Mexická kuchyně je ohňostrojem barev, chutí a vůní. Když se roku 1519 poprvé vylodil u mexických břehů španělský mořeplavec Cortéz, začalo jedno velké kulinářské dobrodružství, které ovlivnilo celý svět.
Foto: Profimedia.cz
Mexiko dalo světu mnoho dobrot. Třeba brambory, rajčata, papriky, fazole, chilli, čokoládu a vanilku. Bez středoamerických plodin by zkrátka žádná současná evropská kuchyně nevypadala tak, jak vypadá – zkuste si představit třeba tu italskou bez rajčat.
Tortilla na tisíc způsobů
Evropští mořeplavci dopravovali nové ingredience z Mexika do Evropy, současně však opačným směrem vozili to, co jim v Mexiku chybělo. Rychle se tam proto rozšířilo pěstování obilí, rýže a dalších plodin, ale také chov skotu, ovcí a drůbeže. Jelikož Španělům scházela vajíčka, přivezli s sebou slepice, a vejce na mnoho různých způsobů tak dnes patří k tradiční součásti mexické snídaně. Ta bývá velká a sytá – v tomto regionu se totiž obědvá později, až okolo třetí hodiny.
Mexická omáčka mole
Hodí se ke všem druhům steaků, podává se s teplými tortillami posypaná opraženými sezamovými semínky.
Suroviny:
150 g sezamových semínek
80 g celých loupaných
nesolených mandlí
80 g celých vyloupaných
nesolených arašídů
3 až 4 červené chilli papričky, sušené, bez semínek
1 cibule
2 stroužky česneku
150 g loupaných rajčat
1 banán
80 g rozinek
80 g sušených švestek
1 lžička sušeného oregana
½ lžičky mletého hřebíčku
½ lžičky mleté skořice
½ lžičky mletého nového koření
50 g kvalitního kakaového prášku nebo 100 g nastrouhané hořké čokolády
špetka soli
50 ml oleje
Postup:
Sezamová semínka na sucho opražte v pánvi a dejte stranou, poté stejně opražte mandle a arašídy. Chilli papričky, cibuli a česnek nakrájejte najemno a na oleji orestujte dozlatova, přidejte loupaná rajčata, pět minut provařte, přidejte na plátky nakrájený banán, mandle, arašídy, rozinky, sušené švestky, koření a kakao a vše společně promíchejte, povařte 10 minut a odstavte. Pokud je směs příliš hustá, přidejte trochu vody, aby měla konzistenci krupicové kaše. Poté ji rozmixujte na jemnou, velmi hustou omáčku. Podávejte s oblíbeným steakem a ohřátou tortillou, posypanou opraženým sezamem.
Všude v Mexiku narazíte na placky z kukuřičné mouky – tortilly, obvykle v kombinaci s fazolemi. Tortilla nahrazuje chléb a zároveň lžíci, pokrmy se jí nabírají či se do ní balí. Podle způsobu balení, náplně a přípravy tortilly můžete ochutnat enchiladas – tedy plněné měkké tortilly, křupavé a na polovinu přehnuté tacos, rolované burritos, sýrem plněné quesadillias či na trojúhelníčky nakrájené a osmažené nachos. K tortillám patří červená salsa pico de gallo z rajčat, cibule, chilli a koriandru a zelená omáčka quacamole, připravená z rozmačkaného a ochuceného avokáda.
Někdo to rád chilli
V Mexiku roste 300 druhů chilli papriček různých stupňů pálivosti. Obecně platí, že čím je paprička menší, tím bývá pálivější. Zatímco o velkých zelených poblanos, které se obvykle plní smaženými fazolemi, se dá říci, že jsou příjemně pikantní, jalapeňos už skutečně pálí a nejpálivější místní odrůda habaneros je pro netrénovaná ústa přímo vražedná. Pálivost papriky se měří na Scovilleho stupnici podobně jako zemětřesení na Richterově škále – a habaneros mají 300 tisíc jednotek pálivosti. V praxi to znamená, že roztok z této papričky, cukru a vody se musí třistatisíckrát naředit, než přestane zcela pálit. Pokud si tedy v Mexiku budete chtít doladit jídlo omáčkou z nenadepsané lahvičky, dávejte si pozor. Něčeho na způsob jemného tabasca se tady asi nedočkáte. Palčivost však má i své výhody – působí dezinfekčně, urychluje metabolismus, stimuluje trávení a krevní oběh, prostě vás celkově povzbudí.
Naštěstí ne všechno v Mexiku pálí, i když někdy se chilli přidává i do místní čokolády. Mexickou čokoládu určitě ochutnejte, je jiná než ta naše. Obsahuje pouze rozemleté kakaové boby, cukr a případně mleté mandle a skořici, žádné emulgátory a rostlinné tuky. Nejlepší je v tekuté podobě, rozpuštěná v mléce se špetkou chilli.
Tak jako se přidává chilli do čokolády, přidává se i čokoláda do omáčky. Konkrétně do omáčky mole, která je mexickým národním jídlem. Poprvé ji prý připravila jeptiška jako slavnostní pokrm pro biskupa ze všeho, co v tu chvíli měla po ruce. Suroviny na mole opravdu vypadají trochu jako z pohádky, kdy pejsek s kočičkou vařili dort; kdyby ale tahle omáčka nebyla dobrá, asi by se národním jídlem nestala.
Tequila bez pomeranče a skořice**
Když budete Mexičanům předvádět evropský rituál pití zlaté tequily s pomerančem a skořicí, budou se asi divit. Místní nejčastěji pijí tequilu, tedy pálenku z modré agáve, jen tak, po malých doušcích. Rituál se solí a citronem už má větší opodstatnění, i když ne každý Mexičan to potvrdí. Sůl totiž brání dehydrataci a citron pomáhá rychleji odbourávat alkohol. Z tequily, likéru Cointreau a čerstvé limetové šťávy se připravuje známý koktejl Margarita. Údajně je pojmenovaný po dívce, která ho jako první chutnala.
Nápoj příbuzný s tequilou je mezcal. Na rozdíl od tequily se však vyrábí z jiného druhu agáve a lehce odlišnou metodou, při které se agáve před lisováním peče v ohni. Nápoj tak získává lehce kouřovou příchuť. V mezcalu také často na dně láhve bydlí typická motýlí housenka. Historky o tom, proč v mezcalu larva vlastně je, se značně liší. Může to být kvůli jedinečné příchuti, kvůli údajným afrodiziakálním a magickým schopnostem nebo je to jen chytrý marketingový tah. Ať už je to jakkoli, ten, kdo pije z láhve jako poslední, by měl housenku sníst a zaplatit další láhev. Tak na zdraví – salud!
