„… Suprový vína, bezvadný mňamky a bacha, bomba: Pingluje tam Hřebejk! V pondělí nám nosil dvojky a potom i kasíroval.“ Tohle jsem zaslechl náhodou, když jsem míjel partičku mládeže v pražské Pštrossově ulici. Tak se na toho Hřebejka podíváme.
Nad vchodem rudá kapka v bílém poli. Myslel jsem na prodejnu mobilů, jen minutku. Pak se začalo rozjasňovat a vstoupil jsem do Bokovky. S číšníkem Hřebejkem to, bohužel, nebyla pravda. Za barem se oháněl Aleš Najbrt.
Teprve v tu chvíli mi došlo, kde jsem se to octl. Bokovka, kde právě obsluhoval jeden z nejlepších soudobých českých grafiků, to je ten podnik, o kterém bájí celá vinařská Praha. A kromě toho - Jan Hřebejk sice nebyl na place, ale coby host seděl v lokále.
Tak začalo první ze čtyř setkání, kdy jsem naslouchal neobvyklým autorům onoho na první pohled bláznivého počinu.
**Jan Hřebejk o tom, co známe z kina**
„Scházeli jsme se nad vínem u Honzy Bejšovce doma nebo v Tonově (Stanově - poznámka autora) ateliéru. Ale chtěli jsme se vlastně podělit o zážitek, sdělit širšímu publiku, co nám zrovna chutná. Tak vznikla Bokovka. Mělo to ovšem své podmínky. Bude se tak dít v podniku, který bude zřízen po našem, vyzdoben dle našeho vkusu, žít naším rytmem. Není to konfrontace s profesionálními podniky, ani nemůže být.
Původní myšlenka se narodila v Tallinu. V krásném starém městě je vinotéka, ani příliš rustikální, ani moc futuristická, nezavírá v podvečer, má sortiment v šíři, za kterou se dá ještě ručit. Takže otázka zněla, zda máme v Praze vinotéku s podobnými parametry. Kdo je autorem té myšlenky, už není důležité. Nikdo z nás neměl zkušenosti s restaurací, a když jsme se svým nápadem přišli za profesionálními restauratéry, vehementně nám jej rozmlouvali.
Dneska na place nejsem, ale vidíte Aleše. Skutečně každé pondělí nosí některý z nás šesti. Nechci říci, že to bylo vynucené nemocností personálu, i když v jednu chvíli i ta sehrála roli. Náš motiv byl jiný: ukázat zájem o podnik a přesvědčit, že nás to baví. Je to vlastně pro všechny taková příjemná pracovní bokovka. Je v tom i jistý prvek soutěživosti, kdo má větší ,trinkgeld‘, kdo prodá více a lepšího vína, na koho je plno…
Od začátku bylo jasno například v tom, že teplá kuchyně nebude. Nabídku tvoří jen vybrané delikatesy. Doufám, že okolo slůvka jen slyšíte uvozovky. Chodí k nám význační labužníci a my sami jsme ovšem také mlsní. Pak zmíním ještě jeden bod dohody, podle mne důležitý. Ač jsme někteří z nás kuřáky, Bokovka je nekuřácká. I když, pravda, vedle morálních aspektů zde promluvila i ekonomika. Klimatizace je drahá.
A další základní premisy? Za každou cenu dodržet poměr mezi kvalitou a cenou. Vzácná vína za sumu vyjádřenou monetárně se mohou zdát drahá, ale jinde je dostanete za cenu mnohonásobně vyšší. Nebo, což je ještě významnější, nedostanete je vůbec. Díky ,Bejšovi‘ (Jan Bejšovec - poznámka autora) tu objevíte etikety ze sklepů, o kterých mnozí jen četli nebo slyšeli v kině či televizi. Náš záběr by měl zahrnovat ta vína a ty oblasti, které známe, kde máme kontakty na vinaře a vztah s nimi není pouze obchodem. Především jde o teritoria evropská.
