aneb v čem spočívá temná krása fortifikovaných vín Portské, sherry, malaga, madeira - jména nápojů, při jejichž vyslovení na nás dýchne vůně dálek a exotiky, třpyt sluncem ozářených vln a ruch dávných přístavů. A to zdaleka nejsou všechna. Tento typ vína je velmi oblíben ve všech jižních krajích, a tak na vinařské mapě najdeme desítky dalších jmen.
aneb v čem spočívá temná krása fortifikovaných vín
Portské, sherry, malaga, madeira - jména nápojů, při jejichž vyslovení na nás dýchne vůně dálek a exotiky, třpyt sluncem ozářených vln a ruch dávných přístavů. A to zdaleka nejsou všechna.
Tento typ vína je velmi oblíben ve všech jižních krajích, a tak na vinařské mapě najdeme desítky dalších jmen. Banyuls, Maury, Muscat of Rutherglen a vůbec celá bohatá rodina muškátů, Malvasia, Marsala - na celém světě se vytvářejí tzv. fortifikovaná neboli dolihovaná vína. Způsoby jejich výroby jsou rozličné, několik vlastností je však spojuje do jedné skupiny. Proti běžným vínům mají zpravidla více zbytkového cukru, více alkoholu a jsou určena k jinému použití. Pijí se jen v malém množství buď jako aperitiv, nebo naopak po jídle jako digestiv. No, nakonec sklenka portského jen tak u hořícího krbu, zatímco si nacpáváte dýmku, také není k zahození.
Klíčem je přidaný destilát
Všechna tato vína patří do samostatné kategorie. Způsobem vzniku se principiálně liší od vín slámových, ledových a botrytických, při jejichž výrobě je použito pouze a jen moštu z původních hroznů. Také tady máme jako základ normální víno. Společným jmenovatelem všech fortifikovaných vín je ale chvíle, kdy se do vína přidává určité množství lihu (obvykle v podobě neutrálního vinného destilátu). To, co je naopak odlišuje, jsou různé historické okolnosti, za nichž tyto lahodné nápoje vznikaly. Například víno ze vzdálené Madeiry absolvovalo kdysi - coby zcela běžné víno - strastiplnou námořní pouť do Austrálie. Během té doby byly sudy vystaveny mimořádnému tropickému horku a následně opětovnému zchlazení, během nějž se chemické složení vína změnilo. Po příjezdu bylo shledáno víno z Madeiry neobvyklým, leč znamenitým. Dnes se Madeira pro dosažení stejného efektu ohřívá ve speciálních pecích, zvaných estufos. Podobný způsob je používán na francouzské straně Pyrenejí - dolihované víno známé jako Rancio tady na palčivém slunci zraje v sudech nejméně dva roky, aby získalo charakteristickou chuť a vůni. Španělské sherry má kořeny historie v působení středověkých Maurů. Horký suchý vítr „levante“ vysušuje v oblasti Jerez hrozny způsobem, který by za normálních okolností znemožnil jejich rozumné využití. Na konci složitého technologického procesu z nich však vzniká vynikající sherry. Orientovat se ve složitosti procesu výroby jednotlivých druhů sherry je téměř nadlidský úkol. Důležité je vědět, že hlavním „zázrakem“ je pro sherry tzv. flór, který se vytváří při kvašení v sudech. Především je ale třeba ochutnat, aby člověk věděl, jaké potěšení se může skrývat pod libozvučně znějícími názvy jako je oloroso, amontillado nebo manzanilla.
Nefalšované, leč zrádné portské
Nejznámější ze všech fortifikovaných vín je bezesporu portské. Dodnes najdete ve čtvrti Vila Nova de Gaia v Portu podniky, které začaly svoji historii psát již v 17. století. Na turisty jsou zde zavedeni a všude vás rádi přijmou, aby vám ukázali způsob výroby pravého a nefalšovaného portského. Od uvedených principů se tolik neliší, také zde se v určité chvíli přidá esence, vyrobená z hroznové brandy. Vínu přitom zůstanou přírodní cukry. Čarování začíná opět při zrání v sudech. Jednoduché pojmy, jako je ruby či tawny jsou ještě docela srozumitelné a označují běžná portská vína. LBV čili late bottled vintage je portské, které zrálo v sudech déle a ve fázi láhvování je již zralé. Je tedy vhodné k okamžitému pití, na rozdíl od ročníkových portských Vintage neboli Colheita, které jsou vhodné k dlouhodobému uložení. Podobné je to s deseti a dvacetiletými portskými, avšak nejcennější je tzv. single Quinta, označující ročníkové portské z jediné usedlosti. Asi by bylo dobře i vědět, jak je právě tato usedlost situována na strmých a malebných terasách vysoko nad řekou Douro, protože každá část vinic pro výrobu portského má své bodové ohodnocení. To je ovšem pro běžného smrtelníka téměř nemožné. Pro toho je podstatnější vědět, že má včas opustit vstřícné Portugalce v jejich portském sklepě a jít raději obhlédnout katedrálu. Neboť jeden druh silného portského stíhá při degustaci druhý a po chladném sklepě čeká venku na turistu neúprosný žár jižního slunce…
Ve čtvrti Vila Nova de Gaia v Portu najdou milovníci portského ještě dnes podniky, které začaly svoji historii psát již v 17. století.
ILUSTRAČNÍ FOTO: ARCHIV
