Promluvili jsme si s šéfkuchařem, který rozumí i vínům
Shiso je japonská chuťová bylinka podobná mátě a meduňce. Ta – nebo možná místo ní nějaká kombinace máty s meduňkou a taky ještě koriandru, citronové trávy a jarní cibulky – vévodí chutím této nové, pozoruhodné, pestré až surreálně vynalézavé restaurace. Provozuje ji anglický šéfkuchař s kuchařským týmem dvou Asijců a jednoho Čecha. Výsledkem je harmonické dílo, které se umem, humorem, lehkostí, šíří zážitku a hloubkou prožitku, fantazií a dobrou náladou blíží Leonardovi, Shakespearovi a Mozartovi. I po osmi chodech vám nechává žaludek lehký bez sebemenšího pálení, kysela, uškytnutí či uříhnutí. Půnebí ukolébané do blaženosti, chuťové buňky ukojené ač stále ještě toužebné, jakoby po dlouhé pomalé taoistické mazlitbě končící vtaženým, uchovaným a do celého těla rozprostřeným orgasmem.
A opět potvrzuje, že kulinárnímu umění dnes skutečně vládnou Britové. Na rozdíl od Gordona Ramsayho, který se v Praze jen mihl, Paul Day sem přišel z londýnského a milánského NOBU. S kiplingovskou odpovědností za stav světa přišel civilizovat gastronomickou divočinu a stát se Pražákem s vytříbeným gustem pro krásu českých žen, které se v jeho klubu rády scházejí. Ty úspěšné a podnikavé, jimž je klub určen. Míchají se tu s cizinkami a cizinci usazenými v Praze i s vybranými českými celebritami a novozbohatlíky. Členství v klubu je exkluzivní, na doporoučení už zavedeného člena a patří k němu v restauraci dvacetiprocentní sleva. Nečlenům je dovoleno na předchozí rezervaci klubem projít do zadní restaurační místnosti, která čítá necelých padesát míst a je zařízená v jednoduchém nenápadném až strohém japonském stylu. Na můj vkus příliš setmělá, zvlášť když jste pár hodin před příchodem ztratili letos už druhé brýle.
Nezbývá než vydat se na pospas „omekaze“, což znamená mávnutí ruky „vyberte to za nás“ nebo „dejte nám, co chcete“. To pak šéfkuchař přijde k vašemu stolu, popovídá si, co máte rádi a na co jste alergičtí, zjistí si, v jaké jste náladě, a pak vám zahraje osmichodový chuťový koncert. Paul Day s laskavým úsměvem zejícím z krátkého plnovousu upraveného ve stylu důstojníka královského námořnictva mimo jiné poví, že většina ingrediencí „Omekaze Menu“ kromě mořských je tuzemská a z biologického chovu, že se pracně snaží vychovávat české pěstitele k vytváření kvality a že se mu to tu a tam pomalu začíná dařit. I ta citronová tráva se prý dá pěstovat v pražské zahrádce ve skleníku.
Radí i vína, jež neznáme, hodně odlišná od běžného pražského repertoáru a povzbudivě nepředražená. Vinný lístek začíná už slušnými českými, a dokonce i jihoafrickými víny za 390 Kč, takže když vám na úvod Paul poradí novozélandský Sauvignon Blanc St. Clair za 1750, nepřekvapí vás, že to bude mok jiskřící kvalitou. Křemenitě suché, ale květnaté s pugétou granátového jablka či yuzu či pomela či čehosi podobně vzdáleně ovocného a českému půnebí vzácného. A začnete mít důvěru, že jako jeden z mála kuchařů rozumí i vínům.
Po prvních aperitivových usrknutích přichází „amýzbuška“ lehce soleně podušených sojových lusků zvaných edamame a vyhlížejících jako mladé flažoletky, z nichž si stisknutými zuby vylupujete zelené měkké sojové fazolky. Po nich začíná série mořská. Syrové sašimi z lososa v yuzu džusu a sojové omáčce, s čerstvým zázvorem, červenou cibulí, pažitkou a česnekem a posypané sezamovými semínky. Úhledně plátkované a poskládané na obdélníkové japonské mističce a vyzývající k snadnému nabrání hůlčičkami. Po nich tataki z tuňáka, prudce a krátce osmahlého na povrchu do křupava, uvnitř syrového a krájeného na tenké plátky, s nudličkami mladé bílé cibulky, čerstvého zázvoru, česneku, mrkvičky, okurky, silně opepřené a opět osypané sezamovými semínky. Třetí syrovou mořskou delikatesou jsou malé svatojakubky nakládané v citrusových šťávách na ceviche. Na hromádce tvořené červenou cibulí, česnekem, koriandrem, chili papričkou a šťávami z citronu a yuzu. Jako šprým je přihozených pár nafouklých zrn kukuřice čili popcorn.
