Ledvinky věčně v nemilosti nebudou
Rozdíl mezi piem a puddingem je ten, že puddingem se lépe hází a trefuje do lidských hlav. Pie je křehčí, může se za letu rozdrobit, rozletět na všechny strany a minout cíl, ať míříte sebelíp. Pudding si naopak udržuje konzistenci gumového míče a spolehlivěji se jím míří. Střelivem koláčových a dortových přestřelek v amerických groteskách jsou pies, přestože jsou míněny jako pudink, tedy dezert. Proto končívají rozpláclé a rozcáklé nejen na hlavách a tvářích, nýbrž i po večerních garderóbách a dekoltážích, ale také po stolech a po podlaze, aby se po nich dalo ještě dobře klouzat a padat tváří do dalšího dortu nebo koláče. Pie má větší komediální potenciál, pudding má větší hodnotu militární.
Pokračujeme tím v povídání o pies a pudincích slaných, které hrají roli nikoli pudinků, nýbrž hlavního jídla. Zde pár tradičních anglických pokrmů, které si můžete dělat podle úplně stejného receptu a rozhodovat až na poslední chvíli, zda z toho bude pie, nebo pudding, na základě toho, jak je budete chtít po kom házet. Nejtradičnější, přímo anglické historické památky, jsou „steak and kidney“ nebo „steak and mushroom“. To první je dušené hovězí s ledvinkami, to druhé s houbami, obvykle žampiony, ale není důvod, proč bychom si je nemohli udělat s hříbky, holubinkami, klouzky, slizáky, hlívami nebo růžovkami. Houby potřebujeme tak jako tak, protože se dávají i do toho receptu ledvinkového. Tam je ale lepší používat jen žampiony, protože čpavá chuť ledvinek přeráží jemnou chuť lesních hub.
Ledvinky sice v posledních několika desetiletích vyšly z módy a moc lidí po nich bláznivě nebaží, a to v celé Evropě, nejen v Anglii. Ale kulinární módy fungují v návratných, ač nepravidelných cyklech, a co jedna generace zatratila, druhá či třetí znovu objevuje. Proto si sepíšeme recept tradičně ledvinkový, a kdo nemá rád ledvinky, ať si tam místo nich dá jen ty houby. Pokud jde o zbylé kousky těsta, které jsme při přípravě steak and kidney pie odstranili, když přesahovaly přes okraj pekáče, můžeme je pokrájet a poválet na centimetrové nudličky a dekorovat jimi povrch (samozřejmě před potřením vejci) všelijakými hvězdičkami, sluníčky, měsíčky, domečky, stromečky, nebo písmenky, přáním dobrého dne, datem narozenin, oblíbeným heslem nebo nadávkou.
Chceme-li z téže dušenice, kterou jsme použili na steak and kidney pie, ještě před zabalením do těsta udělat druhou variantu „steak and kidney pudding“, změníme trochu skladbu těsta tím, že do něho přidáme margarín a dlouho rukama hněteme, až je pevně konsistentní. Těstem vysteleme kulatou hlubší mísu, nejlépe skleněnou, aby se na ni příliš nelepilo. Vyplníme až po povrch dušenicí, přikryjeme další vrstvou těsta a spáry mezi těstem utěsníme a slepíme dalším hnětením. Takto uhnětenou kouli vložíme do hrnce s cedítkem, pod nímž se bude vařit voda, a připravujeme v páře. Nejlíp poslouží tlakový hrnec, v němž se pára rychle ohřívá a neodpařuje. Za dvacet minut paření z toho máme pěkný kulatý knedlík, z něhož po rozříznutí vyhřezne chutná masová dušenice. Může se dělat v různých velikostech, od tenisáku po meloun. A k tomu zase lépe ladí zelenina pečená.
Obě varianty – z nichž pie je běžnější, neboť má trochu snadnější přípravu a může se dělat ve velkém pekáči na více porcí – jsou oblíbeným pokrmem v pubech a pije se k nim anglické pivo typu Velvet, tradičně po anglicku nechlazené.
Steak and kidney pie
Uděláme dušenici z tužšího steaku (roštěnky) nasekaného na třícentimetrové kostičky a ledvinek, tradičně jehněčích (ale mohou být i hovězí), rozřezaných na dvoucentimetrové plátky. Ty rychle osmahneme dohněda – nejprve hovězí, pak ledvinky – na omastku, jímž je tradičně hovězí lůj, ale nám postačí trochu oleje a hodně margarínu, aby výsledná omáčka byla hustší než jen z oleje. Odložíme stranou a do omastku dáme smahnout mrkev, cibuli, celerovou nať a pórek, vše posekané na jednocentimetrové kostičky. Osmahneme dozlatova, pak přidáme rajčatový protlak, promícháme asi dvě minuty a vmícháme houby, nakrájené přibližně na půlcentimetrové plátky. Smahneme dalších pár minut, pak zalijeme červeným vínem a uvedeme do varu. Dolijeme hovězím vývarem nebo vodou a po chvilce varu zmírníme oheň, přihodíme pár lístků bobku, větvičku tymiánu a pepř, ošplícháme worcestershirskou omáčkou, vrátíme do toho maso a ledvinky a dusíme přikryté asi hodinu, až maso dobře změkne a všechna tekutina se zredukuje na hustou omáčku. Mezitím jsme si namíchali a rozváleli jednoduché dvoucentimetrové těsto na pie, které jsme rozložili po celém dně a okrajích omastkem vymazaného keramického pekáče, takže nám vznikla těstová vanička. Tu zaplníme hotovou dušenicí a přikryjeme další vrstvou rozváleného těsta. Všechny okraje těsta slepíme, těsto přebývající přes okraje pekáče odřízneme a okraje dekorativně zvlníme. Potřeme rozšlehaným vejcem, necháme 20 minut poležet a pak dáme péct do předehřáté trouby až do zezlátnutí a zkřupavění. Podáváme šumivě horké. Nejlogičtějšími přílohami jsou vařené brambory a vařená mrkev.
