HODNOCENÍ RESTAURACÍ - Jednotné označení dostanou hostince, krčmy či bašty a další stravovací podniky, které připravují jídla či pochoutky podle regionálních receptů. Agentura CzechTourism společně s Asociací hotelů a restaurací ČR spustí takový projekt v polovině roku. Navíc chce sjednotit recepty vybraných lokálních specialit.
Pohořelický kapr, moravský vrabec, olomoucké tvarůžky, valašské frgále či jihočeská kulajda budou lákat turisty. Ale protože není každý vrabec pravý moravský a každá kulajda zaručeně jihočeská, bude se muset recept každé takové delikatesy „unifikovat“. Agentura CzechTourism, která si dala za úkol turisty na krajové speciality přilákat, kvůli tomu vyzvala na pomoc Asociaci hotelů a restaurací ČR. Ta má dát dohromady pravidla a připravit seznam všech stravovacích zařízení s repertoárem krajových specialit – lokálek.
Úkol to není jednoduchý, jídelníčky tuzemských podniků se sice hemží lecjakými specialitami, ale jen málokterá je pravá česká, případně krajová. Co má s krajem společného například ostravské kung-pao, by šéfkuchař asi obtížně vysvětloval. Neskončí nápad nakonec nedovařený pod pokličkou?
Na každém rohu stejná specialita
Obě organizace chtějí v jednotlivých krajích sestavit seznam všech stravovacích podniků, které vaří regionální speciality. Takových podniků nebude málo, navíc každý připravuje tradiční pokrmy po svém. V plánu je, že se různé tradiční postupy výroby každé regionální delikatesy sjednotí v jeden recept. A podle něj by se pak příprava těch ostatních hodnotila. Jednotlivé recepty by měly být odborně otestované, a následně sjednocené. Do seznamu by pak byly zařazeny jen ty provozovny, které budou vařit podle toho jednoho „oficiálního“ receptu.
„Systém hodnocení restaurací by měl vycházet nejen z posudku odborníků, ale také laiků, a měl by být pokud možno použitelný na všechny druhy restaurací po celé České republice. Jde také o to, že česká – stejně jako lokální – kuchyně se nadále vyvíjí a dostala i moderní formy. To bychom chtěli při sjednocování receptů zachytit a na ně přilákat do krajů turisty,“ přibližuje generální sekretář Asociaci hotelů a restaurací ČR Václav Stárek. Restaurace, které se rozhodnou zahrnout do svých jídelníčků takové „unifikované“ lokálky, budou propagovány agenturou CzechTourism zpočátku zdarma. Jediným kritériem proto bude dodržovat přípravu jídel podle receptů sjednocených odborníky. „Restaurace budou označeny nějakou společnou značkou, kterou mediálně podpoříme,“ uvádí tisková tajemnice agentury Karin Šeligová.
Hvězdičky pro hospody padly
Roman Slezák z pražského hostince Vojanův dvůr, zaměřeného na staročeské recepty, se podivuje, jak může někdo šéfkuchaři určovat přesný postup. „Náš jídelníček je plný tradičních receptur. Ale pokud by nám někdo chtěl přikázat, ať pečeme kachnu na kmínu místo na zelenině, nejsem si jistý, zda bych o takový projekt měl zájem. Musel bych měnit jídelníček, překalkulovat ceny, i předělat zásoby. Bylo by s tím příliš práce,“ komentuje Slezák. Nevylučuje ale, že je to dobrý nápad.
O podobný způsob zviditelnění restauracíse zhruba před rokem a půl pokoušelo Sdružení pro Cenu České republiky za jakost (podrobnosti v Profitu č. 22/2006). Rozjíždělo tehdy projekt nazvaný Program ověřování kvality služeb v pohostinství. Restauracím se po vzoru hotelů měly přidělovat hvězdičky. Do hodnocení se měly „vejít“ všechny provozovny, i ty hodně originální. Jenže už tehdy ke spuštění chyběla dostatečně přizpůsobivá kritéria. „Projekt jsme nakonec neuskutečnili, protože o něj neměli hospodští zájem,“ říká ředitel Sdružení pro Cenu České republiky za jakost Jaroslav Prachař.
Stejně dopadl nápad Jihomoravského kraje, který chtěl taktéž upřednostnit lokální speciality. „Projekt byl vypracován, ale už jsme jej v tom daném volebním období nestihli realizovat. Ani se nic nového nechystá,“ uvádí mluvčí kraje Petr Holeček.
