Jan Punčochář: Po Le terroir budu vařit v Grand Cru

Před deseti lety znalo jméno Jana Punčocháře jen pár zasvěcených, dnes patří mezi nejznámější šéfkuchaře v Praze. Proto všechny milovníky špičkové gastronomie zarmoutila začátkem léta zpráva, že jeho restaurace Le terroir končí a on odchází vařit do ciziny. Jenže Jan Punčochář nakonec zůstává a rozjíždí nový projekt v Praze. Od začátku října povede kuchyni ambiciózní restaurace a vinného baru Grand Cru.

E15: Proč se vám v Le terroir nepodařilo získat michelinskou hvězdu?

Uf. To je pěkný začátek. Proč? To je spíš otázka na komisaře a lidi, kteří Michelina připravují. Pro mne osobně to nebylo tak důležité, byť přiznávám, že by to jistě pomohlo provozu a slávě restaurace, ale na druhé straně musím také přiznat, že bychom Le terroir zavřeli i v případě, že bychom hvězdu dostali. O zavření bylo rozhodnuto už minulý rok, neboť jsme měli smlouvu na deset let.

E15: Znáte spoustu michelinských restaurací ze zahraničí a můžete srovnávat. Myslíte si, že kdyby byl Le terroir v Paříži, že tam by hvězdu dostal?

To jsou spekulace, které nemá smysl rozebírat. Navíc lidé, kteří do Le terroir chodí, neřeší, jestli hvězdu máme nebo ne. Když jsme restauraci otvírali, chtěli jsme dělat dobrou restauraci s uvolněnou atmosférou a dobrým vínem, ale vůbec jsme neměli ambice usilovat o nejvyšší příčky. Jak se to během deseti let vyvinulo, je jiná věc, ale mohu vám říct, že jsme se za hvězdou nikdy nehonili.

E15: Jaká byla největší pocta, které jste v Le terroir dosáhl?

Jako třeba že jsem vařil Haničce Zagorové? Největší pocta je, když máte restauraci rezervovanou na deset dní dopředu a další hosty musíte odmítat, protože máte plno. Samozřejmě když se každý rok umísťujeme na předních příčkách v nejrůznějších žebříčcích, to srdíčko potěší, byť nám to složenky nezaplatí. Ovšem já osobně jsem měl největší radost z toho, že se nám osm let podařilo udržet stejný tým v kuchyni. Ale Le terroir se ještě úplně nezavírá, bude fungovat ještě další rok, do příštího podzimu, byť tam bude jako šéfkuchař můj zástupce Pavel Pavlík a já tam budu jako jakýsi exekutiv, který bude dohlížet na menu. Přitom budeme vařit ze starých menu, tedy ta nejlepší jídla, která se nám za těch deset let povedla, takže to bude něco jako „To nejlepší z Le terroir“.

E15: Deset let je velmi dlouhá doba. Po čem se vám bude stýskat?

Ještě jsem neměl čas o tom přemýšlet. A možná ani nebudu. Na mne se valí hodně práce, pro Grand Hotel Pupp v Karlových Varech dělám menu a školím tam personál, čekají mě cesty do zahraničí, pro rakouskou firmu, která vyrábí koření, oleje a vinné octy, dělám ambasadora. A hlavně vymýšlím nové menu do naší nové restaurace. Takže na to, že bych šel okolo a ukápla mi slza, není čas, navíc tam budu ještě další rok pravidelně docházet.

E15: Jak se za těch deset let změnila vaše kuchyně a styl vaření?

Když jsem se stal šéfkuchařem v Le terroir, právě jsem se vrátil ze Švýcarska. Byl jsem mladý, všichni kuchaři v kuchyni byli starší než já, takže jsem jim musel dokázat, že jsem ten pravý a že na to mám. Na začátku jsme dělali jednodušší kuchyni, ale jak jsem jezdil po světě a poznával různé styly, promítalo se to do našeho vaření. Vývoj Le terroir byl tudíž extrémně velký. Dřív jsme hodně používali smetanu, máslo, brambory, ale od toho jsme upustili a v posledních letech jsem chtěl kvalitní maso, dobře udělanou omáčku a perfektní zeleninu. Chtěl jsem, aby si naši hosté mohli dát pět šest chodů a nemuseli funět, že jsou přejedení.

E15: Kde se vzala obrovská popularita Le terroir? I když hvězdy dostávaly jiné restaurace, vy jste měli mezi gurmety obrovský kredit, navíc k vám chodila spousta vlivných a slavných osobností, za všechny můžeme zmínit bývalého šéfa ČEZ Martina Romana.

My jsme to budovali jako elitní či výjimečný podnik pro lidi, kteří chtějí exkluzivitu a soukromí. Proto k nám nikdy nechodilo moc turistů. Přes prázdniny to bylo samozřejmě horší, ale na podzim byla všechna místa na večeři zamluvena často dlouho dopředu.

E15: Úroveň gastronomie v Česku a zejména v Praze vylétla v posledních letech prudce nahoru. Jak to vnímáte jako šéfkuchař?

To vidíte všude, jak je víno a jídlo populární. Třeba když se sejdou chlapi, tedy alespoň v mém okolí, nebavíme se už o ničem jiném než o ženách, jídle a víně. Auta, fotbal, to už se moc nenosí. Když o tom tak přemýšlím, jídlo a víno budou na prvních místech, pak přijdou na řadu ženy a pak až to ostatní.

