Způsob jak nakládat s vínem dnes patří k základním pravidlům společenského chování. Základy práce s láhví vína by měly patřit do stěžejní výbavy každého hostitele. Při podávání věnujme v první řadě pozornost teplotě vína. Stále ještě tradovaná poučka o pokojové teplotě nemá dnes, kdy v přetápěných bytech není výjimkou teplota 23-25 °C, žádné opodstatnění.
Způsob jak nakládat s vínem dnes patří k základním pravidlům společenského chování. Základy práce s láhví vína by měly patřit do stěžejní výbavy každého hostitele.
Při podávání věnujme v první řadě pozornost teplotě vína. Stále ještě tradovaná poučka o pokojové teplotě nemá dnes, kdy v přetápěných bytech není výjimkou teplota 23-25 °C, žádné opodstatnění. Patří do dávných dob, kdy byly místnosti vytápěny na 18-20 °C. T o je teplota, kterou by víno při nalévání rozhodně nemělo překročit. A i ta se vztahuje jen k drahým a složitým vínům, zatímco valná většina ostatních vín vyžaduje teplotu nižší.
Nižší kvalita vyžaduje nižší teplotu
Svěží bílá vína se podávají v teplotě mezi 10-12 °C, plnější, těžší bílá vína (třeba ta, která zrála v dubových sudech) o něco teplejší, tedy 12-14 °C. Sortiment červených vín začneme u lehkých vín s nízkým obsahem tříslovin (např. Beaujolais), která se podávají chladnější, přibližně 13-14 °C. Přes většinu běžných tuzemských i zahraničních vín, u nichž je ideálních 14-16 °C, se dostaneme k těžším, sytým vínům, kde by teplota při podávání měla být nanejvýš 16-18 °C. Tyto teploty se vztahují k ideálním vlastnostem příslušného vína, abychom je, mohli vychutnat, zatímco při odborných degustacích se hodnotí vína vždy při vyšších teplotách. Při nich se totiž uvolňuje podstatně více aromatických a chuťových látek. Takže hledáte-li pravdu o víně a nechcete-li ho ani tak pít jako spíše ohodnotit, ochutnejte ho klidně při vyšší teplotě, než jsou výše uvedené - prozradí o sobě vše. A naopak, potřebujete-li skrýt nižší kvalitu vína, vychlaďte ho co nejvíce. Oficiálně se k této poslední radě nepřiznám, ale pravda je, že nízká teplota většinu vlastností vína včetně těch špatných zakryje. K měření teploty vína existuje několik druhů teploměrů. Nejsou drahé a lze je dostat ve specializovaných vinařských prodejnách.
Ostře sledovaná vývrtka
Při otevírání vína mějte na paměti, že budete společností pozorně sledováni, a je proto dobře působit suverénním dojmem. Jak na to? Z láhve nejprve odstraníme vrchní část kapsle. Vždy jen vrchní část, nikdy ne celou! Někdy je za tímto účelem nahoře dokonce vyčnívající pásek, jinak si musíte pomoci speciálním nožíkem. Jestliže ho nemáte, stačí obyčejný malý nůž. Praktičtější je v obou variantách nůž se zubatým ostřím. Pro zajímavost uveďme, že u drahých vín se nikdy s páskem na odtrhávání nesetkáte, a že vína „z lepší společnosti“ mají kapsli z cínu, nikoli z umělé hmoty. Po odstranění vršku kapsle následuje samotné vytažení korkové zátky pojednání o vývrtkách by vydalo na seriózní diplomovou práci. Povězme si tedy alespoň hlavní zásady. Všechny tvary a patenty jsou použitelné, některé vám ovšem mohou způsobit společenské problémy. S většinou z nich například otevřete bez problému mladá vína, ale těžko budete dostávat korek z dvacet let staré láhve. S jinými naopak. Vytažení zátky nesmí být nikdy doprovázeno zvukovými efekty a části korku se při manipulaci nesmí dostat do láhve. Dříve rozšířené standardní vývrtky trpí dvěma nedostatky - jednak samotná vývrtka není ve tvaru šroubovice, a tak má při zasunování tendenci korek roztrhnout, a jednak téměř zaručuje, že se při vytažení zátky ozve něco na způsob výstřelu. Dnes je nejběžnější vývrtka číšnická, fungující na principu páky. Funkční a obvykle i estetický vynález hrozí však častým přetržením korku. Asi ani nemusím dodávat, že tato nemilá nehoda se vám stane s pravděpodobností, která se zvětšuje úměrně s počtem přihlížejících. Nejbezpečnější vývrtkou je systém „powerpull“ a jeho odnože. Otvírající jen točí ramenem vývrtky a to automaticky a zcela jistě bez přetržení do korku vstoupí a následně jej vytáhne. Téměř stoprocentní systém ovšem zase obvykle zaostává esteticky a navíc provrtá korek skrznaskrz, což je opět určitá vada.
Zapojte i čich
Nahlédněme ještě na závěr do profesionální kuchyně - po vytažení zátky by měl sommeliér vždy přičichnout k jejímu konci. T edy k tomu, který byl v kontaktu s vínem. T ato operace, se kterou se zcela samozřejmě setkáte i při degustacích, prozradí případné zásadní problémy vína a umožní otvírajícímu láhev decentně odsunout stranou. Nikdo si totiž nemůže být stoprocentně jist třeba kvalitou korku. Na uvedené zásady si vzpomeňte, až budete - pozorně sledováni dlouho očekávanou dámskou návštěvou - ohnutí a rudí námahou poskakovat po místnosti s láhví mezi lýtky v marném zápase se zátkou, která se vám nakonec stejně dvakrát přetrhne a její zbytky nezbude než potupně nacpat násadou vařečky zpět do láhve. To ovšem za nečekaně vydatného potřísnění saka i kravaty. Mimochodem, pro tyto případy existuje i „vytahovák“ korku z láhve. Je-li to nutné, otřete hrdlo láhve čistým látkovým ubrouskem. A můžeme nalévat.
I správné otevírání láhve je věda.
FOTO: BOHUMIL DOBROVOLSKÝ
