Jako na obláčku

Prostředí restaurace navozuje náladu nechat se hýčkat

Typ na „novou bezvadnou vinotéku s báječnou kuchyní“ mi kdosi dal až po hezkých pár týdnech existence podniku zvaného Le terroir. Co může být lepší pozvánkou než takové doporučení? V první volné chvíli jsem zamířil do Jilské ulice, abych informace svých přátel otestoval „na vlastní jazyk“.
Vcházím na minizahrádku s několika vkusnými stoky a slunečníky a mezi nimi se proplétám do nevelkého baru, noblesního ve své záměrné prostotě. Ani zde se nezdržuji a okolo kuchyňky, malé jako pro panenky, sestupuji do tajemného podzemí. Již na první podestě mě svým výzorem atakuje místnost kamenných stěn, jakoby vykutaná ve skále, rozsáhlá, vysoká. Její strop je sklenut doprostřed plochy, kde se opírá o jediný sloup. Nevím, zda jde o pozdně románské či raně gotické sklepení, jisté ale je, že velká vína si nemohla vybrat k ležení důstojnější místo. A co teprve, když sestoupím do hlavního dómu. Vysokánský prostor, členěný přirozeně ve tři menší, jež jsou stylizovány každý trochu odlišně, avšak s výsostným vkusem. Vinotéka s lavicemi zrobenými z půlpitrů donesených z největších sklepů Champagne, komorní restaurace a dokonale založené stoly a navíc jakýsi pánský klub. Tam čekají pohodlná kožená křesla a humidor s báječnými značkami doutníků. Vše opatřeno stylovým mobiliářem a jen decentně nasvětleno tak, aby fantazie dostala prostor a dohrála v představách hosta zdejší atmosféru dle jeho libosti. Usedám v restauraci, pohodlná židle a až aristokraticky bohaté prostření mi navozuje náladu, kterou mám rád a jež se neevokuje často. Náladu být hýčkán – a to se vším všudy. Všechno, ale úplně všechno, hodlám nechat na obsluhujícím, od výběru jídla, po víno, délku večera. Je pravda, že zde jsou na toto připraveni. S espritem a stylem takovým, jako bych vše vybral a rozhodl já sám, mi číšník s péčí a odhadem postavil meníčko i doporučil vína. Nořím se do tajemna zdejšího prostředí a relaxuji, ne ovšem dlouho. Ve chvilce se objevuje číšník s ouverturou večera. Bretaňský humr s pošírovaným vejcem a černými lanýži vyhlíží stejně tajemně jako zdejší sály. Na velkém prostoru talíře sevřená kompozice. Hřbet bájného draka připomíná nahlučené maso, bohatě pokryté šupinami ostře vonící houby. Zářící zlato žloutku a pěna z olivového oleje dávají obrazu grafickou tečku. S prvním soustem vstupuje do hry celý soubor chutí, všechny jasně identifikovatelné a ve své chvíli vévodící výrazu. Závěr obstará unisono akord, ve kterém se všechny vstupy urovnají, najdou si své místo v celkovém vyznění. To působí vzácně vyrovnaně, bez ambiciózních forte některého z původně dominantních elementů. Humří maso, jemné a lehoulince nasládlé, malinko natažené marinádou, dostává „odění“ pikantním pláštěm výrazné chuti lanýžů. Druhý plán obstarává redukce z balsamica a pěna z olivového oleje, to také nejsou vstupy, které by se nechaly snadno odstrčit do pozadí. Když už se zdá, že nebude dirigenta, který by výraz sjednotil a zjemnil, objeví se. Je jím žloutek, obrousí ostřejší hrany razantních surovin a uklidní „honičku“ kolem opanování sousta tak, by celek vyzněl hladce a mravně. Což se také stalo. Ještě jsem pečivem doloval poslední drobty té dobroty, ulpělé na talíři a už mimořádná vůně, táhnoucí se sálem, slibovala další požitek. Tentokrát vyhlížela krmě prajednoduše. Mramorový kvádr, zpola tonoucí v chamois jezírku husté, lehkými jakoby bublinkami rozbrázděné hladiny a v kantně pouze otýpka světlounkého chřestu. Nic víc, jen alabastrová volná plocha dna talíře. Tímhle snově vyhlížejícím pokrmem je halibut se šampaňskou omáčkou a zeleným chřestem. Ryba, lámající se pod dotekem vidličky v celých kusech, si ponechala vše z té zvláštně dramatické chuti moře. Jako by až sem zavanul ten zdravý a všepronikající dech soli, chaluh, jódu, ten čistý odér síly a sebevědomí. Pouze těmito markanty, nijak zvláště kořeněné, pyšnící se maso je akcentováno lehce pikantní omáčkou ze šampaňského, živou a oživující. Jemné sice, ale díky mládí, vynesly do hry světlounké paličky chřestu něco provokujícího, zároveň však máslově hladivého. Malé sólo velkého koncertu skladby o třech „instrumentech“!
Rolovaná jehněčí svíčková s bramborovým řezem, třetí pokračování gurmetského „spektáklu“, to byl samostatný program. V bránici zabalená jehněčina – to pro zachování si šťávy – provázená řezem z brambor a špenátu, kde „sboristy“ byly pinové oříšky, gratinovaná cherry rajčátka, buffalo mozzarella a o vzruch se postarala grappa, to snad ani nejde popsat. Anebo ve zvláštní samostatné kapitole. Řeknu jen, že tak srovnanou chuťovou rovinu z tolika různorodých vstupů aby pohledal! A maso, to se rozpouštělo na jazyku za podpory celého komparsu s jedinečným, nesdělitelným výsledkem.
Za těchto okolností bylo jen rozumné odpustit si dezert, což jsem učinil. I tak byla moje první návštěva zdejší kuchyně jednou z těch nezapomenutelných. Jestli existuje labužnické nebe – kam se určitě nedostanu – potom jsem malou generálku, jako jednu z mála možných u nás, prožil právě zde. 2320 korun není jistě nízká cena. Ovšem za každý investovaný haléř se vám dostane toho nejlepšího. Včetně podmaňující atmosféry, která je gratis.