Vždycky jsme chtěli, aby k nám chodili naši přátelé a přátelé našich přátel. Ale řeknu vám něco, co mne osobně hodně potěšilo. Zrovna včera večer, zrovna u stolu, kde sedíte vy, usedli téměř všichni, kteří jsou zobrazeni na fotografii za vašimi zády z roku 1965. Tedy s výjimkou Miloše Formana a těch, kteří již nežijí. Přišli Ivan Passer, Jiří Janoušek a Miroslav Ondříček. A není to jen o drahých vínech, spousta VIPek zajde i na dvojku rozlévaného.“
**Jan Bejšovec o dvaceti letech na lahvi**
Jeho parketa je zajišťování vín archivních, velkých, chcete-li. Velmi často je získává na aukcích, kde obchoduje i s výtvarným uměním.
„Archivních vín nemáme málo, lístek jich je plný. Problém je s četností. Série obsahují dvanáct i méně lahví. To má ale i své výhody. Má-li host o určité château skutečný zájem, musí přijít tehdy, kdy je jeho čas - tedy toho vína. Velká frekvence značek není na škodu. Velice rychle je tím možné se dostat do obrazu, poznat etikety, okusit vína tehdy, kdy jsou hotová.
Přestože rád vařím - jak to vůbec víte? -, neprosazoval jsem teplou kuchyni. Je to velká zátěž pro profesionální podniky, natož pro skupinku amatérských restauratérů. Jsem mlsný, to víte jistě také. Máme tu dobroty z Toskánska, Francie, samozřejmě i tuzemské. Pátrat po nich je také velice příjemné, zajistit jejich dovoz už méně.
Jestli se vám zdá vybavení interiéru poněkud domácké, nenáročné, máte pravdu, ale to byl náš záměr. Vzhled podniku dotváří náladu, akcentuje ji. Spojení znamenitých vín a uvolněné nálady vede potom k vytvoření stálé klientely. Jsem rád tomu, že mnozí již umějí zacházet i se značkami výjimečnými. Zavolají třeba den dopředu, lahev si nechají otevřít a dvě hodiny před příchodem dekantovat. Tedy přesně ten postup, jaký takové značky v takovém věku potřebují. A ještě něco. Když přijdou hosté na ,velké‘ víno, nechodí sami. Přizvou si ty, kteří vzácnou příležitost dovedou ocenit.
Nezralá, tedy mladá vína neukážou svůj skutečný potenciál, nedají to, co v nich opravdu je. V tom právě vidím přínos Bokovky, umí nabídnout vína v nejlepším stavu za cenu přijatelnou. Mnozí hosté se tu poprvé setkají s důvodem, proč se vyplatí nechat Bordeaux alespoň deset dvacet let zrát na lahvi. Rozdíl je propastný. Jsem nadšen tím, že je stále více lidí, kteří tohle vědí a chtějí poznat. Samozřejmě tu potkáte i snoby, hledící na etiketu nejvyššího renomé. Ale ti už například nepátrají po kvalitě vybraného ročníku.
Přestože si - stejně jako v umění - zajímavé kousky z aukcí ukládám do archivu osobního, hlavním cílem je co nejširší nabídka v Bokovce. Rád chystám vychytávky typu, kdy je stejné víno z jednoho château v ,sedmičce‘ a totéž v ,magnu‘. Shledávat diference ve víně vlastně stejném, to je už malá univerzita. K úplné spokojenosti mi chybí již jen rozšíření vinné karty tak, aby bylo možné vychutnat si ,vertikály‘ velkých sklepů.“
**Stanislav Diviš o vínu za padesát**
Malíř, který jeden čas i s vínem obchodoval. Má tu nejméně vděčnou roli: je tím, kdo zodpovídá za vína základní nabídky, především tuzemské provenience.