E15: Máte nějaký žhavý tip? Co vám udělalo radost?

Nedávno jsem jedl v Českých Budějovicích u Petra Hajného, který dělá špičkovou kuchyni. A říkal jsem si: konečně už nebudu muset k Plachuttovi do Vídně, protože tady mají přesně to, co chci. Dobrou domácí paštiku, skvělé vařené hovězí, loupanou plec na hříbkách.

E15: Když srovnáte úroveň české gastronomické scény se zahraničím, máme ještě nějaké výrazné nedostatky?

U nás je stále málo restaurací zaměřených na českou kuchyni a pak chybí top restaurace, něco ještě výš, než je Alcron, Le terroir, La degustation či Bellevue, ale nevím, jestli by se tu našla klientela, která by takovou restauraci uživila. Když půjdete venku do restaurace se třemi hvězdami, necháte tam na hlavu za jídlo 400 eur, takže je otázka, zda by něco takového už mohlo v Praze fungovat.

E15: Kvalita surovin se průběžně zlepšuje. Přesto, existuje něco, co se v Praze nedá sehnat?

Dobří cukráři, ti nejsou. Kvalitní suroviny se dají sehnat všechny, když jste dobrá restaurace. Samozřejmě se může stát, že vám přivezou horší rybu, ale když se to zjistí, hned vám přivezou novou. Co opravdu chybí, jsou dobří cukráři a lidé, kteří chtějí pracovat.

E15: A obráceně, je něco, co Češi neumějí ocenit? Čemu nerozumějí, co nemají zažité?

To určitě je, ale já už jsem se naučil, jak na ně a jak to obejít. Když jsem dříve napsal na menu telecí brzlík s telecí hlavou a nožičkami, nikdo to nechtěl, takže teď napíšu, že je to telecí maso, a je to v pořádku. A s čím mají hosté největší problém? Asi s telecí ledvinou a s dršťkami. Přitom zadělávané dršťky platí v Itálii či ve Francii za obrovskou delikatesu.

E15: Proč drtivá většina Čechů inklinuje k italské kuchyni, zatímco francouzská kuchyně tak oblíbená není?

To má několik rovin. Jednak je u nás rozšířen názor, že co je francouzské, to je drahé, naopak italské jídlo je jednoduché, stačí pasta, olivový olej, bylinky, to pochopí skoro každý. Jednak dneska chtějí všichni jíst zdravě, ale francouzská kuchyně je založená na másle a na tuku. Ale hlavně je mnohem složitější a časově náročnější, neboť když budete dělat hovězí po burgundsku, zabere vám to pět hodin, kdežto italskou pastu si večer připravíte za dvacet minut.

E15: Když jste ohlašoval před prázdninami konec své kariéry v Le terroir, mluvil jste o tom, že zřejmě zamíříte do zahraničí…

Měl jsem několik nabídek ze zahraničí, ale nakonec jsem se z rodinných důvodů, neboť se mi nedávno narodila holčička, rozhodl zůstat v Praze.

E15: Stáváte se šéfkuchařem velmi ambiciózního podniku Grand Cru, kde bude jak restaurace, tak moderní vinný bar. Jen připomeňme, že jde o objekt, kde dříve fungovala oblíbená Červená tabulka. Co se tam bude vařit?

Budeme dělat, co nás bude bavit. Nebudeme podřízeni jedné národní kuchyni či konkrétnímu stylu. Když nám přijdou houby, uděláme smaženici nebo je připravíme na topinku, prostě vše podle naší fantazie. Nechci se vůbec sektorovat do konkrétní kuchyně. Bude to kuchyně Jana Punčocháře a jeho týmu. Nevím, co budu vařit za měsíc, ale to jsem nevěděl nikdy, stejně jako Le terroir nebyla nikdy stoprocentně francouzská restaurace, ale byla to kuchyně spojená s dobrým vínem. A tak to bude i tady.

E15: Budete mít v kuchyni absolutní svobodu, nebo máte nějaké zadání?

Budu mít absolutní svobodu, jinak bych sem nenastoupil. Kuchař musí jít svou cestou a musí si držet svůj styl. Pokud mu do toho začne někdo kecat, tak to je na houby.

E15: V Grand Cru budou dvě kuchyně, respektive dva styly, pro klasickou restauraci a pro vinný bar. V čem se budou lišit?

Restaurace je jasná, rychlé polední menu, večer zážitková kuchyně, kde si budeme hrát s jídlem i s vínem. Bar bude otevřen jen večer, bude sloužit pro sklenku aperitivu, bude tu jednoduchý jídelní lístek. Budeme mít domácí udírnu, takže si budeme dělat domácí klobásky, domácí uzené, budeme zauzovat sýr, ze zvěřiny budeme dělat paštiky, prostě věci, které se hodí k vínu.

E15: V poslední době vzniká spousta nových restaurací a konkurence je obrovská. Jak složité bude váš podnik rozjet?

Za těch deset let v Le terroir jsem slyšel tolik varování, jak nás konkurence převálcuje, jak dostanou hvězdu támhle a támhle a k nám už nikdo nebude chodit, že se toho nebojím. K nám si klienti vždycky cestu našli. A konkurence je dobrá věc. Čím víc tu bude skvělých kuchařů a výborných restaurací, tím víc budou lidé chodit na obědy a večeře.

Čtěte také:

Le Terroir ovládla gastronomický žebříček

Pražské restaurace Alcron a La Degustation obhájily michelinskou hvězdu