Země ležící na severním okraji Afriky se v posledních letech staly oblíbeným cílem českých turistů. Teplé moře, arabská úslužnost… Co vás však v Maroku, Tunisku, Alžírsku a Egyptě čeká po kulinární stránce?
Foto: Profimedia.cz
Země severní Afriky rozděluje řeka Nil. Regionu na západ od Nilu se říká Maghreb a tamní civilizace má jak africké – berberské, tak východní – arabské kořeny. Díky korzárským výpravám se místní tradice mísila i s vlivy francouzskými, italskými, španělskými a tureckými, které se rovněž podepsaly na podobě zdejší kuchyně. Je lehká a nápaditá.
Zjednodušeně lze říci, že Maghreb je ta část Afriky, kde je nejtradičnějším pokrmem kuskus a nepodává se zde „mezze“. Tradice mezze, spočívající v servírování velkého počtu malých chodů, pochází z Blízkého východu, ale setkáte se s ní i v Egyptě ležícím východně od Nilu.
Marocký zeleninový tajine s kuskusem
Suroviny:
• 3 lžíce olivového oleje
• po lžičce mletého římského kmínu a mletého koriandru
• 2 cibule pokrájené na tenké plátky
• 2 stroužky česneku pokrájené na tenké plátky
• 3 lžíce pasty harissa
• 1 malá máslová dýně, oloupaná a nakrájená na kostičky
• 4 mrkve nakrájené na kousky
• 600 ml zeleninového bujonu
• 75 g sušených meruněk,
nasekaných na kousky
• 400 g konzerva cizrny, slitá
• hrst nasekané hladkolisté petržele
• hrst nasekaného koriandru
• 300 g kuskusu
• 4 lžíce opražených mandlových plátků
Postup:
V hlubším hrnci či nádobě na tajine rozehřejte olej a duste na něm cibuli, dokud nezměkne. Trvá to přibližně 10 minut. Poté přidejte mleté koření a česnek, opékejte další minutu. Vmíchejte harissu a dvě minuty povařte, přisypte dýni a mrkev a dobře promíchejte. Zalijte polovinou bujonu, přidejte meruňky a pozvolna přiveďte k varu. Na mírném plameni vařte asi půl hodiny, dokud nebude zelenina dokonale měkká.
Zatímco se tajine vaří, připravte přílohu – kuskus nasypte do velké mísy, zbylý zeleninový bujon (300 ml) ohřejte k bodu varu a kuskus jím zalijte. Mísu přiklopte a nechte přibližně 10 minut stát, dokud hmota nevstřebá všechnu tekutinu. Poté lehce načechrejte vidličkou a vmíchejte mandlové plátky. Do tajine přidejte slitou cizrnu a polovinu nasekaných bylinek, promíchejte a společně povařte ještě pět minut. Kuskus rozdělte do hlubokých misek, přelijte tajine a podávejte posypané zbytkem čerstvých bylinek.
**Útok na smysly**
Na cestách po severu Afriky rozhodně nesmíte minout místní tržiště. Říká se mu súk a najdete ho v nejstarší opevněné části každého muslimského města, takzvané medině. Arabské tržiště zaútočí na vaše smysly záplavou vůní, zvuků a barev. Obchodníci tu nabízejí nepřeberné množství váženého koření i pokrmy, které jinde těžko ochutnáte. Pokud se nebojíte experimentů, určitě zkuste vzácné velbloudí maso, které se chutí a jemností podobá telecímu, nebo marocké kořeněné šneky.
Každý obchodník s kořením vám kromě jednotlivých druhů nabídne i proslavenou směs nazývanou Ras el hanout, což v arabštině znamená „to nejlepší, co je k mání“. Její složení se liší podle výrobce, běžné však je, že obsahuje 30 i víc různých druhů koření. Základem bývá kardamon, hřebíček, skořice, chilli, římský kmín, koriandr, muškátový oříšek a kurkuma, ale přidávají se i plody a byliny, které v Evropě neznáme. Ras el hanout si můžete přivézt domů nebo ho někomu milému věnovat jako dárek a na vlastní či spřízněnou kůži vyzkoušet, zda jsou pravdivé pověsti o afrodiziakálních účincích tohoto koření.
Až se setmí
K nejtypičtějším pokrmům Maghrebu patří kuskus a tajine. Kuskus je berberského, tedy afrického původu, v arabských zemích však zdomácněl. Jde o tvrdozrnnou pšenici zpracovanou na drobné kuličky, které stačí zalít horkým vývarem či uvařit v páře. Takto připravený kuskus se smíchá s kousky masa, zeleniny, rozinek či ovoce. Toto jídlo nabízí tisíce variant, často tvoří přílohu k tajine.
Tajine je keramická miska s vysokou kónickou pokličkou – vypadá tak trochu jako klaunská čepice. V tajine se připravují zvolna dušené pokrmy, jimž se pak říká stejně jako nádobě. Zvláštní tvar pokličky umožňuje lepší cirkulaci tekutiny a propojení chutí a vůní. Podobně jako na kuskus neexistuje jednotný recept ani na tajine; používá se to, co je zrovna po ruce – kuřecí maso, skopové či ryby, doplněné kořením, zeleninou a olivami, často se přidávají také nakládané citrony.
Během postního měsíce Ramadánu muslimové přes den nejí ani nepijí, to je povoleno až po západu slunce. Prvním denním jídlem často bývá luštěninová polévka harira z cizrny a fazolí fava. Islám rovněž zakazuje konzumaci vepřového a dobytek je porážen podle pravidla halal. Jí se rukama, k většině jídel se podává placatý chléb, kterým se pokrm nabírá.
Marocký elixír mládí
K marockým unikátům patří všestranně léčivý olej ze semen argánie trnité. Argánie je nevysoký strom, který roste pouze v jihozápadním Maroku. Pokusy o jeho pěstování jinde ve světě ztroskotaly. Poznáte ho jednoduše – je obklopen kozami, které na něj kvůli jeho chutným listům neváhají vylézt. Olej z arganových ořechů se používá v kosmetice i v kuchyni. Látky v něm obsažené snižují hladinu cholesterolu v krvi, zpomalují degenerativní procesy v buňkách, posilují lymfatický a nervový systém i imunitu.
A co se v zemích Maghrebu pije? Často je to káva, ale ještě běžnější je mátový čaj. Vyrábí se z čerstvých listů marocké sladké máty nana a zeleného čaje. Na severu se pije velmi sladký a slabý, směrem k jihu stoupá jeho síla a ubývá cukru. Co je na naše poměry sladké až moc, to jsou maghrebské cukrovinky. Když ochutnáte lokum, vyráběný z cukru, škrobu a růžové vody, u nás známý jako turecký med, nebo drobné sladkosti z těsta filo plněné oříšky a máčené v medu, osladíte si život na dlouhou dobu dopředu.
