U „červeného frňáku“ se objevují stále častěji všichni, jimž je blízký galský styl gastronomie
Když budete v Praze hledat brasserii naplněnou ryzím duchem francouzské radosti ze života, šarmem personálu, oslovující nabídkou vín a působivým interiérem, o jedné bych věděl. Je jí Red Pif. V prostorách někdejší restaurace Le Cornichon vznikl před pár lety podnik orientovaný stejně jako jeho předchůdce na Francii. Jenom o nějaký ten schůdek níže, kde je doma nefalšovaná, nepřikrášlená radost z bytí.
vYPOInTOvaná Prsa Velké výlohy dovolují proniknout dovnitř velké porci světla. To oživuje šedě patinované zdi, odráží se od lahví, obsadivších celou jednu stěnu, láme se na příborech jednoduše založených na světlých deskách stolů. Velké volné plochy zaujaly rozměrné pestré obrazy nebo tabule s nabídkou vín či popsané myšlenkami, jimiž chtějí majitelé hostům sdělit důvody své bohulibé činnosti.
Co se však odehrává v kuchyni podniku, nijak okázale elegantním, o to ale přívětivějším? Teprve před pár dny změnili v Red Pifu kuchařský tým. A jeho výkonnost i zběhlost pro mne byly v čase návštěvy velkým otazníkem. Začátek nebude ledajaký, poroučím si zauzená kachní prsa s rukolou a višňovou marmeládou. Plátky masa, temně růžové se světlým okružím tuku pod kůží, složené do tvaru vějíře pařížských dam, doprovodila temná marmeláda s celými višněmi a svazkem rukolových listů. Prsa, připravená navlažno – aby tuk neroztál, ale jen povolil a podkreslil delikátní chuť masa – byla odvedená dobře. Projev okruží, lahodný, čistý a věrný, by mohl působit jako až přespříliš tučný, kdyby ovšem zauzení nebylo optimálně intenzivní tak, aby chuti ubralo „mastných“ projevů.
O ostatní se postaraly garnitury, které vlastně nebyly pouhou ozdobou, ale ve stavbě chuti sehrály svůj díl. Jak višně, tak listy rukoly dokázaly na maximum odlehčit tíži projevu, obmyslnou ovocitou kyselostí prvně jmenovaného či přiměřeně hořkou, mladistvě šťavnatou notou druhého. Výsledkem bylo dlouhé odeznívání elegantně vypointovaného předkrmu, které v člověku provokovalo příjemné dychtění po dalších chodech.
JaKO KOvOví MOTÝLI Co zde uměli vždy, to je hovězí vývar. Aniž bych pochyboval o jeho kvalitách, bez dlouhého přemýšlení si talíř dopřávám. Nespletl jsem se, je to jako vždy. Silný a čirý, vonící masem – však ho také v porci byla řádná dávka! Jako by byl hodně slaný, nabízel tu chuť, kterou již mnozí neznají, a když se jim někde na takový vývar podaří narazit, nebývají nadšeni. Všechna ta ochucovadla a kostky instantních přísad nám jeho prapůvodní chuť téměř vymazaly.
V talíři ani neplavou kostičky nadrobno pokrájené zeleniny. Jako kdysi, kdy nebyl čas piplat se s krájením, když se vařilo pro celou rodinu a ještě chasu, zde dodnes používají jeden fígl. Mrkev jednou či dvakrát překrojí a do polévky vpraví velké kusy jejích oranžových kmínků. Nebo velkých „koláčů“. Sousto pak nepůsobí sladce, jak by se mohlo jevit, spíše spolu s kusem masa plně, sytě. Hovězí vývar je dobré si dát v Red Pifu dvojitý. Zřejmě se to ví, proto je velká porce avizována i na lístku.
Při pohledu na denní část nabídky bylo okamžitě jasno i v případě dalšího chodu. Na pořad přijdou grilované sardinky se šťouchanými bramborami s květákem a s červenou řepou. Prajednoduchá kombinace, s níž se při královských tabulích nesetkáte, ale která dokáže potěšit originalitou, kadencí chutí i potěšujícím finále v dohře.
Zlatavý válec brambor, občas proložený slonovinovým dílkem květáku, vedle něho pyramidy stříbřitě lesklých těl rybek. Jako prazvláštní motýli s těžkými kovovými křídly, tak vyhlížely filety rozevřené podél páteře. K tomu jako uhrančivé hraniční kameny se v každém rohu tyčily hranolky temně fialové řepy. A chutnalo to báječně. Opět se ukázalo, kterak kombinace surovin ne zrovna frenetický jásot budících dokáže připravit znamenitý zážitek.
Sardinky, umně a s citem připravené, vnesly do kombinace dobře chutnající maso.
Ovšem nikterak přejemné nebo sametové, jaké nabízejí jiné ryby považované za znamenité. Pyšnilo se všemi aspekty mořských chutí, od slané vody přes „příchuť“ malého přístavu, vonícího vším možným, co moře dá, až po stopu báječného oleje. Ten podpořil přirozený tuk a nedovolil, aby filety žárem vyschly či ztrupelnatěly.