„Nejedu v tom sám, vinaře a vína doporučují i ostatní. Nicméně to, co řeknu teď, možná nezavoní Bejšovi, ale je to myšleno v nejlepším. Objevit velký ročník velkého château někde na aukci a získat je za dobrou cenu, to je pecka. Určitě. V ten moment jste za hvězdu. Ale sehnat dobré, pitelné rozlévané víno do padesáti korun a sehnat ho tolik, kolik je ho potřeba, to je podle mne pecka srovnatelná. Všichni okolo mají všechno a vy chcete něco jiného… K tomu musím poznamenat jednu věc, podle mého zásadní. Tahle rozlévaná vína neuchováváme v soudcích nebo KEG sudech, v PET lahvích už vůbec ne. Necháváme si je plnit do litrových skleněných lahví. Ač stabilizována, přece jen se ještě trochu vyvíjejí. A potom: hovoříme-li o kultuře konzumace, láhev na stole nic nenahradí.
Na svoji pondělní službu se těším. Sejdou se přátelé, pozvu sem i našeho dědu, aby oslavil narozeniny. Pondělní služby majitelů se mezi lidmi proflákly a z obecně slabých pondělků máme my v Bokovce kolikrát ,mazec‘, kdy není volná židle.
My jsme vlastně svým způsobem ke svým hostům drzí. Zatímco jiné vinotéky pořádají degustace, kde si jejich klienti vína ochutnají a vyberou, zde se jim vlastně ,vnucuje‘ výběr, který chutná nám, musí tedy chutnat i vám.
Moje cesta k vínu vedla skrze studijní pobyty, každoroční cesty do Itálie a Francie. To byl základ mých zkušeností i mého archivu. Vedlo to až k tomu, že jsem po svém příbuzném převzal rodinnou firmu na import francouzských vín a po tři roky ji vedl. Vlastně teprve tohle byla škola, vína nejen vybrat a dovézt, ale hlavně prodat! Morava byla v tom čase - řeč je o počátku devadesátých let minulého století - ještě příliš bouřlivá, neučesaná. Ovšem v momentě, kdy jsem se setkal s našimi víny, jež začínala mít svou kvalitu, ihned jsem k nim přilnul. Proto jsem se v našem týmu ujal té nepříliš šťastné role ,fachmana přes Čechy a Moravu‘. Změnu za posledních deset let považuji za dramatickou, úžasnou a kýženou.
Ze svých zkušeností s vínem považuji za zásadní kontakt s vinařem. Poznat jeho filozofii a skrze ni odhalit duši vína. To vám nemůže dát žádný katalog. A doufám a chci věřit, že tenhle přístup je znát i na výběru vín v Bokovce. Původně tomu bylo - a je možná i dnes - tak, že lidé chodili především na ,ksichty‘, Davida, Honzu a další. Dnes hledají víno a ty majitele, ty mají jako bonus. Zdá se mi, možná to je jen zbožné přání, že Bokovka začíná být jakousi Mekkou bohémy. Takovou, jakou byli kdysi Raráškové (někdejší vinárna U rarášků v Mikulandské ulici - poznámka autora).“
**Tono Stano o podnikání v šesti**
Každá taková skupina, jakou jsou „bokovkáři“, má nutně svého pochybovače, svého „černého vzadu“. Zde to byl zpočátku skeptický Tono Stano.
„Je to pravda, zpočátku jsem byl ten, kdo pochyboval. Možná ani tak ne o myšlence samé, ale o její realizaci a mé úloze. Mám - a to vlastně každý z naší šestice - jisté závazky, které samy o sobě vyžadují hodně energie i času. Viděl jsem to svým způsobem jako kouli přivázanou k noze. A bál jsem se i ohrožení svého způsobu života, jsem totiž ,volná noha‘ a mám to tak rád.
Moje úloha potížisty vyplývala z obavy o náš vztah. Bál jsem se hádek a rozkolů, dokonce rozchodu. Mám příliš mnoho zkušeností s tím, jak přátelé až za hrob ,dojeli‘ na společné podnikání. Myslím si, že jsem svým způsobem jedné takové situaci předešel. Byly diskuse i o tom, zda v Bokovce vařit, či ne. Jednoznačně a kategoricky jsem byl proti. Dokonce jsem pro opačný případ vyloučil a priori svou účast na celém podniku. Všichni profesionálové, co jich znám, nás zrazovali od Bokovky vůbec, tím spíše od teplé kuchyně.
