Odvaha majitelům nedávno otevřené restaurace La Truffe rozhodně nechybí. Zřídit podnik v místě, kde jich už několik ztroskotalo, navíc přímo proti vchodu do dnes asi nejvyhledávanější restaurace ve městě, to není jen tak. Nemluvě o nasazení menu, které stojí na lanýžích v každou roční dobu – to zavání bláznovstvím. Podobný počin nelze nechat bez povšimnutí. Vstupme proto do členitých prostor v Týnské uličce, kde všechno voní jedinečným odérem oné zvláštní houby, nekorunovaného to krále velké kuchyně.
Začínáme s vajíčkem
V malé recepci se vás ujme někdo z personálu, a než budete usazeni, absolvujete krátkou procházku v členitých prostorách lokálu. Čtyři místnosti a sympatická letní terasa suplují místa francouzské, především gourmetské geografie. Projdete La Provence s jednoduchým zahradním mobiliářem a hvězdnou oblohou nad kulatým stolem. Nahlédnete na francouzský venkov, který ovšem vyhlíží spíše jako hlavní místnost na nějakém bohatém statku. Zalíbit se vám může ve vinotéce, nijak okázalé komorní síni, kde je vše podřízeno koncentraci na podávaná vína. A ještě knihovna sestávající z dobového vybavení z časů nedávno minulých.
Nejvíce oslovující v mém případě byla právě knihovna: „dvojka“ v rohu pod oknem, kterážto se ukázala jako strategické místo s dobrým přehledem. Druhou exkurzí, nenásilně řízenou číšníkem, byla prohlídka lístku. Kromě šestibodového speciálního lanýžového menu si sami, troufnete-li si, můžete postavit tří- či čtyřbodové menu ze zhruba pěti položek u každého chodu. K dispozici je i nabídka à la carte. Uklidněn možností nepožívat pouze krmě lanýžové a po vyžádání si drobné výjimky se pouštím do volby aktů představení v režii Jiřího Voráče, zdejšího šéfkuchaře. Jsem napjat, přiznávám. A trochu rozpačitý z různorodého, ne vždy šťastně řešeného interiéru.
Všechny pochyby jsou zapomenuty, když se objevuje první malý pozdrav z kuchyně. Má navíc náboj jisté poetiky v provedení obsluhy. Noblesní číšník Midou prezentuje amuse bouche slovy „un oeuf pochè avec la truffe“ a měkká melodická francouzština otevírá večer tím nejlepším způsobem. A co to vlastně je? Vejce. Se žloutkem zářícím jako pampeliška, lesklými zrnky soli, tmavými stopami pepře na povrchu a tenkými plátky mámivě vonící houby. Společně s olivovým olejem nabízí tekoucí žloutek první náznak, kam se bude ubírat chuťová mapa dnešní večeře. Je to vydařená varieta, hladká, bohatá a obsažná. Je zjevně nač se těšit.
Račí velouté s máslovou zeleninkou očekávání potvrdilo. Pěna na povrchu hladiny skryla drobná těla ráčků, kteří se náhle objevili až na nabrané lžíci. Do latentně nasládlé polévky, jejíž projev diktovaly máslovo-zeleninové valéry, promluvili lehkým důrazem křehkého masa. Chutě byly znovu vybalancovány tak, aby se všechny zúčastněné složky prosadily a každá ze sebe přenechala to nejlepší ve prospěch konečného souznění.
Houbový masakr
Vstup do „velké hry“ obstaral jediný chod, který jsem si nechal doporučit od personálu. V listovém těstíčku pečený lanýž s plátkem kachních jater foie gras a omáčkou bordelaise je jakousi korouhví lanýžových specialit. Jantarová koule uložená v temné omáčce skrývá totiž koncentraci všeho, co dělá z téhle nevzhledné houby krále kuchyně.
Když rozrušíte těstovou schránu, na což stačí pouhé poklepnutí nožem, vyline se oblak vůně stejně silné jako originální. Těsto nasáklé omáčkou plnou desítek chutí uhlazených máslem – od masové přes hravou vinnou – se stává báječným průvodcem zemitého, rašelinného projevu lanýže. V jednom soustu se potkávají dvě dominanty francouzských krmí: rostlinná říše zastoupená houbou a živočišná s aristokratickým otiskem foie gras. Tuk z jater se přitom postará o bohatý výraz, oživí celý doběh a obalí vše do vpravdě královské elegance chutí. V ten moment zapomenete na okolní svět. Zmizí jak restaurace sama, tak celá metropole a vy se rázem ocitáte v hospůdce kdesi na prosluněném jihu périgordského kraje. Tam, kde podobnou lahůdku zná připravit snad každá hospodyně.
Ona tahle krmě má ovšem jednu nevýhodu: je více než sytá. A to zakrátko ovlivní další pokračování pořadu večera. Jakkoli nezměrně lahodná koule je, totálně zaplní téměř každé volné místo v útrobách. Alespoň u mne to tak zafungovalo, třebaže jsem měl před sebou další „pecku“ zdejší nabídky, ba dokonce jedno z nejprodávanějších jídel v La Truffe. Je jím holoubě pečené v listovém těstu s plátky foie gras, lanýžem a na másle pečeným zelím. Nevědomky jsem tak do jisté míry zdvojil charakter krmě.