Přinejmenším stejně „vychytaně“ působily brambory. Samy o sobě chutné dostaly nový rozměr právě díky květáku. Ten, ač umí být dost samolibý, zde zapůsobil coby velký kavalír a choval se jako galantní doprovod ústředního projevu „šťouchaček“. Se sardinkami se malebně „svezlo“ i atraktivní bílé cuvée Gyotaku z Alsaska. Jeho složení není jednoznačně definováno, v každém případě si však s rybami – téměř jakýmikoli v přírodních úpravách – má co říci na první napití. A řepa do chuti celku promluvila jednoduchou chuťovou elegancí. Pokrm tak byl ukázkou propracované ekvilibristiky kuchařovy, který dovedl z obyčejných a zdánlivě neatraktivních vstupů vydolovat vpravdě královský koncert chutí.
Čas na svérázná vína Trochu exotiky do spektáklu chutí vnesl dezert – kaštanové pyré s mangem a čokoládou.
Po boku kaštanů, v zemi galského kohouta tolik oblíbených, se postavilo cizácké mango. Povedené spojení korunovalo nepřehnané množství hořké čokolády s výraznou kakaovou stopou. Ta se sbratřila s mýdlovětukovou příchutí kaštanů a nerada podlehla mazlivě nasládlým atakům manga. Dezert tak důstojně uzavřel potěšující představení.
Nová osádka kuchyně Red Pifu doladila celkové vyznění nehonosné, ale dokonale přátelské brasserie francouzského střihu. Dříve zde byla zdrojem potěšení jednak obsluha svým volným projevem, v němž se jasně zračí radost z práce s hostem, a jednak atypická svérázná vína rozšiřující obzory konzumentovy. Nyní se k nim přidala i kvalita pokrmů poháněná kupředu vysokými ambicemi. Hlavně díky tomu se podnik posunul na přehlídkové molo mezi vyhledávané pražské restaurace vysokého kreditu. l
hodnoCení oslovující, na první pohled neoslnivý interiér se silným rodinným nábojem mimořádná nabídka neobvyklých vín personál, konající s viditelnou a uvěřitelnou radostí z práce práce kuchyne, která dobre zapadá do „režijních záměrů“ majitelů útulná nove zbudovaná terasa pod korunami stromu pri zdi Náprstkova muzea nepříliš příznivá akustika, a tedy vyšší hladina hluku i pri poloprázdné restauraci red pif Betlémská 9 (vchod z ulice U Dobřenských 1) 110 00 Praha 1, tel.: + 420 222 232 086 e-mail: info@redpif.cz http: www.redpif.cz Otevírací doba Po–So 10.00–23.00 Kuchyně česká i francouzská Země původu nabízených vín Česká republika, Francie Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Kuřecí polévka • 70 Kč • Hovězí vývar / velký talíř • 70 Kč / 130 Kč • Gratinovaný kozí sýr s rukolou a jahodami • 160 Kč • Zauzená kachní prsa, višňová marmeláda • 210 Kč • Papardelle s rukolou a sušenými tomaty, parmazán • 160 Kč • Kukuřičné kuřátko na másle, vařené brambory • 240 Kč • Filírovaná kachní prsa, pečená batáta • 320 Kč • Guláš z hovězí svíčkové, špekové knedlíky • 360 Kč • Černý kohout na víně, šťouchané brambory • 390 Kč • Steak ze svíčkové, pečené brambory nebo grilovaná zelenina • 470 Kč • Žemlovka s vanilkovým krémem • 130 Kč Výběr z vinného lístku • Cuvée Petraea XCVII – MMVI Brut nature Francis Boulard – Francie / Champagne • 2350 Kč • Auxerrois Hinterberg 2003 Audrey et Christian Binner – Francie / Alsace • 470 Kč • Gyotaku Cuvée 2010 Domaine Mittnacht – Francie / Alsace • 485 Kč • Chablis 1er Cru Les Vaillons 2010 Domaine Sébastien Dampt – Francie / Bourgogne • 690 Kč • Frankovka rosé 2010 pozdní sběr, Svidrunk Gotberg – ČR / Morava / Popice • 220 Kč • Dornfelder 2009 Žernosecké vinařství – ČR / Litoměřice / Velké Žernoseky • 260 Kč • Flonflons 2008 Domaine La Roche Buissiere – Francie / Côtes du Rhône • 399 Kč • Hermitage Les Miaux bio Rouge 2001 – Francie / Côtes du Rhône / Hermitage • 1150 Kč • Corton Grand Cru 2007 Maison Champy – Francie / Bourgogne • 1450 Kč • Cornaline 2002 magnum Domaine Hauvette – Francie / Provence / Les Baux-de-Provence • 2250 Kč
O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce
