Ruský zvyk přijmout kohokoli - stejné společenské úrovně - na oběd či na večeři dotáhli Moskvané k dokonalosti. Brány šlechtických paláců bývaly v 18. a 19. století neustále dokořán, a pokud se kdokoli urozený nechtěl po celý rok stravovat doma, nic mu nebránilo.
Jestliže v Domě fontán - sídle nejvýznamnějšího petěrburského rodu Šeremeťjevových - zasedalo každého dne k tabuli na 50 cizích lidí, v Moskvě byly stejně pohostinné mnohem bezvýznamnější rodiny, a ty skutečně bohaté - Stroganovovi či Razumovští - mívali hostů mnohem víc. Vášnivý šachista - hrabě Razumovskij - jednou šest neděl hostil jakéhosi neznámého oflcíra jen proto, aby spolu mohli hrát šachy.
U hraběte Osterman-Tolstého zase celých 20 let jídával generál Kostěneckij, což nakonec přerostlo v takový zvyk, že pro něj pán domu vždy půldruhé hodiny před jídlem vypravil kočár. A u Stroganovů měli pro změnu po 30 let každodenního hosta, na jehož jméno jim bylo žinantní se vyptávat. „Když se jednoho dne nedostavil, usoudil hrabě Stroganov, že musí být mrtev. Později vyšlo najevo, že se nemýlil. Někdo ho cestou na oběd přejel“ popsal Orlando Figes onu tragickou událost v knize Natašin tanec: Kulturní historie Ruska.
Darebáci a excentrikové
Petrohraďané - někdejším (a budoucím) hlavním městem - Moskvou lehce opovrhovali pro její asijský charakter a zahálčivost. Nejslavnější ruský básník Puškin o ní tvrdil, že přitahuje „darebáky a excentriky“, svobodomyslnou šlechtu, která se „vyhýbá dvoru, užívá si života a veškerou svou energii investuje do neškodných skandálů a pohostinnosti“.
Moskvané byli sice hrdí na svoji srdečnost, domáckou atmosféru a uvolněné „staroruské“ mravy, jenže Puškin měl víceméně pravdu. Car s dvorem byli daleko, bůh vysoko, většinu roku nebylo do čeho píchnout, a tak se moskevská šlechta věnovala radovánkám - plesům, divadlu, hazardu, pitkám a samozřejmě debužírování.
Nikde jinde nebyly hostiny okázalejší, nikde jinde se stoly neprohýbaly tak hluboko, nikde jinde nebylo tolik skvělých hospod a restaurací - byť nepochybně nedosahovaly francouzské vytříbenosti svých petěrburských protějšků - a nikde jinde se s takovou chutí neslavilo až do rána.
Čtěte: Top restaurace jsou venku
Oddanost dobrému jídlu byla v tehdejší Moskvě skoro absolutní. Hrabě Musin-Puškin napájel telata smetanou a hýčkal je v kolébkách jako malé děti, drůbeži nechával házet ořechy a pro zlepšení chuti masa ji naléval vínem. Ještě větším požitkářem byl na začátku 19. století hrabě Rachmanov, který během pouhých osmi let „prožral“ celé své ohromné dědictví dosahující astronomické výše dvou milionů rublů. „Svou drůbež krmil lanýži. Své raky nechoval ve vodě, nýbrž ve smetaně s parmezánem (a že jeho doprava z Itálie tenkrát něco stála - pozn. red.). A dennodenně si nechával vozit do Moskvy svou oblíbenou rybu, obzvláště vzácný druh, který se dal chytit pouze ve 300 kilometrů vzdálené řece Sosně,“ píše Figes.
O heroičnosti jeho výkonu svědčí srovnání s cenou, kterou zaplatili Levin s Oblonským (dva z hrdinů Tolstého Anny Kareniny) za lehčí večeři pro dva v luxusní restauraci Angleterre: „Tak nám dej, kamaráde, dvacet, nebo ne, to bude málo, takových třicet ústřic, polévku zeleninovou. Potom platejsa s hustou omáčkou, pak rostbíf, ale aby byl dobrý. A snad kapouna, no a nějaké konzervy.“ Včetně vybraného šampaňského, chablis, parmazánu a spropitného je to celé povyražení přišlo na pětadvacet rublů.
Studentský oběd o dvou chodech pak dle spisovatele a novináře Vladimira Giljarovského stál na konci 19. století v jídelně u staré Mojsejevny „s kouskem hovězího v polévce sedmnáct kopejek, bez hovězího jedenáct“.
Kdo líp než Francouz pohostí?
Ruská kuchyně byla přitom dlouho poměrně jednotvárná a jídla, která mívali na stole poddaní, se od těch šlechtických - samozřejmě až na kvalitu surovin, podíl masa a počet chodů (ten býval občas skutečně enormní) - příliš nelišila: chléb, pirohy, plněné vařené taštičky, bliny (lívance), ucha (rybí polévka), šči (zelná polévka), vařená masa, drůbež. Nejdřív do ní pronikaly tatarské vlivy (smažená a grilovaná masa), poté se objevilo subtropické ovoce, koloniální zboží (koření, cukr, čaj, káva) a za Petra Velikého, tedy na začátku 18. století, došlo k plnému propojení s evropskou kulinární tradicí.
Tehdejší ruské okouzlení francouzskou kulturou se pochopitelně projevilo i v kuchyni. Vznikaly francouzské restauranty, šlechtici místo nevolnických kuchařů za hříšné peníze najímali kuchaře francouzské a Puškin mohl v Evženu Oněginovi veršovat: „Jen vstoupil, zátka vyletí hned z láhve vzácné viněty a před ním rostbíf zkrvavený, lanýže, přepych mladosti — kdo líp než Francouz pohostí?“
Menu z mnohadenní (14.-26. května 1896) moskevské korunovační hostiny Mikuláše II.
Francouzský vliv - který se projevoval nejen rafinovaným způsobem přípravy jídel, ale také jistou decentností a podstatným omezením počtu chodů na hostinách - zasáhl naplno Petrohrad, ovšem ve starobylé lenivé Moskvě to tak úplně neplatilo. Dál se můžeme dočíst o hostinách se dvěma sty chody nebo o tom, jak hrabě Stroganov pořádal na počátku 19. století proslulé „římské bankety“, během kterých ležící hosty obsluhovali nazí hoši a po předkrmu - tvořeném zejména kaviárem, ovocem a sledími líčky - přišly na řadu „lososí hubičky, medvědí tlapy a pečení rysi, následovaly kukačky zapečené v medu, játra z halibuta a mlíčízmníka, drůbež a čerstvé fíky, slané broskve a ananasy“. Když se hosté nakonec najedli, odebrali se do lázně, začali pít a žízeň krmili kaviárem.
K jistému vystřízlivění (tedy jako z francouzského opojení) došlo po napoleonských válkách. Francouzští kuchaři dál představovali nezpochybnitelnou kulinární modernu, ale zároveň přišel velký návrat ke staroruským tradicím a výsledkem - dokonaným na konci 19. století v bohatém kupeckém prostředí - byla syntéza, kterou dnes známe jako klasickou ruskou kuchyni.
Noční ptáci a vodkový car
Ne že by Petrohraďané neponocovali (Puškin obvykle obědval v osm či devět hodin večer a teprve poté vyrážel z domu do společnosti), ovšem v Moskvě byl noční život zavedenou normou. Existovali hostitelé, kteří nad ránem zastavovali ručičky hodin a zatemňovali okna, a když v 50. letech 19. století zakázala petěrburská vláda hudební produkci po čtvrté hodině ranní, vyvolalo to v Moskvě bezmála vzpouru. Šlechtici - pod vedením knížete Golicyna - sepsali rozhořčenou petici, a když byla po sáhodlouhé korespondenci zamítnuta, Moskvané zákaz velkoryse ignorovali a bavili se dál po svém.
Někdy to bylo k nepřežití. Například Hrabě Juškov uspořádal roku 1801 podle Figese během pouhých 20 dní 18 plesů, přičemž odpalování ohňostrojů si vyžádalo uzavření nedalekých továren a břeskná hudba nedovolila jeptiškám ze sousedního Novoděvičího kláštera zamhouřit oka, a tak nakonec místo bezmocného převalování se v posteli vylezli na klášterní zeď a kochali se šlechtickým hemžením.
Moskevská honorace
Návštěvníky moskevských večírků bavila nejrůznější divadelní představení, kapely, operní pěvci, herečky, ohňostroje, inscenované námořní bitvy a samozřejmě alkohol. Už v Nestorově letopisu (počátek 12. století) sice kníže Vladimír tvrdí, že „pro Rusa je pití potěšením, nemůžeme bez toho býti“, ovšem umění destilace proniklo z Evropy na východ až v 16. století a spotřeba alkoholu se i poté držela na velmi přijatelných dvou litrech na muže a rok (ke skokovému nárůstu došlo v 19. století poté, co venkovská šlechta dostala svolení masově stavět lihovary), jenže když už se pilo, tak to bylo do dna. Na svatbách bývalo až 50 přípitků a kdo zůstal poslední na nohou, stával se „vodkovým carem“.
Chrapouni
Na konci 19. stoleté staré bohatýrské časy pomalu končily a chudnoucí aristokracii stále více nahrazovali bohatí kupci a továrníci. Už ve 40. letech si „neurození“ pronajali palác, ve kterém vznikl proslulý restaurant Kupecký klub. V možná nejluxusnější moskevské restauraci - Ermitáži (vařil v ní francouzský kuchař Olivier a kromě bezpočtu humrů, ústřic a langust v ní prý svoji pozemskou pouť ukončila rovněž cvičená prasnice klauna Tauntiho) - museli zpočátku podle Giljarovského jídat odděleně od šlechty, ale staré rody chudly a nástup zbohatlíků nešlo zastavit: „Šlechtické síně obsadilo kupectvo a šlechtický tón byl nahrazen kupeckým; i vytříbená francouzská kuchyně se v nich vrátila ke starým ruským jídlům. Jeseteří ucha, dvouaršínoví (aršín je 71 cm) jeseteři, vyza v rosolu,,delikatesní telecí‘, jak smetana bílá krůta nadívaná vlašskými ořechy, pirohy s jeseteřím masem a mnícími játry, selátko s křenem, selátko plněné kaší.“
Kupecký klub používal jen ty nejvybranější suroviny. Vepřové například nakupoval ve slavné „šlechtické“ restauraci u Těstova, který prasata choval na vlastní farmě ve zvláštních zamřížovaných krmnících, aby - jak tvrdil - „z tloušťky nevyhazovala“. Vína - hlavně šampaňského - se prý v Kupeckém klubu „vypily celé oceány“, ale proslul hlavně ovocnými likéry, výborným kvasem a chlazeným (zelným) šči. „Tento nápoj se prodával v šampaňských lahvích, neboť by každou jinou roztrhal. Štípe do nosu, ale vypaluje opilost - říkával desetipudový (pud je 16,4 kg - pozn. red.) Ljoněčka, který si tento nápoj řezal napůl chlazeným šampaňským.“ Kromě této - zajisté ušlechtilé - záliby byl Ljoněčka podle Giljarovského rovněž vynálezcem dvanáctivrstvé kulebjaky neboli obřího pirohu plněného 12 různými nádivkami z rozličných druhů mas, zvěřiny, drůbeže, hub a ryb, který si člověk i v Kupeckém klubu musel objednat 24 hodin dopředu.
U Lopašova se zase v 80. letech scházeli majitelé sibiřských zlatých dolů. Pokaždé obědvali ve „staroruském“ salonku a na menu měli vyražen nápis: „Oběd ve stanu Jermaka Timofějiče (kozácký ataman, který v 16. století dobyl Sibiř)“. V onom menu přitom byly pouze dva chody: předkrm a pelmeně (plněné taštičky): „Žádná jiná jídla se nepodávala.
Skvělé jídlo je všude. Užijte si cesty po světě prostřednictvím lokálních chutí a vůní
Pro dvanáct stolovníků bylo pelmeňů připraveno 2500 kusů - s masem, s rybou, s ovocem, v růžovém šampaňském (…),Sibirjaki‘ je hltali dřevěnými lžícemi.“ Možná právě odtud čerpal inspiraci Čechovův komorník Ferapont, když Andrejovi ve Třech sestrách líčil další moskevskou kalvárii: „Onehdá mi v kanceláři vyprávěl jeden podnikatel o jakýchsi obchodnících, kteří jedli v Moskvě lívance. Jeden jich snědl čtyřicet a vypustil duši. Buďjich bylo čtyřicet, nebo padesát, už si to přesně nepamatuji.“
Nejbohatším z kupců byl Alexej Vasiljevič Chludov (roku 1882 zemřel po cestě z lukulských hodů v Kupeckém klubu) a nejproslulejším jeho syn Michail, 0 kterém se podle Giljarovského vyprávěly celé legendy. Byl to prý „odvážný chlap“, štědrý muž a hlavně kolosální opilec a hýřil, který v Moskvě pořádal proslulé bankety. Na nich se zjevoval pokaždé v jiném převleku - někdy jako mouřenín, muž z Kavkazu či Buchary, „jindy jako polonahý římský gladiátor v tygří kůži“, ale pokaždé „ho provázela přítulná ochočená tygřice“.
Kromě všeho toho popíjení a slavení lovil šelmy ve střední Asii, bojoval v srbské armádě, své druhé ženě věnoval coby svatební dar „ohromného krokodýla“ a nakonec - pár let po smrti svého otce - zemřel v blázinci.
Konec debužírování
Všem těmto báječným historkám učinila přítrž revoluce. Z proslulého restaurantu Ermitáž udělal moskevský sovět Dům rolníků, aristokracie i buržoazie (za vydatné bolševické dopomoci) vymřely a vrcholem gastronomie se stalo závodní stravování. Nezbývá než se rozloučit tradiční závěrečnou mantrou z ruských pohádek: „Také jsem tam byl, medovinu 1 víno pil, po vousech teklo, do úst nenateklo. Korbel piva mi tam dali, víckrát už mě nepozvali.“