Už dopíjíme novozélandské bílé a přecházíme na červené, nad nímž zpočátku kroutíme hlavou. Maďarské? A pinot noir? Za tisícovku? Ale vychází překvapivě nadřazené běžným a podobně chutnajícím burgundským, i dražším.
A k němu už věci tepelně připravované: Oliha čili chobotnička krájená na nudličky a obalená jako tempura v kukuřičné a bramborové moučce, chili papričkách a mořské soli, prudce do křupava usmažená a zdobená lístky koriandru a jarní cibulky. Kuřecí satay, což jsou do křupava grilovaná kuřecí stehýnka obalená drcenými arašídy, kousíčky chili, česneku a šalotek. Zde už by normálně člověka měl pomalu začínat tlačit žaludek a pálit žáha, po všech těch zázvorech a chili papričkách. A nic, jako bychom nejedli, jen se vyžívali v pojídání virtuálních chutí.
Netěžkne v nás (nevídáno) ani kachna, nejprve změklá v páře a pak na nudličky pokrájená a prudce smažená v bláznivé směsici chutí a vůní, z nichž tu a tam střídavě vystupuje pomerančová kůra, hvězdicový anýz, skořice, koriandrový kořen, koriandrová nať, thajská bazalka, chili papričky, máta, oříšky kešu, česnek, limetka a omáčka hoisin (chutnající po ústřicích, ale vegetariánská).
Mořský vlk pošírovaný, jak se dodatečně dovídáme, v kuřecím vývaru a pak krátce v malých kouscích podušený s pepřem, česnekem, jarní cibulkou, zázvorem, drobnými kousky brokolice a čínskou kapustou bok choy je opět lehký, nepálivý, chuťově pestrý, zeleninovými přílohami silně povzbuzený.
Tenké plátky lehké hovězí svíčkové podušené v japonském švestkovém víně zabředávají do pyré z celeru a horčice wasabi potřísněné do křupava krátce osmahlými kousky pórku a čerstvé pažitky. Jedlická únava se nedostavuje ani po štědré porci tence otěstíčkované tempury z kousků ovoce a čokoládových pralinek. Celá fantazie za 1200 korun na hlavu bez vína. V poledne se dá něco podobného v menších dávkách zažít za 450 Kč.
***
Jídlo - 49/50 (50 patří Bohu), servis 20/20, prostředí 9/10, nápoje 9/10, value for money 10/10 , celkem 97/100
+ vysoce kvalitní fúze japonsko-thajsko-malajská pod britskou koloniální správou, chuťově i výtvarně vynalézavá, v rozumné ceně, zajímavá nepředražená vína
- nepůjčí vám tu brýle, ale než bez nich přijdete vy, určitě už i ty budou mít. A možná vám jako mně po chvíli začne vadit nepřetržitá a dost silně puštěná nezáživná rytmická muzika
Restaurant Shiso v LS Clubu
U Milosrdných 6
110 00 Praha 1
Tel. 222 312 677
Email: info@lsclub.cz
www.lsclub.cz
Otevřeno Po–So 11–24 (v neděli je prozatím zavřeno)
Kuchyně: japonsko-thajsko-malajská fúze
Původ vín: ČR, JAR, Nový Zéland, Maďarsko, Slovensko, Itálie, Německo, Rakousko, Španělsko, Francie, Chile
Výběr z jídelního lístku
Uzené tofu a shiitake gyoza - 180 Kč
Zeleninová tempura - 190 Kč
Hovězí nebo zeleninové curry puffs - 180 Kč
Krevetová tempura Maki - 410 Kč
Zeleninové Oshinoko Temaki - 160 Kč
Lehce grilované hovězí, thajské bylinky, červený salát Nahm Jim - 350 Kč
Dýňový a fazolový penang - 390 Kč
Hovězí mussaman s křupavými přílohami - 490 Kč
V páře dušený mořský vlk v zázvoru, jarní cibulce a bok choy - 620 Kč
Výběr z vinného lístku
Chardonnay, Private Reserve, Jižní Afrika 2008 - 390 Kč
Sylvaner, Domaine Baur, Alsace 2006 - 740 Kč
Soave Classico 2007 - 990 Kč
Verdicchio Castelli di Jesi Classico 2004 - 1030 Kč
Pouilly Fumé, Henri Bourgeois 2007 - 1680 Kč
Sancerre, Henri Bourgeois 2006 - 2500 Kč
Meursault, Bouchard Père et Fils 2006 - 2970 Kč
Tempranillo, Volver 2007 - 580 Kč
Carmenere, Vistamar 2005 - 590 Kč
Malbec, Norton Reserva 2004 - 960 Kč
Dornfelder Anselmann 2006 - 1400 Kč
Haut-Médoc Château Beumont 2004 - 1400 Kč
Barolo, Bartolo Mascarello 2004 - 4500 Kč
Nuits St-George 1er Cru Bouchard 2004 - 4800 Kč
Margaux Pavillon Rouge 2000 - 12 000 Kč