Těsto i foie gras odvedly stejnou službu jako v případě předchozí koule, jen tentokrát sloužily k podpoře křehkého holubího mláděte. Latentní nádech tmavého masa se vedle nich prosadil jistou exotickou příchutí, tím spíš, že ho znovu podpořila hutná „vlastní“ omáčka. Atraktivně se předvedlo zelí. Jelikož bylo připravené na alsaský způsob, s důraznějším partem kyselosti, zapůsobilo jako digestivní prvek a odlehčilo důrazu bohatého sousta.
Tajemství v sorbetu
Následující jehněčí kolínko se předvedlo jako optimálně upečené, šťavnaté a bez výrazného stigmatu obvyklé vůně. Svůj podíl na tom měly víno a šalvěj, které vytvořily závoj, do něhož se sousto jehněčiny, rozhojněné o doteky zeleniny v podobě ratatouille, odělo. V zeleninové příloze dominovaly paprikové vstupy, živé a svěží. Sympaticky oponovaly znovu řádně hutné, podle nejlepších francouzských tradic komponované omáčce.
Pouze dezert nechal o králi kuchyně zapochybovat. Sorbet z růžového frizzante skrýval totiž jako tajemství plátek lanýže. Tohle byl jediný případ, kdy mě použití výrazné houby nepřesvědčilo. Neporadil jsem si s dramatickým střetem chutí, z nichž každá byla z jiného světa.
Večeře v La Truffe nicméně patřila k těm vydařeným. Teprve po ní jsem pochopil význam nutnosti rezervace, která mi při prázdné restauraci přišla zbytečná. Nároky na suroviny i přípravu, především lanýžového menu, si totiž žádají mimořádnou, předem plánovanou přípravu pro exaktně určený počet hostí.
Překvapením je relativní mládí kuchaře, který si osvojil francouzský styl a jídla připravuje vnímavě, s akcentem na projev všech vstupů. Je také patrná jeho orientace na omáčky, které patřily a svým způsobem stále patří ke klenotům kuchyně galského kohouta. On i celý tým podniku mají před sebou velkou práci, rozhodně ne jednoduchou. Vstupují totiž na stále ještě rozsáhlou bílou plochu na mapě zkušeností a znalostí českého labužníka, jakkoliv už poučeného. Lze však říci, že zbraně, které k tomu zvolili, jsou z těch nejúčinnějších.
Value for money
9 / 10
Hodnocení:
Jídlo 45 bodů z 50
Obsluha 18 bodů z 20
Nápoje 18 bodů z 20
Prostředí 8 bodů z 10
Celkem 89 bodů ze 100
+ elegantní práce personálu při náročném servisu
– neinformovanost o druzích toho kterého lanýže, budící nejistotu
Restaurant La Truffe
Týnská 633/12, 110 00 Praha 1, tel.: + 420 608 308 574
e-mail: restaurant@latruffe.cz, http: www.latruffe.cz
Otevírací doba Po–So 18.00–24.00
Kuchyně francouzská
Země původu nabízených vín Česko, Francie
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku
Ravioli plněné hříbky, s lanýžovým krémem 250 Kč
Račí velouté s máslovou zeleninkou 250 Kč
Šneci pečení na česnekovo-arašídovém másle, podávaní s domácím chlebem 350 Kč
Grilované mušle sv. Jakuba, podávané se zeleninkou a humřím bisque 350 Kč
Pečená kachní játra Foie gras, s karamelovými broskvemi, likérem a vanilkovým luskem 350 Kč
Grilované tygří krevety, s omáčkou z červených paprik a čerstvými tagliatelle 450 Kč
Mořský vlk pečený na olivovém oleji, s konfitovanou zeleninkou se semínkem koriandru, podávaný s domácím chlebem 450 Kč
Kachní prsíčko pečené s portským vínem, podávané s celerovým pyre 450 Kč
Jehněčí kolínko pomalu pečené ve víně a šalvěji, podávané s ratatouille zeleninkou 450 Kč
Hovězí pečeně se svíčkovou omáčkou, jemným bylinkovým knedlíkem a brusinkami 450 Kč
Perníkové parfait s griliášem 140 Kč
Výběr z vinného lístku
Champagne Brut Tradition Blanc de Noir – Serge Mathieu 1400 Kč
Ryzlink rýnský pozdní sběr 2009 M. Sůkal 590 Kč
Pouilly Fumé 2008 Domaine A. Cailbourdin – Val de Loire 890 Kč
Chablis 1er Cru Vau de Vey 2008 Domaine des Malandes – Chablis 990 Kč
Gewürztraminer Grand Cru Kirchberg 2008 Domaine Hering – Alsace 1190 Kč
Pouligny Montrachet 2007 Henri Boillot – Bourgogne 2390 Kč
Rulandské modré rosé pozdní sběr 2008 Barabáš 590 Kč
Bandol rosé 2008 J. P. Gaussen – Provence 790 Kč
Frankovka pozdní sběr 2010 / Springer – Family Reservé 890 Kč
Restanques de Ch. Pibarnon 2006 – Provence 1090 Kč
Beaune 1er Cru 2006 „Seigneurs de Bligny“ Caves des HC – Bougogne 890 Kč
Ch. Beauséjour 2006 Montagne St. Emilion – Bordeaux 1290 Kč
Ch. Pontet Canet 5. Cru 2001 Pauillac – Bordeaux 2690 Kč
Ch. Cos d’Estournel 2. Cru 1992 St. Estéphe – Bordeaux 3790 Kč
Ch. Suduiraut 1er Grand Cru Classé 2006 0,375 l – Sauternes 1890 Kč