Nyní musím říci, že jak se Bokovka rozvíjí, mizí můj pesimismus. Podnik se stává místem setkání, komunikace, jakýmsi přátelským bodem. Mojí úlohou byl interiér. Neměl by rušit, naopak podtrhnout atmosféru, naladit hosta tak, aby jej vnímal coby součást nálady. I když v zásadě je hotov, myslím na pár detailů, kterými ještě vzhled lokálu vylepšit.
Vystoupení na place mne teprve čeká a jsem z toho dost rozjitřen. Jednak nevím ani zbla, co to obnáší, neumím z toho řemesla mnoho, možná otevřít lahev. Nevím ani, kde jsou uložena ta která vína, budu to muset nastudovat. A další věc, souboj s kasou a účty. Tady mi zřejmě bude muset pomoci žena. Práce s hostem se nebojím. Nejsem ze svého vystoupení za barem až tak nadšený, jen zvědavý.
Vztah k vínu mám už od dětství. Vyrůstal jsem ve vinohradě a přesně si vzpomínám na hru světla mezi zelenými listy, na šumění korun réví. Hrozny svážené koňmi, sudy v potemnělém sklepě, zkrátka romantika. Ale také spousta práce. Později jsem měl možnost procestovat Francii, kde jsem přičichl k prvním velkým vínům. A možná tam je základ našeho tehdejšího klubu, předchůdce Bokovky. Vždy jsem nějakou tu láhev přivezl, sedli jsme si a povídali o jejím obsahu. Bylo to příjemné i nebezpečné. Když ochutnáte opravdu dobrá vína, nechce se vám zpět do průměru. Nebo dokonce podprůměru, který u nás tehdy vládl. Vlastně díky tomu mne kolegové předběhli, nastudovali si teorii tak dokonale, že znají každé château, každou vinici, bezmála každý keř. Tuhle potřebu já nemám, vnímám víno pocitově, intuitivně. Teprve když mne nějaké hodně ,baví‘, zajímám se o ně hlouběji. Ale prioritně se mi více líbí bavit se o životě, filozofii, umění a víno samé si vychutnat jaksi privátně, intimně. Zdá se mi totiž, že vztah mezi vínem a jeho konzumentem je příliš blízký na to, aby byl veřejně ventilován. Víno je iniciátorem dobrých myšlenek, hovořme tedy o nich.“
Co je v Bokovce nejzajímavější?
Jan Hřebejk: Pro mne je to úžasná práce Davida Ondříčka na place. Je z nás nejúspěšnější a má na kontě zatím největší obchodní úspěch. Jeden večer tržil okolo padesáti tisíc. Nastavil pro nás vysoký cíl a vyvolal jakousi Tour de Bokovka, co se úspěšnosti našich pondělků týká.
Jan Bejšovec: Já jsem nadšen ze sortimentu vín. Podařila se neuvěřitelná věc, získat sem takové „rány“ jako Petrus 1981, Cristal 1997 a 1999 od Louise Roederera. Opravdu hvězdná je však originální, dosud zapečetěná bedna s dvanácti lahvemi Assortiment-vintage 1998 Domaine de la Romanée-Conti. Jsou tam všechna vína, která Château produkuje, a sice Romanée-Conti La Tache, Richebourg, Romanée-Saint-Vivant, Grands-Echézeaux a Echézeaux. Znalí vědí, co je to za poklad!
Stanislav Diviš: V rámci mého úkolu mne těší trefa, jaká se povedla ve výběru základních rozlévaných vín. Konkrétně mám na mysli Leányku z Vajnor, která je v Bokovce královnou poptávky. Oblíbená, v dobré formě, svým způsobem i v Praze jedinečná. Přesně to, co jsem si pro naše přátele v daném segmentu představoval.
Tono Stano: Překvapen jsem z toho, jak se zatím podařilo naplnit filozofii, se kterou jsme k realizaci Bokovky přistoupili. Je místem dobré nálady, uzavírání přátelství, relaxace i dobrých nápadů. Ale také místem vinařského vzdělávání a poznání. Potěšen jsem i z toho, že se nenaplnil můj strach z nefunkčnosti „šestihlavého“ vedení, které bývá často počátkem konce.
