem se prosadit cestu, která se od přípravy vín tichých nebo klidných lišila. A sice použitou surovinou. Podporou nám k tomu byl právě fakt, že šlo o náš vlastní, domácí sekt. Tedy zboží vnímané jako nadstandardní, přepychové. Uvědomte si prosím, že běžela šedesátá léta. Sekt byl jeden z mála „buržoazních přežitků“, který byl tolerován a lidu povolen. Chtěli jsme připravit něco, co by vyvrátilo pověsti o ztracené prestiži českých vinařů. Především jsme hledali cesty ke kvalitní domácí surovině. Z mnoha průzkumů a tisíců zkoušek se skutečně podařilo nalézt, co jsme hledali. A sice oblast, kde lze vybudovat optimální surovinovou základnu pro přípravu sektu. Srovnáním klimagramů a rozborů půdy se ukázalo, že takovým místem je Pálava, zvláště oblast Pavlova. To je mikroregion, který má nejblíže k podmínkám, jaké panují v Champagni.
Neměli jsme ambici postavit konkurenta vínům šampaňským, ale chtěli jsme být precizní. Zkoušeli jsme odrůdy a jednotlivé klony, hráli si s poměry, ladili konečný efekt. Tady nemohu nezmínit svůj podíl na tomto procesu. Někdy v té době jsem byl pověřen funkcí s jakýmsi krkolomným názvem – v podstatě šlo o zavádění výsledků vědy a výzkumu do praxe. I přes míru rizika, kterou jsme tím na sebe brali, se podařilo sekt prosadit na trh. A to navzdory nešťastnému období, kdy takto vychytané víno bylo k dostání za 29 korun. Tedy cenu, která zdaleka nekopírovala obsah.
Kdybyste měl zapomenout na svou roli a hodnotit práci na Bohemia sektu z nezúčastněného úhlu, jak byste ji formuloval?
Celý tenhle dlouhý monolog jsem vám přednesl, abych ukázal snahu některých pracovišť o renesanci domácích vín i v době vinařského temna. A půjdu ještě dále. Jsem nezvratně přesvědčen, že to byl jeden z ostrůvků, kde se vinařina tak, jak má vypadat, zachovala a tím byl dán základ k dnešnímu rozvoji této krásné profese.
Vraťme se ke konzumentovi. Možnosti výběru měl omezené, kvalita všelijaká a stál tedy na nejlepší cestě k tomu, jak se stát z erudovaného milovníka pouhým pijanem. Jak se dalo bojovat proti této realitě, pokud vůbec?
Pravda, nebyl to frontální útok, spíše malé vyhrané bitvy. Ale kvalita byla oceňována. Jednak u těch, kdo pracovali v cizině, potom tu byl Tuzex. Já ale vzpomínám na naše vinaře, kteří v podmínkách rodinných sklípků připravovali vína, jak nejlépe uměli. Nebyla zdaleka tak dokonalá, jaká umíme připravit dnes, byla poplatná rodovým tradicím, odvozená od vkusu „otců“. Ale byla to poctivá vína. Taková připravoval například nejstarší z rodu Vajčnerů nebo nedávno zesnulý František Votřel. To, že tihle chlapi nemohli tenkrát prosadit taková vína do produkce závodů, ve kterých pracovali, byla věc jiná. Ale nikdy nezapomněli jejich charakter. A pokud zde existuje něco jako vinařská stavovská čest, potom tito muži byli a jsou jejími nositeli a šiřiteli, byť třeba jen v rámci vlastních rodin.
V roce 1995 vstoupil v platnost nový vinařský zákon. Vnímáte to jako pozitivní krok?
Vznik vinařského zákona považuji za mimořádně užitečný a smysluplný počin. Krom jiného nastolil pevný řád, ve kterém nemají místo ti, kdož chápou víno jako prostředek k rychlé seberealizaci. Víno je ušlechtilý, kulturní nápoj, který by neměl být zneužitelný k faulování všeho druhu. S novými časy se samozřejmě objevili podnikavci místo podnikatelů, packalové místo producentů. Hlavní dobrý proud ale dává na vědomí: „Vážení, existuje tu sice rozlohou malé vinařské území na samé hranici možností pěstovat révu. Dovede však produkovat vína s decentní, ale sebevědomou aromatičností, s živým obsahem pikantních kyselinek…“
Ale jak je prosadit u zákazníků, ovlivňovaných navíc bohatým sortimentem kvalitních dovozů?
Osvětou. Masovou, rozsáhlou, hlubokou a důvěryhodnou osvětou. Teď nemohu jinak než uvést příklad naší společnosti, tedy Bohemia Sektu. Vypracovali jsme si etapy, jejichž splnění bylo podmínkou úspěchu. Zaprvé kvalita produktu, kvalita adjustace, dobrá prezentace a dobrá reprezentace. To je vzorec. Takto vybudovaná značka potom opodstatňuje i jistou cenovou hladinu. Vzhledem k přetlaku vín na celém světě je také třeba vytvořit genia loci, pomocí kterého se vína zákazníkům přiblíží společně s místem, kde vznikají. To nutně povede i ke konci „odborářské konzumace“ a s ní i šedé ekonomiky.
Josef Vozdecký (59)
pochází ze staré vinařské rodiny z Moravy. Vystudoval obor vinařství na Zemědělské vysoké škole. V letech 1970-1989 pracoval v Českých vinařských závodech, n. p. Praha, ve Starém Plzenci. Postupně zastával funkci technologa, mistra stáčírny, vedoucího laboratoře a vedoucího výroby. V roce 1989 se stal podnikovým ředitelem. Od roku 1995 je generálním ředitelem a předsedou představenstva společnosti Bohemia Sekt, Českomoravská vinařská.
Josef Vozdecký je ženatý, má dceru a syna.