Value for Money - 10/10 + dokonalá harmonie jídla s vybranými víny
- téměř denně plný dům a tedy malá možnost sem zavítat

Le terroir Restaurant a vinotéka Vejvodova 1 (vchod z Jilské ulice), 110 00 Praha 1
Tel.: +420 222 220 260
e-mail: rezervace@leterroir.cz, www.leterroir.cz

• Otevírací doba: Po-Ne 11.00-23.00, zahrádka 11.00-22.00

• Počet míst: vinotéka 30, klub 8, bar 8, zahrádka 16

• Kuchyně: mezinárodní s akcentem na francouzskou

• Platební karty: všechny obvyklé

• Jídelní lístek: čeština, angličtina

• Jazyková vybavenost personálu: angličtina, francouzština, italština, němčina, španělština

• Původ nabízených vín: Bulharsko, Česká republika, Francie, Itálie, Německo

Hodnocení restaurace: Atmosféra, pohodlí, estetika 10 bodů z 10
Prostírání 10 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 10 bodů z 10
Chování personálu 10 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 20 bodů z 20

Celkem: 60 bodů ze 60

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku: Foie gras s paprikovou marmeládou 290 Kč
Vývar z hovězí oháňky 110 Kč
Otevřené lasagne s chřestem a račím masem 320 Kč
Hovězí filet s omáčkou z morkových kostí a houbovými rösti 480 Kč
Pečený králík v zelenině s bramborovými škubánky 430 Kč
Hřbet z mladého vepře na slanině s dušenou cibulí 450 Kč
Kachní prsa s omáčkou z grappy a italským rizotem 450 Kč
Telecí steak s tuňákem na citronu s domácími těstovinami 480 Kč
Talíř „Le terroir“ - sušená šunka, výběr italských salámů a zeleniny 290 Kč
Teplý dezert z jablek a foie gras přelitý Pineau des Charentes 250 Kč

Výběr z nápojového lístku: Billecart-Salmon brut Reserve 2580 Kč
Comtes de Champagne 1996 Taittinger 7890 Kč
Ryzlink rýnský pozdní sběr 2002, Turold, Tanzberg 720 Kč
Sancerre 2003 Pascal Jolivet 1490 Kč
Chablis 1er Cru Vaillon 2003 Christian Morreau 1990 Kč
Pur Sang 2000 Didier Dagueneau 4900 Kč
Battard-Montrachet Grand Cru 1999 Olivier Leflaive 7960 Kč
Velké Dobré Červené 2003 special cuvée Dobrá Vinice 1090 Kč
Bourgogne Vieilles Vignes 2002 Nicolas Potez 990 Kč
Santenay 1er Cru Clos Tavannes 1996 Domaine de La Pousne d´Or 1750 Kč
Cote-Rotie 2000 Tardieu-Laurent 2950 Kč
Carruades de Lafite 1997 3350 Kč